Chapitre 28. Inventaire des figures

INVENTAIRE DES 355 FIGURES DU LIVRE « LEVAINS »

Chapitre II L’état du pain quotidien

fig.1 : Ligne du temps du grain au pain à partir de la révolution « industrielle »

Chapitre III Voyage au pays des semences

fig.1 : Appréciation sur le terrain / fig.2 : Pollinisation des fleurs /

fig.3 : Floraison d’un épillet / fig.4 : Sélections semencières /

fig.5 : Mérithales avec ou sans cils / fig.6 : Périodes de semailles en Occident /

fig.7 : Sélection généalogique (croquis) / fig.8 : évolution de la hauteur des pailles /

fig.9 : Multiplication des semences hybrides F1 / fig.10 : Sélection généalogique (schéma)/

fig.11 : Rétrocroisements / fig.12 : Regroupement des deux plus grandes firmes semencières /

fig.13 : Centres Internationaux de Recherche Agricole -C.I.R.A.- du C.G.I.A.R. (Groupe consultatif pour la recherche agricole internationale) financé par la Banque Mondiale/

Chapitre IV La sélection paysanne

fig.1 : Blé Rouge du Roc / fig.2 : Types de blés compact et rameux /

fig.3 : Options de diversité génétique des blés / fig.4 : Généalogie succincte des blés /

fig.5 : Classement génétique des blés populations les plus connues /

fig.6 : Rendement moyen des récoltes de blé en France de 1815 à 2019 /

fig.7 : La chronologie historique des divers classements des protéines du blé /

fig.8 : Semis protégé / fig.9 : Mini parcelles de reproduction /

fig.10 : Traitement des semences au xixe siècle /

Chapitre V Cultivons l’avenir

fig.1 : Quelques produits pesticides connus par l’information générale/

fig.2 : Produit de traitement de grains autorisés en bio /

fig.3 : Agroforesterie et céréaliculture / fig.4 : Comparaison des systèmes racinaires /

fig.5 : Parcours du grain à l’épi /

Chapitre VI Conservation des graines

fig.1 : Stockage des graines / fig.2 : Produits de traitement des grains lors du stockage/

fig.3 : Système de refroidissement des graines au xviiie siècle /

fig.4 : Cellule de conservation ventilée / fig.5 : Tarare

fig.6 : Huit coléoptères du grain et de la farine / fig.7 : Mites de la farine /

fig.8 : Ergot de seigle et de froment / fig.9 : Les mycotoxines rencontrées dans les céréales /

fig.10 : Rendement et traitement en France en 2001 /

fig.11 : Temps de ventilation nécessaires pour le stockage des céréales /

Chapitre VII Aspects nutritionnels

fig.1 : Tableau des vitamines / fig.2 : Coupe transversale d’un grain de blé /

fig.3 : Protéines animales ou végétales ? / fig.4 : Sucres simples et sucres complexes /

fig.5 : Index glycémique / fig.6 : Parcours des glucides dans l’appareil digestif /

fig.7 : Nature et pourcentage des polyholosides (sucres complexes) /

fig.8 : Proportion en % des poids moléculaires des protéines de diverses céréales /

fig.9 : Tableau des vingt acides aminés / fig.10 : Facteur limitant /

fig.11 : Coefficient d’efficacité protéique (CEP) de divers aliments /

fig. 12 : Quelques évolutions de la teneur en acide aminés essentiels et à facteur limitant des céréales de la famille du blé /

fig.13 : Céréales mises en cause par la maladie coeliaque /

fig.14 : Acides aminés, peptides et protéines /

fig.15 : Comparaison des classement des protéines du blé selon Osborne (1907) et Shewry – Mifflin et al. (1983) /

fig.16 : Trois méthodes de panification qui permettent par la surgélation de supprimer le temps et desserrer les freins géographiques /

fig.17 : Graines et germes / fig.18 : Taux d’extraction et teneur en lipides /

fig.19 : Composition de la farine de blé en lipides libres et lipides liés /

fig.20 : Taux d’extraction et teneur en vitamines /

fig.21 : Taux d’extraction et teneurs en minéraux / fig.22 : Dégradation des phytates /

fig.23 : Activité enzymatique de graines de laitue sur trois jours /

fig.24 : Composition d’une farine de froment blanche (T 65) /

Chapitre VIII Aspects gustatifs

fig 1 : Diverses substances aromatiques décelées dans les croûtes et mies de pain /

fig.2 : Influence de la température sur les acides / fig.3 : Maturité du blé /

fig.4 : Petit résumé de la formation du goût dans la pâte par dégradation enzymatique /

fig.5 : Dégradation progressive de l’amidon et création de nouvelles molécules aux goûts différenciés /

