Chapitre 30. Index des termes techniques

Le lexique reprend 1250 mots qui sont autant d’entrée utiles pour ce manuel, mais pour des raisons de trop plein de pagination, il ne figure que sur le site

Ce ne sont que les mots techniques qui sont repris ici, il existe aussi un lexique de 534 noms propres vu dans un autre bloc.

Le lexique des noms propres recouvrent des enjeux techniques (équilibre entre pétrissage et fermentation, industrialisation des procédés, rapport acide lactique/acide acétique, Rapidité du travail, répartition de l’oxydation de la pâte, etc…) Des enjeux de sociétés sont également repris sur l’énergie, l’OGM, etc.. Plus de 95 types de blés sont répertoriés

 

 

 

abaisse ( … du pâton) XX.3./
abrasion (mouture par …) XII.6./
accessibles ( éléments nutritionnels, plus …) voir digestibilité XVI.10.2./
accumulation ( … de la chaleur dans four massif), voir aussi inertie. XXI.8./
acérola XVI.4.8./XVI.6./
acide acétique VIII.3./XV.8./XV.9./XVI.4.9./XVI.9.2.2./XVII.5.4./XIX.3.1./XIX.5./
acide aminés (essentiels ou autres) VII.7./XVI.9.2.4./
acide ascorbique I.4./XVI.2./XVI.4.8./XVI.6./XVI.7./XVI.8./XVII.6.2./
acide cinnamique XVI.11.2./
acide citrique XVI.4.9./
acide coumarique XVI.11.2./
acide cyanhydrique X.15./XI.7./
acide férulique XVI.11.2./
acide fumarique XVI.4.9./
acide gluconique XVI.4.9./
acide lactique VIII.3./XV.8./XVI.4.9./XVI.9.2.2./XVII.5.4./XIX.3.1./
acide malique XVI.4.9./
acide phytique VII.11./X.13.1./X.16./XVI.10.6./XVII.2./XVII.6.8./XIX.5./
acide propionique XVI.4.9./XVI.6./XIX.5./
acide pyruvique XVI.9.2.2./
acide sinapique XVI.11.2./
acide succinique XVI.4.9./
acide sulfurique IX.2./XVIII.2./
acide sorbique XVI.4.9./
acide tartrique XVI.4.9./
acidification (ou archaïque: aigreur et acérer)

