Lexique historique du pain
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A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
– A –Aillade : croûton de pain frotté d’ail et arrosé d’huile d’olive Aliz (pain) : pain fait avec des restes de pâte Almogée : Antiquité, gros pain de campagne, fabriqué à la ferme Allume(s) : morceaux de bois sec destinés au chauffage du four Amandes de pain d’épices : dents noires et rares. L’expression a été employée par le duc de Grammont-Caderousse qui, le soir de la 1re représentation du Cotillon, au Vaudeville, avait cassé trois dents à un quidam. in « Argot des faubouriens du Dictionnaire de la langue verte » d’Alfred DELVAU (1883) Amylois (Grèce) : pain supérieur Anneaux doubles : pain de maîtrise Apaner : donner du pain à quelqu’un, subvenir aux besoins de son fils ou sa fille (fin XIII début XIV) Aphtopyre (Grèce) : pain cuit sur les charbons Apopyrias ou zylite (Grèce) : pain fermenté, cuit à même le brasier Artichaut (pain) : pain de la Renaissance ayant la forme d’un artichaut Artolacane (Grèce) : pain de luxe destiné aux banqué, pétri en forme de grappe avec du vin Autel (pain d’) : pain préparé afin d’ être consacré au cours de la messe Autopyros syncomiste ou pyrnos (Grèce) : pain de seigle moulu non bluté Auvergnat : pain rond surmonté d’une coiffe Azyme (pain) : pain sans levain que les juifs mangent au temps de la Pâque; pain dont on fait aussi les hosties – B –Bagel : petit pain rond avec un trou au centre inventé en 1683 par un boulanger pour remercier le roi de Pologne d’avoir chassé les Turcs d’Autriche. Pain traditionnel de la Communauté juive. Baguette : pain long et mince (environ 300 grammes) Baiser du boulanger : lorsque de deux pains se touchent, cet endroit est qualifié de « baiser de boulanger » Baisure : baiser du boulanger Balle ou Bale : enveloppe des graines de céréales Ballon : petit pain rond (Suisse) Ban : tous les habitants d’un périmètre donné, étaient obligés d’apporter à moudre leurs céréales au moulin à eau, propriété du seigneur laïc ou ecclésiastique ( d’où le nom ‘moulin banal’ et ‘four banal’). Banal (pain) : fabriqué à base de farine finement tamisée et cuit dans un four banal; on le distinguait des autres car les seigneurs y imprimaient leur sceau Banal (pain) : cuit dans des fours banaux à partir de farines grossières, chaque pain était marqué de coups de couteau afin de les distinguer Banne : grand panier en osier Bâtard : pain long de fantaisie ( environ 250 à 300 grammes) plus court que la baguette Bénéton : panier sans anse, en bois, garni de toile à l’intérieur dans lequel, le paysan grossissait son levain la veille de la cuisson pour l’apportert au four. Quand la pâte avait levé, il la découpait en morceaux égaux qu’il plaçait dans le bénéton. Bénit (pain) : pain rituellement sanctifié; « C’est du pain bénit » : c’est une aubaine Bête à pain : homme bon et simple. Mot à mot : bon comme du bon pain. Argot du peuple De « L’Argot fin de siècle » de Charles Virmaître (1894) ou L’homme. Argot du peuple du Dictionnaire de la langue verte d’Alfred Delvau (1883). Biori (pain) : premier pain de gruau introduit en France Bis (pain) : pain gris à cause du son qu’il renferme, il prit le nom de Faitis puis pain de Brode Bisaille (pain) : pain bis Biscotte : tranche de pain de mie séchée cuite au four Biscotterie : fabrication des biscottes, par extension entreprise qui fabrique des biscottes Blanc (pain) : au Québec, pain fait de farine blanche, en opposition au pain brun Blatier, Blavetier (ancien français) : farinier, grainetier, vendeur de blés et toutes autres sortes de grains. Blé ou Bled : sert à désigner toutes les céréales, parfois même les lentilles, les vesces et les pois. Blima (Grèce) : le pain broyé Bloomilios (Grèce) : pain quadrillé Blutage/ Bluter : séparation du son et de la farine par tamisage Bluteur : deuxième étape des quatre années d’apprentissage nécessaire à un garçon pour devenir boulanger Blutoir : appareil servant à bluter, à la main (on parle alors de tamis, de sas) ou mécanique Bonimate : pain régional, Ouest de la France Bouche (pain de) : pain de chapitre, privilège des plus fortunés, seigneurs, princes de l’Eglise et parfois moines Boulange : (ancien français) produit obtenu après broyage du blé au moulin. Cette boulange est tamisée par le boulanger lui-même Boulange (bois de) : bois utilisé pour chauffer le four à pain Boulanger : le diable.Sans doute, parce qu’il est noir comme un four.Argot des voleurs De « L’Argot fin de siècle » de Charles Virmaître (1894). ou Boulanger des âmes : Le diable. Argot des voleurs du Dictionnaire de la langue verte d’Alfred Delvau (1883). ou Boulanger qui fait cuire les âmes au four : Diable qui fait cuire les gens en enfer.Argot des voleurs De « L’Argot fin de siècle » de Charles Virmaître (1894). Boulengier : Boulanger.