Chapitre IX Aspects technologiques

fig.1 : Indice de sédimentation de Zélény / fig.2 : Fonctionnement de l’alvéographe Chopin /

fig.3 : Entre ténacité et extensibilité /

fig.4 : Courbes d’alvéographes effectuées dans les années 1950 par la firme Chopin /

fig.5 : Caractères techniques moyens des farines françaises en 1962 /

fig.6 : Divers analyses de variétés « anciennes » ; Récolte 2005 /

fig.7 : Activité enzymatique du seigle /

fig.8 : Les chiffres limites des mesures du temps de chute Hagberg

fig.9 : Mesure du temps de chute Hagberg /

fig.10 : Test univariétal pour cerner les attentes de la filière biologique wallonne en 2010 /

fig.11 : Changements entre 1960 et 2004 dans les valeurs d’analyses de farines de seigle T85 – T130 en Allemagne /

fig.12 : Chaîne de pentoses (pentosane) / fig.13 : Mesure du pH (Potentiel d’Hydrogène) /

fig.14 : Divers tests se voulant prédictifs de la qualité de la farine /

fig.15 : Appréciations manuelles d’une pâte /

Chapitre X Le choix des graines et des farines

fig.1 : Grains vêtus / fig.2 : Polonicum et Monococum /

fig.3 : Diploïde, Tétraploïde et Hexaploïde /

fig.4 : évolution de la déhiscence (égrainage naturel) relevés par les fouilles archéologiques /

fig.5 : Blé du miracle /

fig.6 : Blé Polonicum (d’Espagne) /

fig.7 : Genèse du cultivar : Blé Renan (obtention Inra de 1990) / fig.8 : Rachis (axe) /

fig. 9 : Généalogie de quelques variétés d’épeautres européens /

fig.10 : Triticum Turgidum (égypte) / fig.11 : Cellularisation progressive de l’albumen /

fig.12 : Comparaison linguistique Blé tendre – Blé dur /

fig.13 : Blé Shirreff (du nom de son promoteur) /

fig.14 : Les divers objectifs de la sélection (fin des années 1970)

fig.15 : Triticum Sphaerococcum (Blé rond) / fig.16 : Seigle /

fig.17 : Teneur en Césium 137 (Becquerel/substance fraîche) en Allemagne entre 1983-1987 /

fig.18 : Granulométrie du « schrot » /

fig.19 : Comparaison des caractères entre seigle et froment /

fig.20 : Appellations des pains de seigle en Allemagne et en France / fig.21 : Orge /

fig.22 : Croisements Triticale et Tritordeum / fig.23 : Avoine nue /

fig.24 : Farine d’avoine et hauteur de mie /

fig.25 : Millet, Panic Sorgho /

fig.26 : Dénominations de deux espèces de millet les plus connues /

fig.27 : Maïs chinois / fig.28 : Sarrasin /

fig.29 : Deux types de graines de sarrasin bien distinctes

fig.30 : La quinoa et l’amarante/ fig.31 : Riz /

fig.32 : Solanum tuberosum / fig.33 : Manioc / fig.34 : Le soja

fig.35 : Composition de la farine de soja et de la farine de fève /

fig.36 : Graminées sauvages (Poacées) / fig.37 : Les Aégilopes /

fig. 38 :Graminées pérennes, le Kernza® / fig.39 : Du châtaignier à la châtaigne /

fig.40 : Analyse d’une farine de châtaigne corse /

Chapitre XI Voies de transformation diverses

fig.1 : Effets de la granulométrie sur volume / fig.2 : Saccharification et Gélification /

fig.3 : Deux variantes de procédé d’autolyse /

fig.4 : L’autolyse. Récapitulatif des 9 expériences de Raymond Calvel /

fig.5 : Avantages de l’autolyse /

fig.6: Germination d’un grain d’orge /

fig.7 : Pour une bonne germination des graines de céréales et de pseudo-céréales /

fig.8 : Du germe à la plantule /

fig.9 : Dégradation de la transformation des chaînes d’amidon lors de la germination /

fig.10 : Moyenne des gains nutritionnels lors de la germination /

fig.11 : Évolution du contenu des grains lors du passage en autoclave (cuisson en hermétisme avec eau et sous pression) /

fig.12 : Haute et basse fermentations en brasserie /

fig.13 : Épices dans la fermentation à la levure /

fig.14 : Séchage traditionnel du « grünkern » /

fig.15 : Comparaison entre un blé de Narbonne récolté à maturité et un blé récolté 18 jours avant maturité /

