Chapitre 27. Table des matières

Table des matières de « LEVAINS »

Voyages historiques, techniques et critiques pour ne pas nourir idiot »

Préfaces de Guy Boulet et Jean-François Berthellot

a) Les ingrédients

I. Avant-Propos 4 p.

I.1. Science de l’expérience ou expérience de la science

I.2. La société post-industrielle sera notamment écologique.

I.3. Favoriser l’activité biologique du sol et de la pâte.

I.4. Abusé par la vitamine C.

I.5. Chassez le naturel, il revient au galop !

II. Histoire ou L’état du pain quotidien 8 P.

II.1. Un fond historique de légende

II.2. Différentes traditions du pain au levain en Europe

II.3. Variantes en pays de seigle et de bière

II.4. Variantes en pays de froment et de bière

II.5. Variantes entre pain blanc et pain noir

II.6. L’évolution du blé

II.7. Meuniers, vous dormiez ?

II.8. Un peu…de sel

II.9. Vite ®évolutions !

II.10. Vite !…découvrons le rendement agricole !

II.11. Vite !…découvrons le rendement meunier !

II.12. Vite !…découvrons le rendement boulanger !

II.13. Vite ! Non…doucement ! On découvre qu’on peut se tromper !

II.14. Le pain ne manque pas d’air

II.15. Pour suivre, dilemme ou paradoxe ?

III. Voyage au pays des Semences 27 P.

III.1. Graines de semences

III.2. L’intéressante qualité originelle

III.3. On « s’aime » dès l’hiver ou on attend le printemps

III.4. L’espoir se nourrit de graines d’Ukraine

III.5. Pour cultiver la grande prairie, il n’aura fallu qu’une graine

III.6. L’amélioration du rendement céréalier

III.7. Une sélection très sélect

III.8. On verse vers le raccourci

III.9. Le blé hybride ! Un pari plus commercial que technique

III.10. « Douces » années de sélection

III.11. La vie devient une marchandise brevetable

III.12. Génétiquement sans gène

III.13. Gènes sans frontières

III.14. Sélection génétique = érosion génétique ?

III.15. Banquier de gènes ou gènes de banquier ?

IV. La sélection paysanne 13 P.

IV.1. Quand sélection rime avec conservation

IV.2. La création paysanne et biologique reprend de la graine

IV.3. Qu’est ce qu’un ancien blé ?

IV.4. Un conservatoire ou bibliothèque de la biodiversité sur site

IV.5. Comment conserver ses semences ?

V. Cultivons l’avenir 11 P.

V.1. Fertiliser n’est pas doper !

V.2. Ne récoltons pas la pollution !

V.3. La baisse des prix ! A quel prix !

V.4. Protecteurs de récolte à court terme et récolte de dangers à long terme

V.5. Peste ici !

V.6. Ici, depuis 60 à 40 ans, l’intervention des intrants dans la culture du blé

V.7. Ici, pas de beaux restes

V.8. Vers une agriculture durable qui respecte la vie de l’agriculteur et du sol

V.9. L’agriculture bio = Un sol plein de vie où s’exprime le terroir

VI. Conservation des graines 17 P.

VI.1. La température, le taux d’humidité et l’aération

VI.2. La traite des semences

VI.3. Les anciennes manières de conserver

VI.4. Les nouvelles manières de trier et conserver

VI.5. Les luttes naturelles contre les nuisibles en connaissant mieux ceux-ci

VI.6. Le mal des ardents, l’ergotisme

VI.7. Les pigmentations rouges jusque dans l’hostie

VI.8. Les mycotoxines des céréales

VI.9. La toxicité des mycotoxines et la règlementation

VI.10. Les analyses des fusariotoxines

VI.11. Pour la lutte préventive, il faut appréhender…

VI.12. Mycotoxines et armes de guerre

VI.13. La comparaison entre mode de production conventionnelle et bio

VII. Aspects nutritifs 28 P.

VII.1. Prévenir plutôt que guérir. Entretenir avant de soigner

VII.2. Le « bol alimentaire » d’autrefois

VII.3. Les vitamines : de facteurs alimentaires accessoires à éléments nutritionnels essentiels