(ancien français) : avant le XIIème siècle, le mot « boulanger » n’existait pas -dérivé du picard « boulenc » (« qui fabrique des pains en boule »), il est entré dans l’usage au XVème siècle. On parlait des « fourniers »(de « four ») ou des « pesteurs » (du latin « pistor »).Une autre hypothèse fait dériver ce mot du moyen néerlandais « bolle » (boule de pain); boulangerie (XIV), boulanger (XV), boulange (XIX) Boulanger de gros pain : boulangers forains qui viennent des faubourgs ou des bourgades voisines, vendre du pain sur les marchés parisiens (16 ème siècle) Boulanger de petits pains : production de pains de petite taille par les boulangers parisiens (16 ème siècle) Boulot (pain) : pain régional, est de la France et Belgique : pain de forme ovale Bourgeois (pain) : pain bis blanc Bran ou Bren : partie la plus grossière du son Brie (pain) :pain à la pâte ferme fabriqué avec une farine très blanche. La fin du pétrissage s’effectue avec une brie Brie : sorte de levier permettant de travailler des pâtes très dures Bribe : miette Bricelet : gaufre mince et croustillante (Suisse) Bricheton : argot, pain Brife : argot, pain Brifeton : argot, pain Brignolet : argot, pain Brode (pain de) : pain bis ou noir mélangé de seigle et de gruau Bromite (Grèce) : pain à base d’avoine Brun (pain) : au Québec, pain fait de blé entier, par opposition au pain blanc – C –Campagne (pain de) : pain vendu au poids (par opposition au pain de fantaisie) Cène (Sainte) : théologie protestante. Communion sous les deux espèces (le pain et le vin) Chaillé/Chailly/Chilly (pain de ) : pain blanc Chaland (pain) : pain très blanc fait de pâte broyée Chambre de cuisson : elle se compose d’une sole, d’une voie) et de rives Champart : mélange de froment, de seigle et d’orge (Méteil) Chanoinesse : petit pain d’épice rond fabriqué à l’origine dans les couvents de religieuses. Appelé aussi Nonette Chanteau : morceau coupé à un gros pain Chapeau (pain) : pain régional, Ouest de la France Chapelet (pain) : 1. petit pain dont la pâte légère est assaisonnée de beurre ou de lait – Chapeler : Retirer la croûte d’un pain Chapelle : voûte du four Chapitre (pain de ): upérieur au pain : upérieur au pain chaland, Fabriqué par les boulangers forains établis à Gonesse, il sera connu sous le nom de pain de Gonesse. Ainsi nommé car le boulanger du chapître de Notre-Dame fut le premier à en confectionner. Chiffon de pain : morceau de pain coupé. Argot du peuple du Dictionnaire de la langue verte d’Alfred DELVAU (1883) Chondrite (Grèce) : pain fait d’épeautre ou de blé barbu Cicéria (Rome) : pain découvert en même temps que l’octomoboï Cloche ou coupole à cuire (- 8000 à – 5000) : technique de cuisson. Coco de Languedoc (pain) : pain mollet pétri avec avec du sucre et des oeufs Collier (pain) : pain du au XIIéme siècle, fabriqué pour commémorer la découverte du collier aux chevaux Complet (pain) : pain fabriqué avec de la farine brute et du petit son Consécration : acte d’un prêtre catholique qui pendant la messe consacre le pain et le vin; conversion du pain et du vin « au corps et au sang de Jésus-Christ » Contre-frase : découpage avec déplacement de la pâte d’un bout à l’autre du pétrin à bras Copain : compagnon d’études. Celui avec qui, on partageait son pain, – cum pane. Ancien nominatif de compagnon. Argot des écoliers du Dictionnaire de la langue verte d’Alfred DELVAU (1883) – Camarade de collège, compagnon. dérivé du vieux mot frané Coquille (pain) : pain dont la croûte formait de nombreuses boursouflures Coquiller : pain qui forme des boursouflures Cornu (pain) : pain à quatre cornes ou plus. Couches à pain : à la fois un meuble ayant la forme d’un chiffonier garni de tiroirs fermés par devant pour recevoir les pains tournées et une toile à laquelle sont faits des plis un peu plus hauts que les pains afin de les séparer. Coupe-pâte : couteau de boulanger ou de pâtissier pour couper la pâte Couque : brioche, pain d’épice (région Nord) Couronne de Dieu : aussi appelé la Couronne de Jérusalem, ce pain fabriquée en 1099 pour célébrer la victoire de Godefroy de Bouillon sur les païens