Chapitres

Chapitre 1. Pourquoi ce livre

Chapitre I Pourquoi ce livre ? I.1. Science de l’expĂ©rience ou expĂ©rience de la science ! Dans les livres dĂ©jĂ  publiĂ©s Ă  ce jour sur la pratique de la boulangerie, c’est celui d’Émile Dufour[1] qui est le plus proche de l’esprit rĂ©dactionnel dont je voudrais ĂŞtre contaminĂ©. Pratiquo-pratique, voulant aborder le cĂ´tĂ© utile, donnant des pistes pour…
Lire la suite

Chapitre 2. L’état du pain quotidien

Chapitre II L’état du pain quotidien II.1 Un fond historique de lĂ©gende L’histoire de la boulangerie et du pain nous permet d’avoir une trajectoire, une ligne qui inĂ©vitablement vient de quelque part, avant de se projeter vers un horizon. Et le pain en a une fameuse d’histoire. Il n’existe pas beaucoup d’aliments qui peuvent comme…
Lire la suite

Chapitre 3. Voyages au pays des semences.

Chapitre III Voyages au pays des semences. Lorsque j’ai Ă©crit le dossier technique « voyage au pays des semences », c’était par dĂ©faut, un des rares textes sur les cĂ©rĂ©ales et la manipulation gĂ©nĂ©tique, et comme j’avais planchĂ© sur une abondante bibliographie, le texte est bien passĂ©. On Ă©tait un peu avant 2000, une Ă©poque en pleine opposition…
Lire la suite

Chapitre 4. Les sélections paysannes

Chapitre IV Les sĂ©lections paysannes IV.1. Quand sĂ©lection rime avec conservation. La vogue des pains multi-cĂ©rĂ©ales a remis dans les mĂ©langes prĂŞts Ă  l’emploi (ou mixes) des cĂ©rĂ©ales et des graines (parfois trop vite appelĂ©es cĂ©rĂ©ales) tels l’avoine[1], cĂ©rĂ©ale très nutritive, le sarrasin[2], l’orge, plus propre aux pains plats type tibĂ©tain[3], le maĂŻs et mĂŞme des…
Lire la suite

Chapitre 5. Cultivons l’avenir

Chapitre V Cultivons l’avenir V.1. Fertiliser n’est pas doper ! L’emploi d’engrais touchant la fertilisation n’est pas si inoffensif pour la santĂ© que l’on pourrait le croire Ă  première vue. Je n’avais pas bien compris les problèmes que les engrais pouvaient crĂ©er, avant que je ne prenne conscience de la pollution qu’engendraient les nitrates. Parfois l’apport…
Lire la suite

Chapitre 6. Conservation des graines

Chapitre VI Conservation des graines VI.1. La tempĂ©rature, le taux d’humiditĂ© et l’aĂ©ration La bonne conservation des grains de blĂ© est une des caractĂ©ristiques de cette cĂ©rĂ©ale qui a participĂ© Ă  sa longue suprĂ©matie dans l’alimentation occidentale. Contrairement aux fruits et lĂ©gumes qui ont jusqu’à 90 % d’humiditĂ©, le grain ne contient que 10 % Ă  15 % d’eau.…
Lire la suite

Chapitre 7. Aspects Nutritionnels

Chapitre VII Aspects nutritionnels VII.1. PrĂ©venir plutĂ´t que guĂ©rir, entretenir avant de soigner SubmergĂ©s que nous sommes par les nouvelles normes Ă  suivre, il nous reste peu de place pour rĂ©flĂ©chir Ă  la qualitĂ© nutritionnelle, pourtant essentielle. C’est un manque dans la course folle sur les voies aseptisĂ©es censĂ©es nous conduire au « risque sanitaire zĂ©ro ». Celles-ci…
Lire la suite

Chapitre 8. Aspects Gustatifs

Chapitre VIII Aspects Gustatifs VIII.1. Les premières approches du sensoriel au niveau du pain. Nous avons vu dans le chapitre prĂ©cĂ©dent que l’amĂ©lioration de la qualitĂ© nutritive va souvent de pair avec l’amĂ©lioration de la qualitĂ© gustative. Pourtant ce chapitre sur le goĂ»t sera difficile Ă  dĂ©finir et donc Ă  Ă©crire. Puisqu’avec l’évaluation du goĂ»t, nous…
Lire la suite

Chapitre 9. Aspects Technologiques

Chapitre IX Aspects TECHNOLOGIQUES IX.1. Les approches de l’analyse de prĂ©diction de la qualitĂ©. Lorsque l’on voulait Ă©valuer la qualitĂ© d’un blĂ© au xviiie siècle, on se retrouvait vite la main dans le sac. Bien sĂ»r, ce n’est pas pĂ©jorativement qu’il faut prendre l’expression ici. En effet, il Ă©tait frĂ©quent de voir les courtiers en blĂ©…
Lire la suite

