La Fraternelle du Rondelot – Fesches-le-Châtel

(25-Doubs)

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Quand on se prend pour le responsable du goût de la mie et que l’on veut le reproduire et ainsi inévitablement maîtriser, c’est clair qu’il devient intéressant de disposer d’un panel de méthode et de jongler avec elle pour composer.

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Référence R. Elie 10.1 p.60

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Le démarrage d’un nouveau levain-chef grâce au bocal-conserve.

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Méreau de Pain Mr le Curé de Saint Germain L’Auxerrois – Paris

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porteurtaye

La Taye ou l’ancienne comptabilité.

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Belgique – Spéculoos de la Maison Dandoy

Le spéculoos, petit biscuit croustillant et épicé, qu’on grignote presque sans fin, a fait la renommée de la Maison Dandoy.

Elle a été fondée en 1829 à Bruxelles par Jean-Baptiste Dandoy, un boulanger qui a vite développé quelques spécialités pâtissières, toujours vendues dans les dix magasins de l’enseigne, comme le pain d’amandes, le pain à la grecque et bien sûr le spéculoos, devenu le produit-phare de la maison.

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Dans cette interpellation qu’a pu susciter la nécessaire critique sur l’aliment de base par excellence qu’est le pain, après les moulins sur cylindres, voici que change la tête de l’accusé du procès de l’acide phytique[1].  « Levée » dans le box ; la levure !  

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Paul Valéry avait écrit :
« Tout homme crée sans le savoir
Comme il respire
Mais l’artiste se sent créer
Son acte engage tout son être
Sa peine bien aimée le fortifie »

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Dans notre présent où la fermeture hebdomadaire des boulangeries fait toujours l’actualité, voici un extrait du procès-verbal de la séance du 21 septembre 1926 du Comité économique départemental de la Meuse qui encourage à la fermeture à des fins économiques ;

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