I.5./II.3./ X.7./XV.1./XVI.9.1./XVII.1./XVII.4.1./XVII.4.3./XVII.4.4./XVII.5.1./

XVII.5.2./XVII.5.7./XVII.8.5./XIX.2./XIX.3.1./XIX.3.2./XIX.4./XX.3./

acier inoxydable XIX.4./
acroléine XXI.4./
acrylamide VIII.4./XIX.5./XXIII./
activité enzymatique ou diastasique II.3./IX.5./X.4./X.7./XII.7./XVI.5./XVI.8./XVI.12./XVII.7./XIX.3.2./
activité microorganismes VIII.8./XVII.5.8./XVII.7./
activité secondaire (…des amylases) XVI.8./
additifs XVI.3./XVI.4.4./XVI.4.7./XVI.4.8./XVI.7./XVI.11.3./XVII.1.5./XVII.8.4./
adoucissseur (… d’eau) XIII.5./XXI.7.16./
ADN (Acide DésoxyriboNucléique) XVI.9.1./
adoucir (… le levain) XVII.5.1./
aegilops X.2./X.17./
aered bread XVIII.2./
aérobie (vie en …) XV.5./XVII.4.1./
aérotherme ( chauffe … ou four … ) XXI.2./
afezu X.17./
affaiblir (… le levain) XVII.5.1./
aflatoxines XIX.5./
agent oxydo-réducteurs I.4. / II.14. / XVI.4.7./X.16./
agropyron X.18./
ail (graines et gousses d’…) XI.7./XI.10./
air pulsé ( four à …) voir convection forcée XXI.2./
ajout enzymatique VII.8./
alcool ou eau de vie (ou arch.:spiritueux) XV.2./XV.8./XVI.9.2.2./XVII.1.4./XVII.5.5./XVII.5.8./XVIII.2./XXI.10./
aleuromètre Bolland IX.2./
algues XIV.5./
alicaments III.13. /
allergie professionnelle XVI.11.1./XVI.12./
allèles nuls III.12. / 
alluchons X.4./
allumine ( teneur en … des pierres de four) XXI.3.13./
alvéographe Chopin IX.3./IX.4/X.4./XII.8./XIV.6./XVI.4.6./XVI.4.7./
alvéolage et alvéoles XI.1./XV.8./XVI.5./XVII.4.1./XVIII.4./XVIII.8./XIX.1./XIX.2./XX.1./XX.2./
amandes XI.7./
amarante X.13.2/XI.7./
amertune (gout tirant vers l’…) X.1./X.2./X.8./X.12./X.15./X.16./X.19./XII.16./XVII.1.3./
amidon VII../IX.7./X.7./X.11./XIII.3./XVI.9.1./XVI.9.2.1./
amidonnerie XVI.4.6./
amidonnier (triticum amylum) VII.7./VIII.5./X.1./X.2./XVI.6./
améliorants ou adjuvants de panification I.3./I.4./III.7./III.12./XVI./
amyloglucosidase ou glucosidase XVI.11.1./
amylopectine VII.5./IX.7./ X.11./XVI.9.2.1./
amylose VII.5./IX.7./ X.11./XVI.9.2.1./
anaérobie (vie en…) XV.5./ XVII.4.1./XVII.4.2./
ananas XV.7./XVI.12./
anguilles de colle XV.1./
anis XI.10./
anthères III.1. /
antibiotiques (voir bactériocines) XV.6./
anti-fongiques ou anti moisissures XVI.4.9./XIX.5./
antimottants (…dans sel) XIV.4./
appareil à vapeur ( ou torpille) XXI.7.16./
appel d’air ( … pour une bonne combustion) XXI.7.8./XXI.7.10./XXI.7.12./XXI.7.21./
appesanti (le levain s’…) XVII.5.1./
appréciation de la chauffe. Voir test de la chauffe XXI.8.4./
appréciation de la cuisson XXI.10./
apprêt ( l’…) XV.1./XVII.5.5./XVII.6.1./XVII.6.10./XVIII.0./XIX.2./XIX.3./
arabic bread XX.3./
arabinose XVI.9.2.3./
argile XXI.7.13./XXI.7.23./XXI.7.25./
aromatiques (produits …) XV.10./XVI.5./XVI.10.3./XVI.12./
artichaut ( pain …) XX.5./
asexuée (reproduction…) XV.5./
ascendant (le levain est dans l’ …) XVII.5.5./
aspects culturels et géo-historiques ( … du pain)

II.2./II.8./VI.6./VI.7./VII.2./VII.4./VIII.3./VIII.4./IX.4./X.7./X.9./XI.1./XI.10./

XII.15./XII.16./XIV.1./XV.1./XV.2./XV.3./XVI.4.7./XVI.4.9./XVI.6./XVII.1./

XVII.4.4./XVIII.8./XIX.3.1./XIX3.2./XX.0./

asques XV.5./XV.8./
assimilation ( … des nutriments) XIX.2./
assise ( … du gueulard) XXI.7.15./XXI.7.24./XXI.7.25./
asthme (… du boulanger) XVI.13./XVIII.2./
atomes (…dans molécules) XVI.9.2.2./
autoclave (cuisson en…) XI.8./
autoclonage XVI.12./
autogame / allogame III.1. / III.9.
autolyse et autolyser VII.11./VIII.7./VIII.8./IX.2./ IX.3./IX.4/XI.5./XV.8./XVII.1.5./XVII.4.1./XVII.5.2./XVII.7./XIX.1./XIX.6./
autorisation provisoire ( … de mise sur le marché) XVI.8./
auxiliaire technologique XVI.6./XVI.7./XVI.11.1./
A.T.P. (Adénosine Tri Phosphate) VII.11./XVI.10.5./
avantages nutritionnels VII./XIX.5./
avoine IV.1./VII.7./VII.8./X.9./X.17./XI.7./XII.5./XII.16./XVI.6./XIX.5./
Aw (activité de l’eau) VI.8./XVI.9.1./
bac de lavage XII.4./
backferment (ou ferment Erbé, de Darmstad) XI.10./
baking powder  (ou levure chimique ou alsacienne) XVIII.2./XIX.3.4./
bacille subtilis ou bacille mensentericus XVI.11.1./
bacilles thermorésistants XVII.11.1./XIX.5./
bacille thuringiensis III.13. / 
bacille (de…) Welch (Clostridum perfingens) XV.4./XIX.5./
bactéries lactiques

