Quand on se prend pour le responsable du goût de la mie et que l’on veut le reproduire et ainsi inévitablement maîtriser, c’est clair qu’il devient intéressant de disposer d’un panel de méthode et de jongler avec elle pour composer.
samedi 03 Déc 2022
mardi 29 Nov 2022
Référence R. Elie 10.1 p.60
dimanche 27 Nov 2022
Le démarrage d’un nouveau levain-chef grâce au bocal-conserve.
samedi 26 Nov 2022
Méreau de Pain Mr le Curé de Saint Germain L’Auxerrois – Paris
Métier - Artologie, Métier - Outils, PAIN
jeudi 24 Nov 2022
La Taye ou l’ancienne comptabilité.
CPA, document, objet divers, Métier - Produit
mercredi 23 Nov 2022
Belgique – Spéculoos de la Maison Dandoy
Le spéculoos, petit biscuit croustillant et épicé, qu’on grignote presque sans fin, a fait la renommée de la Maison Dandoy.
Elle a été fondée en 1829 à Bruxelles par Jean-Baptiste Dandoy, un boulanger qui a vite développé quelques spécialités pâtissières, toujours vendues dans les dix magasins de l’enseigne, comme le pain d’amandes, le pain à la grecque et bien sûr le spéculoos, devenu le produit-phare de la maison.
Métier - Artologie, Métier - Matière première
lundi 21 Nov 2022
Dans cette interpellation qu’a pu susciter la nécessaire critique sur l’aliment de base par excellence qu’est le pain, après les moulins sur cylindres, voici que change la tête de l’accusé du procès de l’acide phytique[1]. « Levée » dans le box ; la levure !
samedi 19 Nov 2022
Paul Valéry avait écrit :
« Tout homme crée sans le savoir
Comme il respire
Mais l’artiste se sent créer
Son acte engage tout son être
Sa peine bien aimée le fortifie »
jeudi 17 Nov 2022
Dans notre présent où la fermeture hebdomadaire des boulangeries fait toujours l’actualité, voici un extrait du procès-verbal de la séance du 21 septembre 1926 du Comité économique départemental de la Meuse qui encourage à la fermeture à des fins économiques ;
mardi 15 Nov 2022
Ballade du Pain – Jean Loinais – Rimes Bressanes
dimanche 13 Nov 2022
Quand l’on pense meunier, l’on pense bien sûr Moulin, mais un autre élément vient aussi compléter cette paire, c’est l’âne.
vendredi 11 Nov 2022
Vu de l’intérieur, le pain nous laisse découvrir sa mie, ses alvéoles, son caractère (que nous, boulangers avons un peu forgé)
Cette mie peut être dense, sans alvéoles pour certains pains allemands.
Elle sera sauvage ou irrégulière comme on l’aime dans la baguette et les ciabattas.
Elle est le fruit de la fermentation, et des fois, finement poreuse pour s’offrir en tartinable et faire le toast des Anglais.
Quelques fois, volontairement acidifiée, pour calmer l’activité trop dégradante des enzymes du seigle.
C’est aussi parfois le mariage de la fermentation de la farine et de l’ébouillantage avec des farines moins panifiables dont on fait préalablement gonfler l’amidon.
Marc Dewalque
mercredi 09 Nov 2022
Le 10 septembre 1888, les Compagnons Boulangers du Devoir de la Cayenne de Bordeaux, 4ème du Tour de France, élisent domicile chez la mère Lumière.
lundi 07 Nov 2022
En novembre 2016, Laurent Bastard, que nous ne présentons plus, et le compagnon pâtissier resté fidèle au Devoir Laurent Bourcier, Picard la fidélité, ont déposé une pièce dont ils sont les « jeunes » propriétaires.