Couronne de Jérusalem : aussi appelé la Couronne de Dieu, ce pain abriquée en 1099 pour célébrer la victoire de Godefroy de Bouillon sur les païens, Couronne sainte : couronnes de piété, consacrées et ensuite découpées pour donner la communion aux fidèles (début du christianisme) Cramique (pain) : du néerlandais « cramicke », pain aux raisins Crémaillère (pain) : fabriqué au XIIéme siècle pour commémorer la découverte de la crémaillére Croûte : partie extérieure du pain durcie à la cuisson Cyples (Grèce) : pain d’orge, pain du peuple – D –Daraton : pain de l’Antiquité, sans levain, aplati comme une galette Délayage : étendre la farine avec de l’eau pour faire une pâte Destreptities (Grèce) : pain préparé avec de la graisse et du poivre destiné à accompagner le poisson Dipyres (Grèce) : nom donné au biscuit ou au pain cuit deux fois Disette (pain de) : pain fabriqué à base d’orge afin de lutter contre les grandes famines du XVII ème siècle; à l’origine de l’expression » grossier comme du pain d’orge« . Dolyres (Grèce) : pain de seigle, pain noir destiné au peuple Droit de petit four : en 1306, Philippe le Bel accorda des lettres de patentes permettant à tous les habitants de Paris d’avoir des fours particuliers, de cuire leur pain chez eux et de le vendre. 100 ans plus tard, pour détourner cette suppression des fours banaux, le doyen et les chanoines du bourg de Saint-Marcel autorisent les habitants à construire des fours particuliers « sous la condition qu’ils verseraient pour eux tous dans les mains du receveur du chapitre 75 sols par an, et que chaque bourgeois ayant un four paierait 2 sols 6 deniers par année tant que ce four subsisterait ». Ce droit de petit four ne fut supprimé que le 28 mars 1675 – E –Ecové : long manche muni à son extrémité d’une boucle à laquelle était attaché un gros morceau de tissu mouillé que l’on passait sur la sole pour la nettoyer de ses poussières de charbons de bois après la phase de chauffage du four Ecouvillon : Ecové Egalité (Pain) : 1793 voeu pour un pain de l’égalité Echantillon/Souche : la comptabilité de chaque client comportait deux tailles: deux planchettes longilignes, en bois blanc, établies à son nom, l’une appelée l’échantillon qui lui était réservée, l’autre, la souche, que conservait le boulanger. Lors de la remise du pain, les deux planchettes étaient appliquées l’une contre l’autre, et, à l’aide d’un couteau à lame de scie, une ou plusieurs coches étaient marquées correspondant au nombre de pains délivrés. Enfournage : manière d’enfourner le pain Enfourner : mettre le pain dans le four Enfourneur : ouvrier chargé d’enfourner le pain Ensemencement, ensemencer : assurer la fermentation de la pâte par ensemencement au levain Entame : premier morceau que l’on coupe d’un pain Epougne : petite boule de pain pour les enfants Eschaudé (pain) (ancien français) : pain trop cuit Etale : bûche de bois servant à chauffer le four d’un mètre de longueur et taillées dans des billons de bois d’une vingtaine de centimètres de diamètres fendus en quatre Etrennes (pain d’) : pain que les paroissiens offrait à leur curé vers les fêtes de Noël Eucharistie : théologie catholique. Sacrement qui pour l’église catholique transforme réellement le pain et le vin en corps et sang de Jésus-Christ Eucrriphy (Egypte) : , premier pain véritable dont la trace ait été retrouvée en -2600 dans le tombeau de Rhamsès III; probablement le successeur de la galette Eucryphie (Grèce) : pain cuit sous la cendre – F –Faitis (pain) : pain des pauvres, noir dans lequel la farine de froment était remplacée par la farine de seigle, de sarrasin ou de méteil. Falue : pain régional, Ouest de la France Faluche : pain régional, Nord de la France Fantaisie (pain de) : pain vendu à la pièce (par opposition au gros pain vendu au poids), 700 grammes Farinier (ancien français) : meunier Féodal (pain) : pain que certains vassaux devaient fournir à leur seigneur Fer à cheval : pain régional en forme de demi-cercle, Est de la France Ferré (pain) : pain brùlé en dessous Flambade : pain régional, Sud-Ouest de la France Fleurage : rémoulage employé pour empêcher les pâtons de coller aux instrument du boulanger, son fin qui sert à « fleurer » (saupoudrer) le pain Forneresse (ancien français) : celui qui tient un four banal, par extension boulangerFornillon (ancien français) : fournier Fouace : pain de fleur de froment Fouée : pain régional, Ouest de la France Fougasse : pain régional, Sud-Est de la France en forme