XV.8./XVII.4.1./XVII.4.4./XVII.5.4./XVII.5.5./XIX.2./XIX.3.3./

XIX.5./XIX.5./XXI.10./XXII.2./

bactéries potentiellement pathogènes XVII.4.1./XVII.4.3./XIX.5./
bactériocines ( ou anti-biotiques) XV.8./XVI.12./
bactériophages XV.8./
bain (… du levain) , bagnetto XVII.8.2./XIX.3.3./
baisse de poids du pâton XVI.4.8./
baisse de la température du four à bois, voir refroidir  XXI.8.5./
baisures ( … du pain ) XXI.7.1./
balady (pain …) XVII.4.4./XX.3./
balance minérale VII.10./
balles (…de graines) X.4./XI.11./
ballons ou bulles ( … d’eau) ou boiler XXI.6.1./
barrière intestinale VII.5./XVI.9.1./
basalte XXI.7.13./
base technique de la boulangerie I.3./ XVIII.1./XXI.1./
bassinage (… de la pâte) XVIII.1./
batârde ( pâte … ) XVIII.4./
batteuse (…  à céréales) XII.3./
battre ou battage (… de la pâte) XVIII.1./XVIII.3./XVIII.7./
benzol ou peroxyde de benzoyle XVI.4.7./XVI.6./
besoins en oxygène  ( … pour la production de flammes) XXI.7.21./XXI.8.1./
béton de chanvre banché XXI.7.23./
beurre  XIX.3.3./
bière XI.9./XV.2./XV.4./XV.7./XVII..1./XVII.4.6./
biga XVII.1.3./
bilan carbone XXI.3./
bio-éthanol XVI.4.6./
biologie prolétarienne III.5. /
biscotte XXIII.:
biscotte hollandaise XVI.2./
bisphénol XIX.4./
blanchie ( farine et pâte …) XVI.4.7./XVI.6./XVI.11.3./XVIII.1./XVIII.3./
Blé 2AB III.12. / 
Blé Barbu du Roussillon IV.1./
Blé barbu du Maçonnais IV.1./
Blé Bladette de Puylaurens IV.1./
Blé blanc de Flandres IV.1./
Blé blanc de Lorraine IV.1./
Blé blanc de Saonne IV.1./
Blé Bob white III.12./
Blé Bon Fermier III.6./
Blé Dattel III.6./
Blé Cama III.14./
Blé Camp Remy IX.5./VIII.5./
Blé Capelle III.8./III.14./
Blé Capitole III.8./
Blé carthlicum X.2./X.3.4./
Blé Courtot III.8./
Blé de Castelnau IV.1./
Blé de Noé III.4./III.14./
Blé de Pologne III.5./X.3.2./
Blé de Redon IV.1./
Blé fin de Tauriac IV.1./
Blé Florence-Aurore XVI.4.6./
Blé Garnet III.5./
Blé Gentille Rosso VIII.1./VIII.5./
Blé G(h)irka III.5./
Blé Gros bleu III.6./
Blé Halynchanka III.5./
Blé hard red Calcuta III.5./
Blé (d’) Inde X.11./
Blé Isengrain IV.1./
Blé Japhet ou Blé Dieu III.6./
Blé K(h)arkova III.5./
Blé Khorasan  III./IV.1./VII.10./X.2./X.3.2./X.3.3./
Blé K(o)ubanka III.5./
Blé Luisier X.2./
Blé Macha X.4./
Blé Marquis III.5./
Blé Miracle (rameux) X.3.1./
Blé Miracle ( du CIMMYT- N.Borlaugh) III.15./
Blé Mottin IV.1./
Blé Mouton à épi rouge IV.1./
Blé Pétanielle …de Nice IV.1./VII.12./X.3.1./
Blé Perse (…de) X.3.5./
Blé PI 178 384 III.14./
Blé Polonicum X.1./X.3.2./
Blé Prince Albert III.6./
Blé Prinqual XVI.4.6./
Blé Red Fife III.5./
Blé Renan III.12./X.3.5./X.18./
Blé rouge d’Altkirch IV.1./
Blé rouge de Bordeaux IV.1./VII.10./
Blé rouge du Roc IV.1./VII.10./
Blé Soissons III.14./IV.1./VII.6./XVI.4.6./XVIII.7./
Blé Savoysonne IV.1./
Blé (de) Turquie X.11./
Blé turquet X.2./
Blé Turkey III.5./
Blé Touselle IV.1./X.3.1./
Blé Urartu X.2./
Blé Vilmorin 18 III.6./
Blé Vilmorin 23 III.6./
Blé Vilmorin 27 III.6./III.8./
Blé VPM X.3.5./X.18./
blés autres usages (BAU) XVI.4.6./
blés blancs III.5./VIII.5./
blés chinois III.12./
blés compacts IV.1./X.3.1./