Chapitre XII Moulins et moutures

fig.1 : Six couches périphériques et endosperme /

fig.2 : Composition du grain et de ses fractions (en g. pour 100g.) /

fig.3 : Couches du grain et taux d’extraction / fig.4 : Décortiqueuse pour le petit épeautre /

fig.5 : Équipement utiles à la meunerie /

fig.6 : Comparaison de poids de 1.000 grains exprimé en grammes /

fig.7 : Passage du grain entre deux meules /

fig.8 : Coupe d’un moulin à meules de pierre / fig.9 : Meule de pierre / fig.10 : Trempure /

fig.11 : Comparaison entre deux moutures sur meules. En mouture basse et en mouture haute (au xixe siècle)

fig.12 : Comparaison de la fécondité sur quatre générations de rats de laboratoire nourris avec des farines fraîchement moulues ou avec des farines moulues depuis quinze jours /

fig.13 : Alvéogramme et temps de plancher /

fig.14: Calcul de la vitesse de rotation réelle d’une meule de pierre suivant sa largeur et sa vitesse de rotation /

fig.15: Broyeur et plansichter / fig.16 : Écart entre les cylindres /

fig.17 : Vitesse des cylindres / fig.18 : Dormant et tranchant /

fig.19 : Pourcentage en 1980 et 1982 de diverses issues de meunerie d’une même variété de blé (Hardi) de toutes provenances confondues sur le sol français /

fig.20 : Influence de la dureté et de la vitrosité sur le comportement des blés en mouture sur cylindres /

fig.21 : Examens de moutures / fig.22 : Remoulage du gruau / fig.23 : Plansichter /

fig.24: Granulométrie à la loupe / fig.25 : Sassage /

fig.26 : Volatilité des particules durant le sassage /

fig.27 : Classification des farines de froment, suivant leur taux d’extraction, leur taux de cendres et suivant les pays /

fig.28: Mains meunières /

Chapitre XIII Le choix de l’eau

fig.1 : Récupération et épuration de l’eau de pluie /

fig.2 : Épuration naturelle de l’eau de source / fig.3 : Épuration par filtrage successifs /

fig.4 : Dynamisation de l’eau via les vasques vives /

fig.5 : Dynamisation de l’eau via le vortex /

Chapitre XIV Le sel de la pâte

fig.1 : Différence de teneurs en sel minéraux entre farine complète (T 180) et farine blanche (T 55) /

fig.2 : La problématique de la dose du sel dans la pâte à pain, au kilo de farine /

fig.3 : Récolte par forage du sel gemme / fig.4 : Circulation de l’eau salée /

fig.5 : Moyenne de teneurs en minéraux du sel marin non raffiné /

fig.6 : Marais salant /

Chapitre XV Les levures et les starters de levain

fig.1 : Premiers dessins de micro-organismes /

fig.2 : Éventails de pains de fantaisie produits au xviiie siècle / fig.3 : Retour de Gonesse /

fig.4 : Les levures et leurs impuretés / fig.5 : Levures de bière et levures du levain /

fig.6 : Classement des micro-organismes /

fig.7 : Cellule de levure (mesurant 5 à 8 millièmes de millimètres de long) /

fig.8 : Reproduction asexuée et « sexuée » / fig.9 : Pression osmotique schématisée /

fig.10 : Espace périplasmique / fig.11 : Levure rapide /

fig.12 : Comparaison de procédé de fabrication de levure conventionnelle et levure biologique

fig.13 : Microflore des produits laitiers fermentés comparées à la microflore des levains de panification /

fig.14 : Classification (avec évolution) des principales bactéries lactiques du levain /