de galette de froment ovale,non levée cuite au four ou sous la cendre Four d’enfer : premier four banal construit dans l’ile de la Cité, ainsi nommé en raison de sa taille et des reflets rougeâtres que ses flammes projetaient au loin. Fournage : droit payé par la population pour faire cuire le pain aux fours banaux. Fournée : quantité de pains que l’on fait cuire à la fois dans un four Fournier (ancien français :celui qui avait en charge la cuisson des pains et la gestion des impositions banales Fournil : local où se trouve le four et où le boulanger pétrit la pâte Frasage : brassage et mélange des ingrédients en deux étapes: un tiers de la farine est mélangé d’abord, les deux tiers ensuite; incorporation du sel dissous lorsqu’il est utilisé – G –Gâche : pain régional, Ouest de la France Galletier (ancien français): celui qui fait des galettes Garrot : pain régional, Ouest de la France Gascon (pain) : pain tordu à base de farine blanche Geindre/Gendre/Gindre : troisième étape des quatre années d’apprentissage nécessaires à un garçon pour devenir boulanger. Par extension ouvrier boulanger qui pétrit le pain Gênes (pain de) : pain fait d’une pâte à biscuit à laquelle des amandes pilées sont incorporées Gentilly (pain de) : pain au beurre Gueulard : cadre en fonte qui coiffe la chambre de cuisson Gonesse (pain de) : sorte de pain supérieur au pain chaland, Fabriqué par les boulangers forains établis à Gonesse, il sera connu sous le nom de pain de Chapître. Ainsi nommé car le boulanger du chapître de Notre-Dame fut le premier à en confectionner. Grecque (pain à la) : en Belgique, biscuit croquant recouvert de sucre Gressin : petite flà te paite pain fine et friable faite avec une pâte à l’oeuf Grand Panetier (ancien français) : Au Moyen-Age, l’autorité royale sera représentée auprès des boulangers par le Grand Panetier. Son autorité, qu’il détient directement du roi, est assez limitée. Il est en fait sous la juridiction du prévôt de Paris et assez souvent en conflit avec lui. Il a comme adjoint ou lieutenant un maître boulanger qui prend le titre de maître des boulangers. Le plus grand rôle du Grand Panetier et de son lieutenant est de consacrer la maîtrise des boulangers et de réunir les maîtres pour choisir, parmi les plus intelligents, douze d’entre eux qui prennent le nom de jurés ou de prud’hommes et dont le rôle est de veiller à la bonne exécution des règlements qui régissent les membres de la corporation. Grigne : 1. fente que le boulanger fait sur le pain, par extension : couleur dorée du pain bien cuit Grigne des landes : pain courant,avec une grigne de chaque côté du pain Grignon : morceau croustillant prélevé sur le côté le plus cuit du pain Grille-pain : appareil pour griller les tranches de pain Gros pain : pain vendu au poids à l’inverse du pain de Fantaisie vendu à la pièce Gruau (pain de) : pain à base de fine fleur de froment Guerre des farines : en 1774, la famine pousse le peuple à la révolte qui assiège les échopes des boulangers, suspectés de profiter de la hausse des prix. . En effet, Le prix du pain, basé sur le prix du blé flambe en raison des mauvaises récoltes pour atteindre 50%, voire plus, du budget des ménages. – H –Hauban (droit de ) : impût direct payé annuellement par les boulangers pour pouvoir exercer leur métier et établir une distinction entre boulangers de la ville, boulangers des faubourgs et boulangers forains (manganiers); selon les Etablissements de Saint-Louis : « Hault-ban est unq nom d’une coutume assise par laquelle il fut etably anciennement que quiconque serait Haubannier, qu’il seroit plus franc, et payeroit moins de droictures et de coustumes de la Marchandise de son Mestier que celuy qui ne seroit pas Haubannier ». Hemiarton (Grèce) : pain en forme de croissant en hommage à la déesse de la lune Artémis Henri IV (pain de) : pain (sur lequel étaient gravés deux poulets) offert par le meunier Théodore au roi Henri VI en l’honneur du souverain et d’une de ses maîtresses. Hostie : espèce eucharistique du pain, petite rondelle de pain de froment généralement azyme – I –Impanation : coexistence du pain et du corps de Jésus- Christ dans l’Eucharistie (doctrine luthérienne) Intégral (pain) : en Belgique, pain complet Ipnytes (Grèce) : pain cuit dans le four – J –– K –Krimmathias ou krimation (Grèce) : pain fabriqué à base d’une farine passé au gros bluteau – L –Lèche : argot, tranche mince de pain Lecythites (Grèce) : pain de malades, préparé à base de fine