Plutôt qu’un errata, c’est une information post-publication que nous avons envie d’émettre ici. Dans notre livre, page 173, j’émet la proposition que le blé turanicum aurait peut-être comme origine le nom de la ville de Tyr dans l’actuel Liban. Une nouvelle donnée vient rectifié cette hypothèse. Je l’ai trouvée dans le livre « A la recherche…
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Les triticales Le triticale, terme qui apparait en 1935, condense les deux appellations latines Triticum/froment et Secale/seigle, c’est un hybride interspécifique blé/seigle. Le triticale est un rêve pour tout sélectionneur ; apporter, dans une même semence, la qualité panifiable du premier avec en plus la rusticité du second. Même en toilettant les épis qui retire les…
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Un petit lien pour présenter un petit film de Rino Noviello de Picturimages intitulé « Paroles d’artisan »Celui-ci présente le livre avec des rush tournés lors d’une formation « Technique de panification au levain » à Sains du Nord avec Caroline Baltus et l’association Initiatives paysannes Hauts de France https://vimeo.com/661919534
Du fait du prix de l’outil, de l’importance d’une bonne cuisson et surtout de répondre aux exigences climatiques à venir, ce chapitre XXI « Le choix du four et de la cuisson » a été le plus difficile à écrire. Malgré les 48 pages qui lui seront consacrées, on ne peut pas dire qu’il apporte des solutions…
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Depuis la fin du XXe siècle, les améliorants de panification dénommés parfois « convenience products », soit « produits de confort » ont vu leurs ingrédients changé de statut. D’additifs ils sont devenu auxiliaires technologiques n’ayant pas besoin d’être étiquetés sur le produit cuit qu’est le pain. On peut appeler cela du gommage d’étiquette auprès du consommateur, mais dans…
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On dit des meunier(e)s qu’ils ont le sens du toucher le plus aiguisé de toute les professions de l’alimentaire. C’est à la granulosité qu’ils jugent la qualité de mouture. Lorsque l’on ferme rapidement la main, il ne faut pas que la farine forme une pelote, elle doit couler du poing fermé. Pour la granulométrie, le…
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Quelle mie voulons-nous ? Il faut savoir si l’on veut obtenir un pain plat, un pain riche en croûte ou un pain riche en mie ? Le chapitre XX le façonnage vous résume un peu nos choix en dix pages. Si vous désirez de grandes alvéoles, il vous faudra favorisez des pâtes plus hydratées moins façonnée et…
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Ce livre permet une compréhension de la culture des céréales afin de mieux créer une relation avec la terre nourricière et l’agriculture. Tant mieux, si le livre vous permet de discerner aussi les difficultés des choix de culture de céréales, par exemple les variétés-populations à hautes tiges dites trop vite « anciennes » qui savent réagir avec…
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Pour observer ce qui passe dans nos levains on devrait savoir vivre en apnée et surtout rétrécir en étant 350 millions de fois plus petit pour apercevoir la taille des micro-organismes et observer leurs vies. Pour reprendre des termes scientifiques, avec la cellule de levure nous sommes en présence d’êtres unicellulaires, nous les humains sommes…
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