blés coniques X.3.1./
blés de printemps III.3./XII.7./XVI.4.6./
blés d’hiver III.3./III.5./XI.7./
blés des monies X.3.1./
blés dicoccum X.2./
blés durs (triticum durum) IX.1./X.2./XII.7./XII.16./XIX.3.3./XX.3./
blés échaudés XII.3./
blés étrusques X.3.3./
blés hard red winter III.5./III.7./III.8./XI.5./XVI.4.6./
blés hybrides III.9./
blés Landraces (du pays) III.14./IV.1./X.18./XVI.6./
blés Manitoba IV.1./XI.3./XVI.4.6./XVII.1.5./XIX.3.3./
blés mitadins X.5./
blés nus III.1./X.8./XII.4./
blés noirs VIII.5./
blés panifiables de force (BPF) XVI.4.6./ XVIII.4./
blés panifiables supérieurs (BPS) XVI.4.6./
blés panifiables courants (BPC) XVI.4.6./
blés poulards IV.1./IX.1./X.2./X.3.1./
blés punaisés XVI.10.3./
blés rameux X.3.1./
blés red / blés rouges III.5./VIII.5./
blés rivet X.3.1./
blés Roundup ready (Rr) III.11./III.12./V.7./X.16./
blés (pour) semences III.1./III.2./III.3./III.4./III.5./IV.2./IV.3./X.6./
blés turgidum X.3.1./
blés vêtus III.1./X.8./XII.4./
blocage de la fermentation( par la dose de sucre) XV.6./XIX.3.4./
blocage de la fermentation ( température de …) XVII.6.1/XVII.6.2./XVII.6.7./XVII.6.10./XVII.8.1./
blutage ou tamissage VII.2./VII.9./VII.10./X.9./XII.10./XII.12./XII.13./XII.15./XII.16./XVI.8./XVIII.3./
bois ( essence de … pour matériel) XVIII.3./
bois ( essence ou type de … pour chauffe de four) XXI.5./XXI.6.2./XXI.8.2./
bois- énergie XXI.3./XXI.5./XXI.6.2./
bol alimentaire VII.2./
borodinski (pain …) XI.1./XVI.8./
bourrage ( … des conduits d’alimentation d’énérgie-bois) XXI.6.2./
bourgou X.17./
braises XXI.7.8./XXI.7.14./XXI.7.22./XXI.8.2./XXI.8.8./
braquer ( … la pâte) XVIII.3./XX.1./
brega (voir brie) XVIII.3./
bretzel XX.4./
brevet (protection du…) III.10./III.11./XVIII.3./
brie  XVIII.3./XX.1./
broa ( pain…) X.11./
bromate (…. de potassium) XVI.4.7./
brome (graminée) X.17./XII.5./
bromelaïne (enzymes de l’ananas) XVI.12./
brosse à grains XII.3./
brühstück XI.1./XI.6./XVIII.7./
bruler (… la pâte) XVIII.1./
bruleur ( … à divers combustibles pour chauffer le four) XXI.2./
buches compactées ( … de déchets de bois) XXI.5./XXI.6.2./XXI.7.24./
cadnium XIV.3./
caisson à charbon ( pour chauffer le four en direct) XXI.2./
calcul de la température de pâte XVIII.3./XVIII.5./
canal de débraissage. Voir : registre XXI.8.1./
canelle XI.10./
canneaux de récupération d’air chaud XXI.2./
capacité de pétrissage XVIII.3./
capillarité (imprégnation par …) I.3./XI.2./XI.5./XVI.11.3./XVIII.7./XIX.1./
câpres XI.10./
carasau (pane…) X.8./
carbonate de calcium XVI.6./
carbone 14 III.1./X.1./
cardamone XI.10./
carie XII.3./
cargo (riz…) X.14./
caroténoïdes VIII.2./X.4./
carreaux ou briques de four XXI.7.13./
caryote XV.5./
cascade enzymatique XVI.9.1./XVI.9.2.2./XVI.10.2./
cassave (pain de …) X.15./
casser ( … le levain) XVII.5.1./
caverne ( … dans le pain cuit) IV.5./XIX.3.2./XX.3./
céléri  XIV.5./
cendres XXI.7.14./XXI.8.5./XXI.8.8./
cendrier ( … du four) XXI.7.8./XXI.7.14./
chaleur tombante ( cuire à … lors de la cuisson des pains) XXI.1./
chambre à fermentation contôlée ou conditionnée XVII.6.1./XVII.6.9./