farine pétrie avec du lait, de l’huile et du miel Lembertine : inventée vers 1796 par Lembert, cette machine à pétrir sera primée en 1811 lors d’un concours organisé par la société d’encouragement. Mais peu efficace, elle se révèlera un échec commercial. Levain : pâte de farine fermentée ou mélangée à de la levure Levain-chef ou Chef : la confection des levains est obtenue avec un morceau de pâte prélevé sur une des fournées du jour, dont le volume, pendant l’intervalle qui sépare deux fabrications, est progressivement augmenté pour aboutir au levain destiné à ensemencer la pâte de la première fournée du lendemain. Ce pied de culture son poids varie de 10 à 20 livres (4,890 kg à 9,780 kg). Levain de première : lors de son emploi, la pâte sera bien levée, ni trop jeune (pousse insuffisante) ni trop vieille, car elle serait aigre. Le chef voit alors son poids doublé ou triplé avec apport d’eau et de farine: on rafraîchit ou on renouvelle le levain: il en résulte le levain de première. Levain de seconde : six ou sept heures plus tard nouvel enrichissement. Après pétrissage on obtient le levain de seconde qui fermente quatre à cinq heures. Levain de tout point : cette période écoulée nouvelle addition qui conduit au levain de tout point qui fermente une à deux heures jusqu’au moment du pétrissage de la pâte Levée : pousse Leveton : levure Longuet : petit pain biscotté, mince et long – M –Maie : huche à pain dans laquelle on pétrit la pâte Maître : (Provence) patron boulanger, celui qui a passé un brevet de maîtrise pour pouvoir tenir fournil et boutique Maître-valet : contre-maître, dernière étape des quatre années d’apprentissage nécessaire à un garçon pour devenir boulanger Manchette : pain régional, Ouest de la France Manganier (ancien frané ais) :ais) : boulanger forain Manger le pain d’un autre être son domestique Mangeure : endroit mangé d’un pain Maniode : pain régional, Centre de la France Manne : pain, nourriture miraculeuse envoyée aux Hébreux dans le désert (Exode, XVI, 15), Banne Marchand bladier (ancien français) : marchand de blé Mariage (pain de) : pain en forme de couronne constituée d’anneaux entrelacés, fabriqué à base de fleur de farine Marquer : le villageois qui souhaite cuire son pain au four banal, indique le jour de sa visite en déposant contre le four une « étale » Massip : (Toulouse) valet de boulangerie Matinaux : pains réservés aux déjeuners Ménage (pain de) : pain fait à la maison Meschevé (pain) (ancien français): pain vendu à un prix inférieur à celui qui était fixé pour sa taille Mestiveur, Mestivier, Mestivot (ancien français): moissonneur Mestourné/Métourné (pain) (ancien français): pain trop petit Méteil : mélange de froment, de seigle et d’orge (Champart) Méture : pain régional, Sud-Ouest de la France Mêtivier (ancien français) : moissonneur, batteur de blé. Miche : anciennement miette puis petit pain blanc Miche : gros pain rond Michete : petite miche, pain Michot : petite miche Michotte : petite miche Mie : partie molle à l’intérieur du pain Mie (pain de) : pain sans croûte contenant du sucre utilisé pour les toasts ou les sandwichs, cuit dans un moule Militates (Grèce) : pain en forme de fleur fabriqué à base de miel Miraud : pain régional, Ouest de la France Mitron : garé on bouon boulanger ou pâtissier ( à cause de la forme primitive du bonnet des garçons boulangers qui ressemblait à une mitre) Mollet (pain) : pain dont la pâte est nettement plus hydratée ainsi la levure introduite permet d’obtenir une mie bien alvéolée Montauron (pain à la) : pain pétri dans du lait Mouillette : petit morceau de pain long et mince que l’on trempe (liquides, oeufs à la coque) Moulé (pain) : pain préparé et cuit en plaçeant les pâtons dans un moule Mousseau (pain) : pain de gruau Munition (pain de) : pain pour les soldats – N –Napoléon ( pain) :créé par un boulanger du faubourg Saint-Denis à la suite d’une altercation entre sa femme et l’empereur Napoléon Napperon (pain) : pain en forme d’assiette ornementée utilisés par les nobles; lorsque ces derniers avaient fini leurs repas ils donnaient ce pain aux pauvres Navette : petit pain au lait pour les buffets Etre né avant son pain : orphelin sans ressource Noir (pain) : à la farine de sarrasin et de seigle Nonette : petit pain d’épice rond primitivement fabriqué dans les couvents de religieuses. Appelée aussi Chanoinesse – O –Obalie (Grèce) : pain cuit entre deux fers Oblation : offrande à Dieu du pain et du vin précédant la consécration