fig.15 : Bactéries lactiques et levures / fig.16 : Gros plan sur les bactéries /

fig.17 : Multiplication exponentielle des bactéries lactiques (par division) /

fig.18 : Interactions entre bactéries et levures /

fig.19 : Composition de la microflore de différents levains relevés autour du Monde /

fig.20 : Venue en premier d’Allemagne, une classification des procédés au levain /

fig.21 : Nombre approximatif de cellules de micro-organismes contenus dans un gramme /

fig.22 : Un peu de connaissances sur la microbiologie des levains séchés d’usage commercial comparée à l’examen microbiologique d’une farine pour nourrissons /

fig.23 : Comparaison d’élaboration à l’aide d’un levain commercial par rapport à la confection d’un levain-chef élaboré artisanalement /

fig.24 : L’acidification de la pâte à pain à l’aide d’additifs acidifiants de synthèse vu par les anciennes législations françaises et allemandes /

fig.25 : Relation entre température du levain avec le rapport acide lactique/acide acétique et goût du levain /

Chapitre XVI L’amélioration du pain et les améliorants

fig.1 : Quand les lipides sont les tuteurs fig.2 : HLB (Hydrophilic-Lipophilic Balance) / fig.3 : mono-,di- et tri-glycerides /

fig.4 : Évolution du W de l’alvéographe /

fig.5 : Classement des protéines du froment par le poids moléculaire /

fig.6 : Profil des aptitudes technologiques des variétés de froment dominantes cultivées en 2007 afin d’opérer les bons mélanges. Une variété pouvant rectifier l’autre /

fig.7 : Volume avec ou sans bromate et vit.C /

fig.8 : Alvéogramme et ajout d’acide ascorbique / fig.9 : Ajout d’ac.ascorbique et volume /

fig.10 : Avec ou sans levure désactivée / fig.11 : Alvéogramme et ajout de glutathion /

fig.12 : Temps de fermentation et coloration/

fig.13 : Petit résumé de l’historique de l’enzymologie et spécialement son implication « boulangère » /

fig.14 : Trois coups de loupe pour une schématisation /

fig.15 : Dégradations enzymatiques des trois nutriments majeurs /

fig.16 : Schématisation pour donner une idée des proportions /

fig.17 : Les deux principales types d’activités enzymatiques au sein de la pâte /

fig.18 : Enzymes dégradantes, coenzymes et inhibiteurs d’enzymes /

fig. 19 : Les principaux types de substrats des enzymes de panification suivant leurs tailles moléculaires /

fig.20 : Liaisons dans l’amylopextine / fig.21 : Granule d’amidon /

fig.22 : Différences entre chaines de sucre hexose (amidon) et chaine de sucre pentose (pentoses ou hémicelluloses)

fig.23 : Formules du Glucose et du Fructose /

fig.24 : Plusieurs types de liaisons des sucres de la farine /

fig.25 : Trois voies fermentaires simultanées du glucose via le levain /

fig.26 : Phospholipides / fig.27 : La vie s’amorce grâce à ces éléments du grain /

fig.28 : L’action des enzymes lipases /

fig.29 : Différentes teneurs en biodisponibilité du grain /

fig.30 : Pour comprendre que les sucres simples sont diversement assimilables par les micro-organismes présents dans le levain /

fig.31 : Actions complémentaires des alpha et béta – amylases natives au sein de la pâte /

fig.32 : Dégradation enzymatique en 1949 /

fig.33: Quatre potentialités de liaisons entre les acides aminés des protéines /

fig.34 : Le rôle du phosphore dans la fermentation du glucose

fig.35 : Pour comprendre que le rassissement du pain n’est pas le séchage du pain /

fig.36 : Création du gel à cru de la pâte par l’oxydation des acides féruliques /

fig.37 : L’additif et son code européen remplacé par l’auxiliaire technologique qu’est l’enzyme qui ne doit pas être déclaré dans les produits cuits /

fig.38 : Trente ans d’autorisations d’enzymes en France pour la panification des pains courants et spéciaux /

fig.39 : Taux de poussière dans une boulangerie industrielle /

fig.40 : Grosseur des particules en micromètre /

fig.41 : Les divers maladies liées aux céréales /

Chapitre XVII Les choix de pré-fermentations

fig.1 : pH et température des pâtes / fig.2 : Préparation du « Virgin Barm » /

fig.3 : Préparation du « Parisian Barm » / fig.4 : Méthode de pré-fermentation « sponge » /