VII.4. Prenons connaissance de notre matière première de base, le grain

VII.5. Les glucides des céréales

VII.6. D’autres glucides des céréales à découvrir

VII.7. Les protides des céréales

VII.8. Les lipides des céréales

VII.9. Les vitamines des céréales

VII.10. Les sels minéraux et oligo-éléments des céréales

VII.11. La problématique de l’acide phytique

VII.12. Les bio- et micro-nutriments et les céréales

VIII. Aspects Gustatifs 15 P.

VIII.1. Les premières approches du sensoriel au niveau du pain

VIII.2. Le carcan de la définition du goût

VIII.3. Le goût. Entre levain et levure

VIII.4. Le concours de la meilleure baguette

VIII.5. La variété de blé qui apporte du goût

VIII.6. La préservation du goût en évitant la trop forte oxydation

VIII.7. Panifier dans le respect de la nature des choses

VIII.8. A la recherche des molécules de goût en fermentant amidon et glucose

VIII.9. A la recherche des molécules de goût en fermentant les protéines et acides aminés

VIII.10. Les fermentations dites secondaires

IX. Aspects technologiques 26 P.

IX.1. Les approches de l’analyse de prédiction de la qualité technologique

IX.2. Les premiers instruments de prédiction de la qualité technologique

IX.3. Les approches actuelles de la prédiction de la qualité technologique

IX.4. L’alvéographe Chopin

IX.5. La trop forte ou trop faible activité enzymatique

IX.6. La qualité panifiable du seigle et de ses pentosanes

IX.7. Les qualités de l’amidon et des lipides du grain

IX.8. L’analyse de l’acidité pour les levains

IX.9. L’analyse microbiologique et les microorganismes du levain

IX.10. Le meilleur test est la panification

IX.11. Les boulanger-e-s aux mains nues

X. Le choix des graines et des farines 92 P.

X.1. Les engrains (dit aussi, petit-épeautres)

X.2. Les amidonniers

X.3. D’autres blés tétraploïdes

X.3.1. Les blés turgidum ou poulards

X.3.2. Les blés polonicum

X.3.3. Les blés turanicum ou khorazan

X.3.4. Les blés Carthlicum ou de Perse

X.3.5. Les blés compactums

X.4. Les grands épeautres

X.4.1. Les blés Macha et Vavilov

X.5. Les blés durs

X.6. Les blés tendres ou froments

X.6.1. Les blés sphaerococcum ou blés ronds

X.7. Les seigles

X.7.1. Les triticales

X.8. Les orges

X.8.1. Le tritordeum

X.9. Les avoines

X.10. Les millets, sorghos et autres

X.11. Les maïs

X.12. Les sarrasins

X.13.1. Les quinoas

X.13.2. Les amarantes

X.14. Les riz

X.15. Les racines : patates et manioc, etc…

X.16. Les soyas et autres légumineuses

X.17. Les farines de graminées sauvages

X.18. Le kernza : ou les anciens grains avec nouvelle biotechnologie de sélection

X.19. Les diverses garnitures ou ingrédients aromatiques du pain

X.20. Les farines de graines servant d’apport protéique ou d’autres propriétés

X.21. Diversification ne doit pas être dispersion

xi. Voies de Transformation diverses 31 P.

XI. Alternatives de transformations et apports nutritionnels

XI.1. Revoir la cuisson en précuisant une partie de la pâte

XI.2. L’imprégnation de l’eau dans la farine, sans la pré-cuisson et sans la fermentation

XI.3. L’apparition du procédé d’autolyse

XI.4. Descriptions de divers procédés d’autolyse

XI.5. Recherche de la base technique de l’autolyse

XI.6. Le procédé allemand de la Quellstück

XI.7. L’emploi des graines germées en panification

XI.8. Des procédés avec la pulpe des grains

XI.9. Le pain avec du moût et lie de bière ou de vin

XI.10. L’emploi des épices ou aromates en fermentation

XI.11. Le grünkern ou grain récolté vert

XI.12. Le pain à cuisson minimum ou pain essénien

xii. Moulins et Mouture 36 P.