pendant la messe Oblats : théologie catholique. Le pain et le vin de l’Eucharistie Octomoboï (Rome) : découvert en 1748 dans les ruines de Pompeì par M.Fiorelli., ce pain était fabriqué à base de farine de blé, Oeillettée : se dit d’une mie bien alvéolée. Offertoire : partie de la messe pendant laquelle le prêtre accomplit l’oblation du pain et du vin Ors (pain) : pain trop cuit Orvier (ancien français): marchand « d’orve » (fleur de farine) S’ôter le pain de la bouche pour quelqu’un : se priver en faveur de quelqu’un Oublaier, Oublaiere, Oublieur (ancien français) : Marchand « d’oublies » (pâtisserie légère); par extension pâtissier Ouras : conduits au-dessus du four qui permettent d’animer la combustion du bois et de faire baisser la température du four sans ouvrir la porte – P –Pain aux dattes (Egypte) : pain des pharaons Pain aux figues (Egypte) : pain à base de fleur de farine et dont les meilleures pâtes étaient offertes aux crocodiles et aux animaux sacrés Pain en guirlandes (Egypte) : pain décoratif disposé en chemin de table Pain en coeur (Egypte) : pain de fiançailles Pain de chasse (Egypte) : pain servi à l’occasionr des repas de chasse Avoir du pain sur la planche : Avoir des économies ou des rentes. (Argot des bourgeois du Dictionnaire de la langue verte d’Alfred DELVAU (1883) – être riche et ne pas avoir à s’occuper du lendemain. – être condamné à un certain nombre d’années de prison.(Argot du peuple. N. De « L’Argot fin de siècle » de Charles VIRMAëTRE (1894) Avoir son pain cuit : être rentier. Argot du peuple du Dictionnaire de la langue verte d’Alfred DELVAU (1883) Etre condamné à mort. Argot des voleurs du Dictionnaire de la langue verte d’Alfred DELVAU (1883). – Mourir. Argot des boulangers De « L’Argot fin de siècle » de Charles VIRMAëTRE (1894) Avoir mangé plus d’un pain : avoir beaucoup voyagé C’est un pain bien dur : se dit d’une situation fâcheuse Coller un pain : Appliquer un soufflet ou un coup de poing sur la figure de quelqu’un.Argot des faubouriens du Dictionnaire de la langue verte d’Alfred DELVAU (1883). Donner du pain de chapitre à quelqu’un : faire des reproches à quelqu’un Emprunter un pain sur la fournée : avoir un enfant d’une femme avant de l’avoir épousée. – Le peuple, à qui ses boulangères font volontiers crédit. Argot du peuple du Dictionnaire de la langue verte d’Alfred DELVAU (1883). Etre au pain, en pain de quelqu’un : vivre sous son autorité XIII -XVII Etre au pain menu : dans une mauvaise situation matérielle Faire des petits pains: faire des manières.Prendre des airs mystérieux pour causer avec quelqu’un, lui dire des riens et avoir l’air de lui parler de choses intéressantes. – Faire la cour à une femme . Argot du peuple. De « L’Argot fin de siècle » de Charles VIRMAëTRE (1894). Faire petit pain : être dans la gêne (XV-XVI) Grossier comme du pain d’orge: extrêmement brutal. – Les bourgeois, amis du pain blanc et des discours amènes. Argot des bourgeois du « Dictionnaire de la langue verte » d’Alfred DELVAU (1883) Laisser manger son pain : être lâche Laisser tomber son pain dans la sauce :s’arranger de manière à avoir un bénéfice certain sur une affaire; montrer de l’habileté en toute chose. du Dictionnaire de la langue verte d’Alfred DELVAU (1883). Manger du pain rouge : vivre d’assassinat Mettre hors de pain : émanciper Pain des pauvres : expression familière pour dire « faire l’amour » Palu (pain) : fait en souvenir du premier boulanger pendu pendant la révolution de 1789 Panade (ancien français) : soupe de pain trempée (XVI), misère (XIX) Panaire (ancien français) de pain Pané : recouvert de miettes de pain : paner, panure Pancossier, Pancossiere, Panetier, Panetière, Pesteur, Pesteresse (ancien francais) Panechier (ancien français) : cuire du pain Panesse(ancien français) : panification Panet, Panette : petit pain Paneter( ancien français) : cuire du pain au four, approvisionner de pain Paneterie (ancien français) : fabrication du pain, par extension lieu où l’on conserve et distribue le pain dans les communautés. Office de panetier Panetier (ancien français) : officier de bouche chargé du pain Panetière(ancien français) : anciennement gibecière où l’on mettait du pain, puis à partir du XVI ème siècle coffre à pain à claire-voie Paneton : petit panier garni de toile où l’on met les pâtons pour donner sa forme au pain béneton Paneux (ancien français): plein de pain Pannehal (ancien français) :petit pain Panicle : petit pain,petite masse en forme