Référence R. Elie 10.1 p.60

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Méreau de Pain Mr le Curé de Saint Germain L’Auxerrois – Paris

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Le démarrage d’un nouveau levain-chef grâce au bocal-conserve.

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porteurtaye

La Taye ou l’ancienne comptabilité.

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Belgique – Spéculoos de la Maison Dandoy

Le spéculoos, petit biscuit croustillant et épicé, qu’on grignote presque sans fin, a fait la renommée de la Maison Dandoy.

Elle a été fondée en 1829 à Bruxelles par Jean-Baptiste Dandoy, un boulanger qui a vite développé quelques spécialités pâtissières, toujours vendues dans les dix magasins de l’enseigne, comme le pain d’amandes, le pain à la grecque et bien sûr le spéculoos, devenu le produit-phare de la maison.

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Dans cette interpellation qu’a pu susciter la nécessaire critique sur l’aliment de base par excellence qu’est le pain, après les moulins sur cylindres, voici que change la tête de l’accusé du procès de l’acide phytique[1].  « Levée » dans le box ; la levure !  

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Paul Valéry avait écrit :
« Tout homme crée sans le savoir
Comme il respire
Mais l’artiste se sent créer
Son acte engage tout son être
Sa peine bien aimée le fortifie »

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Dans notre présent où la fermeture hebdomadaire des boulangeries fait toujours l’actualité, voici un extrait du procès-verbal de la séance du 21 septembre 1926 du Comité économique départemental de la Meuse qui encourage à la fermeture à des fins économiques ;

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Ballade du Pain – Jean Loinais – Rimes Bressanes

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Quand l’on pense meunier, l’on pense bien sûr Moulin, mais un autre élément vient aussi compléter cette paire, c’est l’âne.

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Vu de l’intérieur, le pain nous laisse découvrir sa mie, ses alvéoles, son caractère (que nous, boulangers avons un peu forgé)
Cette mie peut être dense, sans alvéoles pour certains pains allemands.
Elle sera sauvage ou irrégulière comme on l’aime dans la baguette et les ciabattas.
Elle est le fruit de la fermentation, et des fois, finement poreuse pour s’offrir en tartinable et faire le toast des Anglais.
Quelques fois, volontairement acidifiée, pour calmer l’activité trop dégradante des enzymes du seigle.
C’est aussi parfois le mariage de la fermentation de la farine et de l’ébouillantage avec des farines moins panifiables dont on fait préalablement gonfler l’amidon.

Marc Dewalque