XII.1. Le positionnement historique de la meunerie

XII.2. La connaissance du grain à moudre

XII.3. Le nettoyage des grains

XII.4. Le décorticage des grains vêtus

XII.5. Le parcours des grains suivant le taux d’humidité et la dureté

XII.6. Présentation des méthodes de mouture

XII.7. La mouture sur meules de pierre et le rhabillage de celles-ci

XII.8. Les petits moulins à meules de pierre

XII.9. Le passage des meules aux cylindres

XII.10. La technique de la mouture sur cylindres

XII.11. La comparaison meules/cylindres

XII.12. Le blutage

XII.13. Le sassage

XII.14. Les gruaux

XII.15. Le taux d’extraction

XII.16. Les moutures d’autres céréales

XII.17. Les meunier-e-s aux mains nues

xiii. Le Choix de l’eau 9 P.

XIII.1. Eau…trefois, -avant la distribution de l’eau.

XIII.2. Eau de là !

XIII.3. Potable = choix minimaliste ?

XIII.4. épurer, filtrer, adoucir coule-t-il de source ?

XIII.5. Eau dure ou eau douce ?

XIII.6. Eau et démarrage d’un levain-chef ?

XIII.7. La dynamisation de l’eau.

xIv. Le sel de la Pâte 7 P.

XIV.1. L’important c’est la dose

XIV.2. Le sel gemme

XIV.3. Le sel marin

XIV.4. Après les retraits du raffinage, les compléments au sel commercialisé.

XIV.5. Des substituts naturels du sel.

XIV.6. L’effet de l’ajout de sel en panification

xv. La levure et les starters de levain 29 P.

XV.1. Faites comme si je n’existais pas

XV.2. La levure de bière et son procès de 1668.

XV.3. La levure de distillerie

XV.4. Une recherche de pureté

XV.5. Nos collègues de travail, les levures.

XV.6. Pour l’offre commerciale, on diversifie

XV.7. Les levains artificiels du xviiie siècle

XV.8. Nos collègues de travail, les bactéries lactiques

XV.8.1. La symbiose dite harmonieuse du levain

XV.9. Critique des « démarreurs-starters » de levain.

XV.10. Les levains séchés

XV.11. Les starters de cultures pures

xvi. L’Amélioration du pain et l’Améliorant 94 P.

XVI.1. Histoire de l’amélioration du pain

XVI.2. Histoire de l’améliorant de panification

XVI.3. De la gelée pour biscotte à la naturalité des enzymes.

XVI.4. Les divers composants des améliorants de panification.

XVI.4.1. Les sucres

XVI.4.2. Les composants lactiques secs

XVI.4.3. Les farines de légumineuses

XVI.4.4. Les matières grasses

XVI.4.5. Les additifs émulsifiants

XVI.4.6. L’ajout de poudre de gluten vital

XVI.4.6.1. L’augmentation de la demande

XVI.4.6.2. Classifié toujours plus comme « machinable »

XVI.4.6.3. Qualité technologique, versus qualité nutritionnelle.

XVI.4.7. Les additifs oxydo-réducteurs

XVI.4.8. L’acide ascorbique, l ’oxydant soi-disant vitaminique

XVI.4.8.1. L’ambiguïté de son autorisation

XVI.4.8.2. Divers emplois, divers dosages

XVI.4.8.3. Autorisé en bio, interdit en tradition

XVI.4.9. Les additifs conservateurs

XVI.4.10. Les améliorants composés

XVI.4.11. Les pré-mixes et mixes

XVI.5. Les choix stratégiques d’amélioration de la panification.

XVI.6. Exercices de discernement sur l’étiquetage des sacs de farine

XVI.6.1. Lectures critiques des ingrédients étiquetés sur sacs de farine

XVI.6.2. Lecture critique de l’origine du blé et des ingrédients des sacs de farine

XVI.7. Le gommage des étiquettes et du gluten trop tenace à désactiver

XVI.8. L’histoire de l’enzymologie des farines

XVI.9. Les paramètres influant sur les enzymes

XVI.9.1. Cours préliminaire sur les enzymes.