de pain pâte faite avec du sucre et de l’huile d’amande Panier au pain (le) : l’estomac Panifiable : boulangeable, pétrissable Panifier : transformer en pain Panis artopticus (Rome) : pain fabriqué à base de fleur de farine et cuit dans une tourtière Panis aquaticus seu parthorum (Rome) : pain aquatique ou pain des parthes, ainsi nommé pour la grande quantité d’eau qui entrait dans sa composition Panis athlétarum (Rome) : pain sans levain, grossier et pesant Panis autophirus (Rome) : pain de ménage fabriqué à base de farine dont on n’avait pas retiré le son Panis cacabocens (Rome) : pain fabriqué avec de l’eau bouillie Panus civilis (Rome) : pain distribué au peuple à la place du blé Panis clibanis (Rome) : pain cuit dans une tourtiére Panis furnaceus (Rome) : pain cuit au four Panis gradilis (Rome) : pain distribué au peuple assis sur les degrés de l’amphithéâtre Panis madidud (Rome) : pain, « produit de beauté » fabriqué à base de seigle , de son, d’huiles, de parfums, d’oeufs Panis militaris (Rome) : pain grossier fabriqué à base de graines écrasée et cuit sous la cendre Panis milium (Rome) : pain fabriqué à base de millet Panis ostrearius (Rome) : pain de luxe dégusté avec des huitres Panis plebeius (Rome) : pain grossier fabriqué avec du son Panis rusticus, cibarius,castrensis (Rome) : pain fabriqué avec de la farine grossière, son Panis scundus (Rome) : pain demi-blanc fabriqué à base de farine dont on a ûté la fleur Panis siligineus (Rome) : pain fabriqué à base de fleur de farine et du blé siligo Panis sordidus (Rome) : pain pour les chiens composé exclusivement avec du son Pannisser : cuire du pain Panoche : petit pain Parepain : sorte de couteau pour parer, découper, trancher ou chapeler le pain Parisien (pain) : pain vendu à la pièce à la croûte dorte dorée et croustillante et dont la mie présente des trous volumineux (400 à 500 grammes) Parmentier (pain) : à base de farine et de fécule de pomme de terre, en plus on y incrustait des pommes de terre Pasté (ancien français): être pétri, enduit de pain Pastegier (ancien français) : pâtissier Pastel (ancien français) : morceau de pâte, gâteau Pastelerie (ancien français) : droit d’un seigneur de prélever certaine quantité de pâte sur chaque fournée du four banal Pastellage (ancien français) : droit conféré par le seigneur à l’adjudicataire du four banal de prendre à titre de rémunération une partie de la pâte apportée au four Pastelleur, Pastellier (ancien français) : adjudicataire du four banal Pastelier, Pasticeur, Pastoieur, Pastoiere, Patessouer (ancien français) : pâtissier(e) Pasticier (ancien français) : faire de la pâtisserie Pastin (ancien français) : morceau de pâte Pâton : morceau de pâte fermentée destiné à former un pain Pâtonner : réserver dans une corbeille une partie de la pâte qui servira de levain pour la fournée suivante Perdu (pain) : entremet fait de pain rassis trempé dans du lait, sucré et frit Pétrin : coffre dans lequel on pétrit le pain. Pétrin mécanique : huche Pétrin (être dans le) : Argot -avoir des problémes Pétrissage : action de pétrir, travail de la pâte Pétrisseur : ouvrier boulanger qui pétrit la pâte à la main ou mécaniquement Phaïos (Grèce) : pain aux haricots Picasso (pain) : pain régional du Sud-Est de la France qui représente la main provençale Pistolet : pain régional , petit pain au lait de forme variable (plus répandu à l’Est) Belgique : petit pain rond Polka (pain) : pain plat à croûte strte striée en losanges ou en carrés Pote (pain de) : pain de luxe dont le boulanger pouvait fixer le prix Porte-allumes : boîte en fer battu garni de deux traverses, destinée à recevoir les allumes Porte-chape (ancien français) : dans l’ordonnance de 1388 sur l’organisation de la maison du roi, on voit figurer à la panneterie, des officiers dits porte-chapes; une de leurs attributions était d’acheter les blés nécessaires à la consommation du roi. leur nom pourrait venir de ce qu’ils portaient le coffre où l’on enfermait le pain du roi, de capa, dans le sens de capsa. (voy. du cange à capiger.) Mais ce passage du Ménagier pourrait faire croire qu’il viendrait plutût d’un instrument à chapeler le pain qui aurait été dit chape ou chaple; capellare, capulare, signifiant couper : « deux porte-chappes dont l’un chappelera pain et fera trancher et sallieres de pain, et porteront et le sel et le pain et tranchouers aux tables, et fineront pour la sale de deux ou trois couloueres pour gecter le gros relief comme souppes, pain