Chapitre 10. Le choix des graines

Chapitre X. Le choix des Graines et des Farines X.1. Les engrains (dits aussi : petits-Ă©peautres) SurnommĂ© « graine de la peine » ou « caviar des blĂ©s », l’engrain passe souvent d’un extrĂŞme Ă  l’autre. Au Maroc on parle de graine de la peine, puisque ce petit grain est vĂŞtu et qu’il doit ĂŞtre dĂ©cortiquĂ© Ă  la main avec…
Lire la suite

­Chapitre 11. Voies de transformation diverses

­Chapitre XI. Voies de transformation diverses XI. Alternatives de transformations et d’apports nutritionnels. Pourquoi ne pas ouvrir notre rĂ©flexion Ă  toutes les recherches alternatives dĂ©jĂ  posĂ©es ainsi qu’à des initiatives innovantes portĂ©es par l’aspect nutritionnel. On a dĂ©jĂ  relevĂ© dans l’aspect nutritif (VII.4) que la cuisson en panification cuit moins en profondeur et avec relativement…
Lire la suite

Chapitre 12. Moulins et Mouture

Chapitre XII Moulins et Mouture XII.1. Le positionnement historique de la meunerie J’aime beaucoup cette phrase d’A.A. Parmentier qui Ă©crit que la meunerie « a un rapport trop direct avec la fabrication du pain pour ĂŞtre Ă©trangère aux boulangers[1] ». « Il serait mĂŞme Ă  dĂ©sirer que le mĂŞme homme exerçât l’un et l’autre Ă©tat, ou qu’au moins…
Lire la suite

Chapitre 13. Le choix de l’eau.

Chapitre XIII Le choix de l’eau. L’eau, c’est 30 Ă  40 % de la pâte Ă  pain : il coule de source que l’on s’y intĂ©resse. L’eau est l’élĂ©ment qui apporte la mobilitĂ©, c’est l’agent « de la gĂ©nĂ©ration des corps[1] » Ă©crit le docteur P.Malouin en 1750. C’est le fluide : « sans eau pas de levain[2] ». J’apprĂ©cie ces dĂ©finitions…
Lire la suite

Chapitre 14. Le sel de la pâte

Chapitre XIV Le sel de la pâte XIV.1. L’important, c’est la dose. On peut constater comment le sel avait place dans la panification Ă  la fin du xvie siècle avec Olivier de Serres. Il nous apprend qu’à l’exception du pain mollet Ă  la levure (XV.2), « aucun des autres pains ni de ville, ni des champs…
Lire la suite

Chapitre 15. Les levures et les starters de levain.

Chapitre XV Les levures et les starters de levain. XV.1. Faites comme si je n’existais pas Il faudra l’exercice du regard dans le microscope[1] pour que l’on ait connaissance des microorganismes. Cela ne dĂ©bute qu’au xviie siècle. Avant cela, n’allez surtout pas croire qu’on ignorait qu’il y avait une fermentation dans la pâte et la…
Lire la suite

Chapitre 16. L’amélioration du pain et les améliorants

­­­Chapitre XVI L’amĂ©lioration du pain et les amĂ©liorants XVI.1. Histoire de l’amĂ©lioration du pain. L’amĂ©lioration du pain est souhaitable et souhaitĂ©e. En tout cas, il ne faut pas chercher Ă  s’opposer Ă  l’amĂ©lioration du pain, mais il est intĂ©ressant pour celle-ci de ne pas se rĂ©sumer Ă  l’apport de produits dits « amĂ©liorants » ou « adjuvants ». Si…
Lire la suite

Chapitre 17. Les choix de pré-fermentation

Chapitre XVII. Les choix de prĂ©-fermentation La revisite de la panification que ce livre veut s’imposer nous oblige Ă  une dĂ©marche chronologique dans la prĂ©sentation des chapitres puisque le levain et les prĂ©-pâtes ensemencĂ©es Ă  la levure prĂ©cèdent le pĂ©trissage final de la pâte. Le levain, on le « manie », mais « pĂ©trir est le mot de…
Lire la suite

Chapitre 18. Les choix du Pétrissage

Chapitre XVIII. Les Choix du PĂ©trissage Dans les manuels professionnels du siècle passĂ© et de nos jours encore, le pĂ©trissage prĂ©cède la fermentation dans la description de la panification, tant les prĂ©-pâtes, et principalement le levain, avaient disparu des pratiques boulangères. Ce positionnement s’indiquait puisque la fermentation Ă©tant devenue un travail Ă  la levure se…
Lire la suite

Chapitre 19. Les choix de maturation de la pâte et du pâton

Chapitre XIX. Les choix de maturation de la pâte et du pâton La division en deux parties du chapitre fermentation entourant le chapitre pĂ©trissage peut encore vous surprendre. Je m’excuse si je dĂ©range l’ordre classique et habituel de vos schĂ©mas qui est peut-ĂŞtre celui d’anciens manuels, mais j’ai voulu tout simplement ĂŞtre plus strict au…
Lire la suite

Chapitre 20. Le façonnage

Chapitre XX. Le façonnage Faire son pain d’une façon ! Mais qu’est-ce qui va configurer la pâte qui conduira au pain ? Plus que probablement, le grain que la terre et ce que le climat sait donner ! Le seigle complet ne donnera pas le mĂŞme pain que le froment tamisĂ© par exemple. Le poids du pâton et…
Lire la suite