XVI.9.1.1. Schématisation de l’enzyme et de son action.

XVI.9.1.2. Les paramètres externes pour que l’enzyme soit fonctionnelle.

XVI.9.2. Cours préliminaire sur les substrats des enzymes.

XVI.9.2.1. Les substrats glucides

XVI.9.2.1.1. La dégradation de la molécule de glucose par voies fermentaires

XVI.9.2.3. Les substrats pentoses

XVI.9.2.4. Les substrats protides

XVI.10. Les enzymes natifs et leurs actions au sein de la farine et la pâte

XVI.10.1. Les lipases natives

XV.10.1.1 . La prime action des lipases dès la mouture

XVI.10.2. Les amylases natives

XVI.10.2.1. Les amylases natives dans les premières heures de la fermentation

XVI.10.2.2. Les consommations des divers microorganismes du levain

XVI.10.2.3. La découpe de l’amidon par les amylases natives

XVI.10.2.4. Le travail complémentaire des deux types d’amylases natives

XVI.10.2.5. Les trois voies fermentaires du levain par les enzymes des microorganismes

XVI.10.3. Les protéases natives

XVI.10.3.1. La dégradation, que l’on souhaite ménagée, des protéases natives

XVI.10.3.2. Les différentes liaisons entre les chaînes protéiques

XVI.10.3.3. Le « pont trop loin » ou la dégradation trop poussée des protéases natives

XVI.10.3.4. Les diverses fonctions des acides aminés

XVI.10.4. Les hémicellulases natives

XVI.10.5. Les cellulases natives

XVI.10.6. Vue globale de l’action des enzymes natives

XVI.11. L’ingénierie enzymatique et ses propositions.

XVI.11.1. Les amylases exogènes

XVI.11.1.1. Des amylases exogènes pour une dégradation accélérée de l’amidon

XVI.11.1.2. Des amylases exogènes thermorésistantes freinant le rassissement

XVI.11.2. Les hémicellulases exogènes

XVI.11.3. Les oxydases exogènes

XVI.11.3.1. La maturité de la pâte accélérée par ajout enzymatique oxydant

XVI.11.3.2. L’oxygène le cinquième ingrédient des pâtes ?

XVI.12. La démocratie versus lobby et la nouvelle génération d’enzymes

XVI.13. L’ajout d’enzyme et l’asthme du boulanger

B) La PRATIQUE DE LA TRANSFORMATION EN PAIN

xvii. Les Choix de Pré-fermentation 50 p.

XVII.1. La fermentation en indirect à la levure

XVII.1.1. Les « flour barm » britanniques

XVII.1.2. La pré-pâte dite « sponge »

XVII.1.3. La « biga » italienne

XVII.1.4. La « pouliche » ou « poolish »

XVII.1.5. L’apport de pâte pré-fermentée

XVII.1.6. La « schaumsauer » soit mousse de levain

XVII.2. Frontière entre les ensemencements levurés et l’auto-fermentation.

XVII.3. Les tentatives de définition du levain naturel et du pain en Europe

XVII.4. Le levain-chef

XVII.4.1. La méthode pour créer un nouveau levain-chef et l’évolution de sa culture

XVII.4.2. La création du chef en hermétisme

XVII.4.3. Le « chef » continue à mûrir

XVII.4.4. Les diverses microflores de levains autour du Monde

XVII.4.5. Faut-il avoir plusieurs levains pour des pâtes différentes ?

XVII.4.6. Emprunter le levain du voisin et sa microflore maison

XVII.4.7. Les « remouillures » pour faire son chef

XVII.5. La mise au point de la maturité du levain pour faire la pâte.

XVII.5.1. La maturité ou l’apprêt du levain tout-point

XVII.5.2. La force du levain, expression à redécouvrir

XVII.5.3. Les rafraîchis, principes de base.

XVII.5.4. La température des rafraîchis et la recherche de levains lactiques doux.

