En replongeant pour la …nième fois dans la lecture des livres professionnels anciens, il arrive que l’on découvre ce qu’il nous était pas possible de découvrir en première lecture.

Et je dirais que c’est intéressant à l’heure où la panification sans additif est recherchée, d’aller voir la pratique à l’heure où les additifs n’existaient pas.

Je relève ici quelques recettes, plutôt des procédés qu’un catalogue chiffré d’ingrédients évidemment. Pour la panification, c’est souvent le cas.