Chapitre 21. Choix de four et de cuisson

Chapitre xXI. CHOIX de FOUR et de CUISSON XXI.1. DĂ©finition de « cuisson dans un four maçonné ». Choisir sa cuisson, c’est choisir son type de four et c’est souvent le choix qui pose le plus question lors de la crĂ©ation d’une boulangerie. Pour quel four opter ? Quelle Ă©nergie utiliser ? Quel espace de cuisson prĂ©voir ? Et au…
Lire la suite

Chapitre 22. Le ressuage et la conservation du pain

Chapitre XXII. LE RESSUAGE ET LA CONSERVATION DU PAIN. XXII.1. Le pain « chante », puis transpire. VoilĂ  le pain sorti du four, il passe d’une tempĂ©rature ambiante de plus de 200 °C Ă  la tempĂ©rature de 25 °C qu’il avait quittĂ©e avant d’y entrer. C’est cet Ă©cart de tempĂ©rature qui fait « chanter le pain », instant privilĂ©giĂ© d’une telle…
Lire la suite

Chapitre 23. L’utilisation des invendus

Chapitre XXIII. L’utilisation des invendus En Europe occidentale, le folklore nous donne un bel exemple de sauvetage des restes de pain : lorsque le père rentrait du travail le soir sans avoir mangĂ© toutes ses tartines, il les donnait Ă  ses enfants en disant : « Tenez, voici du pain, c’est le coucou qui me l’a donné ». Petite…
Lire la suite

Chapitre 24. Travailler autrement ?

Chapitre XXIV. Travailler autrement ? Ce chapitre est un peu la postface du livre. On peut le voir comme le vestige de l’ambition originelle qui prĂ©sidât Ă  l’élaboration de celui-ci. Nous voulions une rĂ©daction assumĂ©e collectivement, hĂ©las, les vicissitudes de la vie en ont dĂ©cidĂ© autrement. L’espoir est de prĂ©senter dans ce dernier chapitre le fruit…
Lire la suite

Chapitre 25. ­­­­­­Bibliographie globale

­­­­­­BIBLIOGRAPHIE GLOBALE A Abdel-aal Elsayed M., Frank Sosulski & Pierre Hucl, Origins, characteristics and potentials of ancient wheats  dans la revue Cereal Foods World, Vol.43, no 9, septembre 1998. Abecassis JoĂ«l, Nouvelles possibilitĂ©s d’apprĂ©cier la valeur meunière et la valeur semoulière des blĂ©s publiĂ© dans la revue Industries des CĂ©rĂ©ales, n°81, 1er trimestre 1993. Abecassis…
Lire la suite

Chapitre 26. Remerciements

Chapitre 26 Remerciements Quand on se trouve devant la page blanche intitulĂ©e remerciements, on ressent de manière permanente l’inquiĂ©tude d’oublier de citer le nom de personnes, tant ce livre est un apport d’une multitude de contacts et d’échanges. L’écriture de ce livre est un Ĺ“uvre collective. Il a dĂ©marrĂ© grâce Ă  un mail en avril…
Lire la suite

Chapitre 27. Table des matières

Table des matières de « LEVAINS » Voyages historiques, techniques et critiques pour ne pas nourir idiot » PrĂ©faces de Guy Boulet et Jean-François Berthellot a) Les ingrĂ©dients I. Avant-Propos 4 p. I.1. Science de l’expĂ©rience ou expĂ©rience de la science I.2. La sociĂ©tĂ© post-industrielle sera notamment Ă©cologique. I.3. Favoriser l’activitĂ© biologique du sol et de la pâte.…
Lire la suite

Chapitre 28. Inventaire des figures

INVENTAIRE DES 355 FIGURES DU LIVRE « LEVAINS » Chapitre II L’état du pain quotidien fig.1 : Ligne du temps du grain au pain Ă  partir de la rĂ©volution « industrielle » Chapitre III Voyage au pays des semences fig.1 : ApprĂ©ciation sur le terrain / fig.2 : Pollinisation des fleurs / fig.3 : Floraison d’un Ă©pillet / fig.4 : SĂ©lections semencières / fig.5 : MĂ©rithales…
Lire la suite

Chapitre 29. Index des noms propres

Sont repris ici, 534 noms d’associations, de firmes et de personnes ayant de loin ou de près toucher Ă  l’histoire de la boulangerie et qui sont citĂ©s dans ce livre. En rĂ©fĂ©rence le numĂ©ro de l’intertitre ou sous-chapitre dans lequel vous devrez rechercher la citation du non propre. On ira ainsi de JoĂ«l Abecassis Ă …
Lire la suite

Chapitre 30. Index des termes techniques

Le lexique reprend 1250 mots qui sont autant d’entrĂ©e utiles pour ce manuel, mais pour des raisons de trop plein de pagination, il ne figure que sur le site Ce ne sont que les mots techniques qui sont repris ici, il existe aussi un lexique de 534 noms propres vu dans un autre bloc. Le…
Lire la suite