XVII.5.5. La recherche très précise de la maturité du levain, par nos anciens.

XVII.5.6. Les différences entre les méthodes de mise au point des levains par un, deux, trois, quatre rafraîchis.

XVII.5.7. Les diverses méthodes de travail au levain.

XVII.5.8. Le raccommodage des levains au xviiie siècle

XVII.6. L’application du froid positif dans les fermentations levure et levain

XVII.6.1. L’évolution du travail au froid positif, vers de plus longues durées

XVII.6.2. Le travail au froid revisité par le décret français d’octobre 1993

XVII.6.3. Le travail au froid à la levure

XVII.6.4. Les principes de base du travail au froid positif

XVII.6.5. La formation du sucre protecteur du froid pour la levure, le tréhalose

XVII.6.6. La fermentation au froid pour les bactéries lactiques

XVII.6.7. Les différentes phases de la fermentation au froid positif

XVII.6.8. L’acide phytique et le travail au froid.

XVII.6.9. Le contrôle de l’hygrométrie de la fermentation au froid positif et le cloquage.

XVII.6.10. Les différentes méthodes pour la fermentation au froid positif

XVII.7. La méthode de très faible ensemencement

XVII.8. La conservation du levain-chef

XVII.8.1. La conservation grâce au froid

XVII.8.2. Les diverses formes de conservation du levain

XVII.8.3. La conservation en méthode dite champenoise

XVII.8.4. La conservation – sauvegarde en déshydratant

XVII.8.5. La conservation du levain au fermenteur

xviiI. Les Choix du Pétrissage 35 p.

XVIII.1. Le pétrissage manuel

XVIII.1.1. La délayure

XVIII.1.2. La frase

XVIII.1.3. La contre-frase

XVIII.1.4. Le bassinage

XVIII.1.5. Le battage

XVIII.2. Le difficile passage du pétrissage à bras au pétrissage à la mécanique.

XVIII.3. L’évolution du pétrin mécanique vers le pétrissage intensif

XVIII.3.1. Pétrins à bras plongeants

XVIII.3.2. Pétrins à axes obliques

XVIII.3.3. Pétrins à bras coudés

XVIII.3.4. Pétrins à spirales

XVIII.3.5. Pétrins à cylindres

XVIII.3.6. Pétrins industriels

XVIII.3.7. Données générales sur les pétrins actuels

XVIII.4. La consistance des pâtes

XVIII.5. La température des pâtes

XVIII.6. L’évolution de la pâte lors du pétrissage

XVIII.7. Le retour à une moindre intervention du brassage.

XVIII.8. Telle conduite de pâte, telle mie.

xIX. Les Choix de Maturation de la pâte et du pâton 27 p.

XIX.1. La fermentation en direct à la levure

XIX.2. La répartition de la maturation de la pâte entre le pointage et l’apprêt

XIX.3. Différents aspects de la maturation du levain suivant les approches

XIX.3.1. L’école française sur froment clair

XIX.3.2. L’école allemande sur seigle intégral

XIX.3.3. L’école italienne sur pâtes riches avec le panettone

XIX.3.4. La pâte mère du pain d’épices au miel

XIX.4. L’outil fermenteur à levain va-t-il maturer un levain à point ?

XIX.5. Les avantages nutritionnels et technologiques du levain

XIX.6. Le mariage des fermentations vu comme un assemblage de goût

xx. Les Choix de façonnage 12 p.

XX.1. Les pains riches en mie

XX.2. Les pains riches en croûte

XX.3. Les pains plats

XX.4. Les bouts de pâtes tressés et autres façonnages traditionnels

XX.5. Les différentes tournes, grignes, pochoirs et décors

xxI. Les Choix de Fours et de cuisson 51 p.

XXI.1. Définition de « cuisson dans un four maçonné »

XXI.2. L’évolution dans les choix de cuisson et d’énergie

xxI.3. La lutte contre l’effet de serre et la problématique des combustibles 6 p.

XXI.4. L’émission des polluants (HPA, particules fines & autres) pour le bois.