trenché ou brisié, tranchouers, chars et telles choses: et deux seaulx pour gecter et recueillir brouets, sausses et choses coulans. » – Q –Quatre-banes : pain régional, Sud-Ouest de la France Quignon : gros morceau de pain, coin – R –Racle ou Rable : outil en fer permettant de ramener les braises du four vers la porte après la phase de chauffage Raté (pain) : pain entamé par les rats Reine (pain à la) : 1630 pain fendu fait avec une pâte moyenne appelée encore pâte bâtarde.Enrichi de sel, de lait et bientût de levure de bière: apprécié par Marie de Médicis, il prend le nom de pain à la Reine. Régence (pain) : pain régional, nord de la France Rive : bord près de la gueule Rive (pain de) : pain sans biscau « relevé de croûte crote croquante sous la dent » (Molière, « Le Bourgeois gentilhomme ») Riz-pain-sel : argot militaire, militaire chargé de l’intendance Pain du Roi : à la fin du XVIIIe siècle dans les maisons de force, prisons d’Etat, les prisonniers pauvres, les pailleux, qui n’étaient pas assistés par leur famille, étaient regroupés dans le quartier du Commun, dormant sur la paille, nourris par le Pain du roi Rue du pain (la) : argot, le gosier Ruine (pain de la) : composé de sciure de bois, de flocons d’avoine, de levure et de seigle, ce pain était cuit dans une gamelle de soldat – S –Saint-Esprit (pain) : pain distribué aux pauvres pendant la semaine de la Pentecûte Saint Honoré (pain de) : en forme de croix il était destiné à célébrer Saint Honoré le patron des boulangers et des pâtissiers de France dont la fête est le 16 mai Seda : pain régional, Centre de la France Semidalite (Grèce) : pain délicat fait de pure farine de gruau Souche/Echantillonhonneonne une tête au milieu avec une p‰te d’un tiers plus forte et plus dure que celle du pain à la reine singe (pain de)Synconiste (Grèce) : pain noir à base de farine de seigle non blutée – T –Tabatière : pain régional, Est de la France Tailloir (pain de) : épais morceau de pain bis, ayant une forme ronde et qui tenait lieu d’assiette au moyen age. Talemelier, Talemetier, Tamelier (ancien frané ais): ais): boulanger de gros pain. Talmelier serait l’ancien nom des boulangers français. Deux hypothèses quant à l’origine de ce mot : talmelier dériverait de tamiser, ou bien de taler qui signifiait battre (idée de pétrissage) et mêler. Le mot boulanger apparaît plus tardivement vers la fin du 12ème siècle. Talemelerie (ancien français) de pâtissier Talmelier (ancien français) talmelier serait l’ancien nom des boulangers français. Deux hypothèses quant à l’origine de ce mot : talmelier dériverait de tamiser, ou bien de taler qui signifiait battre (idée de pétrissage) et mêler. Le mot boulanger apparaît plus tardivement vers la fin du 12ème siècle. Talon : croûton d’un pain Tamisier (ancien français) : fabricant et marchand de tamis, par extension boulanger Tanur ou tabun (- 8000 à – 5000) : petit four éventuellement enterré, fabriqué en argile et ayant une forme de tronc de cône. Inventé en Orient, il est encore utilisé de nos jours ; il consomme peu de bois. Certains modèles plus tardifs sont posés sur le sol et disposent d’un système de tirage à la base. Tartier, Tartiere (ancien français) : marchand(e) de tartes Tignolet : pain régional, Sud-Ouest de la France Tour du Chat : à la fin du XIVe siècle les précautions contre le feu redoublent et ‘un édit de Charles VI obligera les boulangers et les propriétaires de four à prévoir un espace entre le mur mitoyen et le mur extérieur du four; règle qui persiste toujours sous le nom de « tour du chat ». Tordu de la Lozère (pain) : pain au levain, tordu deux fois Tourne : mise en attente des pâtons avant l’enfournage. Tournet : pour faire le pain, le levain était gardé dans un « tournet ». Tranchoir (pain de) : épais morceau de pain bis, ayant une forme ronde et qui tenait lieu d’assiette au moyen age. Imbibés de jus de viandes et de sauces, ces tranchoirs étaient donnés aux chiens ou aux pauvres après le repas.- Travail sur poolish : autre mode de panification, fabrication d’un pain fermenté uniquement à la levure (1840) Trempette (faire) : tremper du pain dans un aliment liquide avant de le consommer – U –– V –Valet soudoyé : valet de boulangerie payé Vanneur : première étape des quatre années d’apprentissage nécessaire à un garçon pour devenir boulanger Viennois (pain) : pain à la farine de gruau dont la pâte contient un peu de lait – W –Waufrier (ancien français): marchand gaufres – X –– Y –– Z – |
