On dit des meunier(e)s qu’ils ont le sens du toucher le plus aiguisé de toute les professions de l’alimentaire.
C’est à la granulosité qu’ils jugent la qualité de mouture. Lorsque l’on ferme rapidement la main, il ne faut pas que la farine forme une pelote, elle doit couler du poing fermé. Pour la granulométrie, le caractère « rond » qu’on appelle parfois « grenue » ou « sableuse » dite aussi « courte » au XVIIIe siècle sera moins apprécié que la granulosité « douce » ou « allongée », puisqu’elle s’étend sous le doigt selon E. Beguillet. Cette farine est dite « soyeuse », « plate », aux siècles suivants. Dans les témoignages du XVIIIe siècle, toute farine « allongée » est toujours blanche et les farines « courtes » et « rudes » ont un « œil rouge » témoin de la présence de son. Il faut lire surtout le chapitre XII Moulins et Mouture qui fait 32 pages dans le livre pour mieux évaluer ces choix de mouture.
Le toucher manuel ne sera pas absent, pour sentir le comportement d’une pâte. Une fois cette pâte maturée par la fermentation, on va l’étirer entre les mains pour en ressentir sa ténacité et son extensibilité.
A l’aide de petites tapes successives pour exprimer le rapport affectif des faiseur(e)s de pâte avec celle-ci, le boulanger(e) va pouvoir aussi pincer, appuyer et juger la résistance et la liaison de la pâte à maturité.
Si la pâte remonte promptement après la pression, c’est la maturité de la pâte qui en sera ainsi bien évaluée.
Ce pétrissage idéal est bien difficile à résumer dans la rotation de bras mécaniques plongeants, obliques, en spirale voire en hélice, avec des rotations par minute variant, suivant le modèle de pétrin mécanique, de 30 à 700 tours par minute. Au-delà d’un certain seuil de vitesse, on ne peut d’ailleurs qu’être dubitatif face à cette volonté d’unir farine et eau par fouettage. C’est pourquoi rien que pour donner un alter égo au pétrissage mécanisé, dans le livre on ira voir comment le pétrissage manuel se réalisait chez les professionnels du XVIIIe siècle, grâce aux témoignages de ce siècle de Paul-Jacques Malouin, Nicolas Baudeau, Antoine Augustin Parmentier et Antoine Boland.
Pour approfondir les variantes de consistance de pâte et de température de pâte, de l’alternance des temps de frasage et de repos, du choix entre le fouettage et la lente imprégnation de l’eau dans la farine pour les unir par capillarité, le chapitre XVII, Le choix du pétrissage fait 30 pages.