XXI.5. L’évaluation de l’énergie-bois

XXI.6.1. Quelques pistes d’amélioration du four à bois

XXI.6.2. Recherche de meilleur rendement calorique

XXI.7. Pour sauvegarder la qualité de chauffe en direct et en masse 17p.

XXI.7.1. Le calcul de la dimension de la sole

XXI.7.2. Quelle forme pour la sole du four (ovoïde, ronde, rectangulaire) ?

XXI.7.3. Quelle pente pour la sole (l’âtre) ?

XXI.7.4. Quelles carreaux et leurs dispositions sur la sole du four ?

XXI.7.5. Quelle ceinture extérieur du four (le chaînage ou cintrage) ?

XXI.7.6. Quelle forme, hauteur et dimension de la voûte ?

XXI.7.7. Quelle disposition des conduits de fumée (ouras) ?

XXI.7.8. Quel type d’enfournement ?

XXI.7.9. Soupape et ramonage

XXI.7.10. Quelle hotte d’aspiration des vapeurs et fumée ?

XXI.7.11. Le pyromètre ou comment prendre la température du four ?

XXI.7.12. L’emplacement de la cheminée et habillage de celle-ci ?

XXI.7.13. Le choix des matériaux réfractaires ?

XXI.7.14. Quel foyer décalé avec gueulard ou foyers latéraux ?

XXI.7.15. Quel gueulard (avec assise et gamelle) ?

XXI.7.16. Quel appareil à buée (ou torpille) ?

XXI.7.17. Quel tablier ou autel du four ?

XXI.7.18. Quel éclairage du four ?

XXI.7.19. Quels outils spécifiques au four à bois ?

XXI.7.20. La nécessité d’un canal de débraisage (ou registre) ?

XXI.7.21. La nécessité d’un canal d’arrivée d’air ?

XXI.7.22. Le contrôle des points des risques d’incendie

XXI.7.23. Quelle isolation ?

XXI.7.24. Quels sont les entretiens et réparations les plus fréquentes ?

XXI.7.25. Chronologie des travaux de constructions d’un four à bois

XXI.8. L’apprentissage de la chauffe du four à bois dite « sans filet ».

XXI.8.1. Qu’est ce qu’une belle flamme ?

XXI.8.2. Chauffe pour sécher un nouveau four, dit le « dérhumage »

XXI.8.3. Chauffe dite de fond, après arrêt de plus d’une journée de cuisson

XXI.8.4. Première chauffe de la journée

XXI.8.5. Nettoyage du four avant l’enfournement

XXI.8.6. La chaleur se pose ou le temps de pose

XXI.8.7. Les chauffes suivantes

XXI.8.8. Le « chaud du four » ou solde de chaleur et les braises

XXI.9. Les autres fours boulangers

XXI.9.1. Les fours alimentés au fuel

XXI.9.2. Les fours à tubes Perkins et tubes annulaires

XXI.9.3. Les fours à convection forcée (air pulsé) rotatif

XXI.9.4. Les fours électriques

XXI.9.5. Les fours alimentés au gaz

XXI.9.6. Les fours solaires

XXI.9.7. Les fours enterrés (militaires et du Moyen-Orient)

XXI.9.8. Les fours ambulants

XXI.10. Qu’est ce qu’une bonne cuisson ?

xxii. LES CHOIX DE RESSUAGE ET CONSERVATION DU PAIN

XXII.1. Le ressuage 4 p.

XXII.2. La conservation du pain

xxiII. L’utilisation des invendus 2 p.

XXIV. TRAVAILLER AUTREMENT

XXIv.1. Artisan ou industriel 4 p.

XXIv.2. Justifier son prix

XXIv.3. La certification bio, plus d’échecs que de victoires ?

XXIv.4. Le travail de nuit, difficile à abroger

XXIv.5. Quelle forme sociale pour entreprendre en société ?

C) OUTILS d’analyses du contenu

XXV. Bibliographie 27 p.

XXVI. Remerciements 2 p

XXVII. Table des matieres 9 p

XXVIII. Inventaire des figures

XXIX. Index des noms propres

XXX. Index des termes techniques

 

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