fig.5 : Méthodes de travail « poolish » suivant la rapidité de la fermentation de la pâte /

fig.6 : Deux proportions de « pooslih » différentes /

fig.7 : Apport en % de pâte préfermentée / fig.8 : Procédé dit de « la mousse de levain » /

fig.9 : Effets d’ajouts de levure dans le levain /

fig.10 : Cellules dans la levure et dans le levain /

fig.11 : Maintien de la levure pressée Saccharomyces cerevisae dans un levain réalisé en laboratoire d’analyse /

fig.12 : Force de pousse des levures de boulangerie et des levures du levain /

fig.13 : Identification microbiologique de 12 levains réalisés en France en 1990 /

fig.14 : Dénomination du levain de panification dans diverses langues européennes /

fig.15 : Élaboration d’un nouveau levain-chef / fig.16 : Évolution de la microflore sur le grain au champ jusqu’à la de la fermentation /

fig.17 : Schématisation de l’accentuation de l’acidification dans la pâte lors de l’élaboration d’un nouveau pied de souche de levain /

fig.18 : Expressions concernant le levain au xviiie siècle / fig.19 : Principe du rafraîchi /

fig.20 : Calcul de l’ensemencement d’un rafraîchi de levain ou d’une pâte /

fig.21 : Comment favoriser un type de microorganismes du levain sur un autre par des méthodes naturelles de panification /

fig.22 : L’ascendant et le descendant / fig.23 : Travail sur un rafraîchi /

fig.24 : Travail sur deux rafraîchis / fig.25 : Travail sur trois rafraîchis /

fig.26 : Comparaison sur un ou trois rafraîchis / fig.27 : Étirer les levains /

fig.28 : Pétrir fournée et levain ou pétrir sur pâte / fig.29 : Pétrir sur levain /

fig.30 : Pétrir sur levain naturel /

fig.31 : La règle des 3 X 10 pour la pousse longue et au froid positif ensemencée à la seule levure /

fig.32 : Intervention du froid dans la panification /

fig.33 : Température et activité phytasique /

fig.34 : Diverses méthodes de travail au froid positif (au-dessus de 0°C) /

fig.35 : Limite de la règle de démultiplication d’ensemencement de la dose de levain attenant à une durée de maturation /

fig.36 : Procédé de faible ensemencement au levain dite méthode Rémésy ou méthode Respectus Panis /

fig.37 : Avantages et inconvénients de la méthode de faible ensemencement de levain /

fig.38 : Quelques exemples de recette de pain avec faible ensemencement /

fig.39: La méthode pour sécher son levain, comme pour une sauvegarde de sa souche /

Chapitre XVIII Les choix de pétrissage

fig.1 : Délayure et frasage en trois étapes / fig.2 : Principe du frasage en pâte dure /

fig.3 : Le bassinage en 1767/ fig.4 : Monter sur la pâte/

fig.5 : La description de la dépense physique du pétrissage manuel /

fig.6 : Coupe verticale de l’appareil Dauglish /

fig.7 : Effets de « l’aereted bread » / fig.8 : Types de transmissions mécaniques /

fig.9 : Bras de pétrins « à la mécanique » en 1839 / fig.10 : Minutage du pétrissage manuel /

fig.11 : 4 systèmes de pétrins contemporains/ fig.12 : Gravure italienne du xviie siècle / fig.13: Alignement par laminage /

fig.14 : Caractéristiques des pétrins actuels / fig.15 : Pour convertir les Fahrenheit en Celsius /

fig.16 : Pour calculer la température de l’eau de coulage / fig.17 : Gluténines et gliadines /

fig.18 : Objet du pétrissage et/ou du rabat /

fig.19 : Évolution des diagrammes de panification au cours du xxe siècle. En comparant les deux opérations d’oxydation, la fermentation et le pétrissage .

Chapitre XIX Les choix de maturation de la pâte et du pâton

fig.1 : Ensemencement de levure / fig.2 : Levure et températures /

fig.3 : Répartition entre la fermentation en masse, le pointage et la fermentation en pâtons, l’apprêt /

fig.4 : Trois recherches différentes de maturité du levain /

fig.5 : Frontière européenne vin/bière /

fig.6 : Procédé tandem ou levain de deux jours de maturation /

fig.7 : Cavernes sous la croûte / fig.8 : « Wochensauer » ou levain pour toute la semaine /

fig.9 : Trois méthodes de maturation du levain à l’italienne sur pâte très ferme /

fig.10 : Recette et méthodologie du panettone /

fig.11 : Panettone. Diagramme pour une pâte d’environ 1,5 kg /

fig.12 : Test du voile sur panettone / fig.13 : Ressuage à l’envers /

fig.14 : Leuconostocs produisant des dextranes /

fig.15 : Produits de développement de pâtes, d’origine chimique, sans fermentation /

fig.16 : Anciens « appareils à levain » /

fig.17 : Fermentolevain /

fig.18 : Teneur en résidus de Chloro-Cholin-Chloride (raccourcisseur de tiges) dans des pains de froment et de seigle /

fig.19 : L’accroissement des risques du à l’acrylamide dans les produits de boulangerie et autres /

fig.20 : Les avantages nutritionnels, gustatifs et techniques du levain /

fig.21 : Déglutinisation et structure du pain / fig.22 : Dégradation de la mie après cuisson /

Chapitre XX Le façonnage

fig.1 : Mirer la mie / fig.2 : Histoire d’alvéoles / fig.3 : Noms du pain à travers l’Europe /

fig.4 : Cuisson de fouaces (Sud-Ouest français) /

fig.5 : Types de développement de pains plats / fig.6 : Boulangerie Himalaya /

fig.7 : Tresses / fig.8 : Bretzel, le geste / fig.9 : Deux mies / fig.10 : Quatre mies /

Chapitre XXI Le choix du four et de la cuisson

fig.1 : Chaleur tombante, chaleur linéaire / fig.2 : Transmission de la chaleur /

fig.3 : « De hetbrodblazer » / fig.4 : Cinétiques de diverses chauffe de four /

fig.5 : Évolution de la chauffe « en direct » / fig.6 : Four à chauffe indirecte /

fig.7 : Comparaison thermique et d’inertie de 4 types de fours en 1999/

fig.8 : Les arguments de vente de four électrique par le vendeurs d’électricité /

fig.9 : Quelques scénarios catastrophes ou pronostics pessimistes, milieu des années 1990 dans le cas d’une évolution négative des changements climatiques/

fig.10 : Comparaison des principales familles de combustibles carbonnés /

fig.11 : Cycle du carbone simplifié /

fig.12 : Le poids de différentes essences de bois et de la buche reconstituée et re-compactée /

fig.13 : Stère de bois / fig.14 : Conditions de coupe et de séchage du bois /

fig.15 : Pouvoir calorifique et taux d’humidité du bois /

fig.16 : Récupération de chaleur / fig.17 : Type de pose de carreaux conseillés /

fig.18 : Voûte du four / fig.19 : Choix de la hauteur de la chapelle du four sans ouras de fond/

fig.20 : Coupe d’un four « Terrassier » devenu Panyol /

fig.21 : Clé de voûte / fig.22 : Four à bois en direct de l’Eifel allemand/

fig.23 : Récupération et re-combustion des gaz dans le foyer /

fig.24 : Chronologie des travaux à entreprendre pour un four à bois maçonné /

fig.25 : Comparaison entre un seul et simple clic de thermostat et tous les gestes nécessaires pour chauffer un four à bois à gueulard sur deux étages /

fig.26 : Pour un bon appel d’air / fig.27 : Temps de chauffe en direct et au bois /

fig.28 : Rotation du gueulard /

fig.29 : Réglage pour les différentes chauffes suivant les cuissons /

fig.30 : Évolution de la température /

fig.31 : Prise de température des briques de voûte dans la chambre de cuisson /

fig.32 : Four à tubes Perkins / fig.33 : Four à air pulsé /

fig.34 : Boulangerie « Pain-Ponts » / fig.35 : Sons des pains /

fig.36 : Divers phases lors de la cuisson/

Chapitre XXII Le ressuage et la conservation

fig.1 : Comportement de l’amidon /

fig.2 : Quatre moisissures avec leurs spores pouvant être rencontrées sur le grain et dans la farine /

Chapitre XXIV Travailler autrement ?

fig.1 : Calcul du prix de revient justifié /

 

 

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