chamotte XXI.7.13./XXI.9.7./
chanvre X.20./XXI.7.23./
charge de bois ( calcul de la … pour fournée), voir paramètre … XXI.8./XXI.8.1./XXI.8.2./XXI.8.3./XXI.8.4./
chariot – enfourneur XXI.1./
chataigne X.19./
chaud ( … du four) XXI.8.8./
chaudes ( boulangeries …) XXI.2./
chauffe ( … du four) XXI.2./XXI.5./XXI.6.2./XXI.7.24./XXI.7.25./XXI.8./
chauffe de fond, voir solde de chaleur XXI.6.2./XXI.8.3./
chaux éteinte XXI.7.13./
chélateur (effet…) VII.11./
cheminée XXI.2./XXI.6.1./XXI.6.2./XXI.7.7./
chia X.19./XI.7./
chicorée X.20./
chiendent X.18./
chlore XIII.4./XIII.5./XIII.6./XIII.7./XIV.1./XIV.2./XIV.4./XIV.6./XVI.4.7./XVI.6./
choc glycémique VII.5./
choc pétrolier XXI.2./
cholestérol VII.6./X.19./
chorleywood bread process  XVI.4.5./XVI.4.8./XVI.8./
chou (feuilles de…)  XI.10./
chromatographie gazeuse VIII.1./VIII.2./
chromosomes III.1. /III.5./ X.1./X.2./XV.5./
cidre XV.4./XV.7./
cicerette X.16./
cintrage ( mur de … du four) XXI.7.5./XXI.7.25./
cisgenèse III.15. /
citoplasme XV.5./
citokine V.6./
citron XI.10./XVI.4.8./XVI.6./
claquage (en moture sur cylindres) XII.10./XII.12./
clé ( … du four) XXI.7.7./XXI.7.24./XXI.8.1./
clé ( … du pâton) XX.5./
clémentine XI.10./
cloquage (… de la croute du pain) ou pustules XVI.4.5./XVII.6.9./
coagulation ( des protéines) XVI.9.1./XXI.10./
coeliaque VII.7./VII.1./X.1./XVI.13./
co-enzymes XVI.9.1./
cœur (… de la meule) XII.7./
coktail enzymatiques XVI.11.2./
coléoptères (… de la farine) VI.5./
collant (… des pâtes) XVIII.4./
colomba ( voir panettone ) XIX.3.3./
coloration (… de la croute) X.18./XVI.8./
combustion lente XXI.4./
comparaison chauffe directe /chauffe indirecte XXI.1./XIX.7.1./
comparaison fermentation levain et fermentation levure XVII.1./XVII.2./XVII.6.4./XIX.5./
compactage (test de… de la farine) XII.16./
composés aromatiques VIII.3./VIII.8./VIII.9./
composés organiques volatils ( COV) XXI.4./XXI.6.2./
comté ( fromage de …) XVI.4.9./
concave ( fermentation de la pâte en forme…) XVII.1.4.
conduction ( chauffer par … ), transmission de la chaleur par … XXI.1./
conductibilité ( de la température) XXI.1./
conduit de fumée (( voir aussi : ouras) XXI.7.20./
conduite d’une succession de pâtes au levain (méthodes de …) XVII.5.7./
conservation (agent de … du pain) et pain de  … XVI.4.9./XX.1./
conservation  (… des grains et farines), stockage VI./XVII.4.1./
conservation ( … du levain) XVII.5.1./XVII.5.2./XVII.5.3./XVII.5.5./XVII.8./
conservation ( … du pain) XXII.2./
conservation ex-situ III.15. /
conservation in-situ III.10./III.11./VI.1./
consistance (… des pâtes et des levains) XVII.8.2./XVIII.1./XVIII.4./XIX.4./XX.1./
contamination levure ( … dans le levain) XVII.2./
contingentement (quota de mouture) XII.9./
contribution volontaire obligatoire III.10./
contre-frase XVIII.1./XVIII.3./
convection  ( chauffer par … ), transmission de la chaleur par … XXI.1./XXI.9.3./
convenience products (produit de confort) XVI.5./
convention d’obtention végétale  (C.O.V .) III.10. / 
convertissage (en mouture sur cylindres) XII.10./XII.12./
convexe (fermentation de la pâte en forme…) XVII.1.4.
convexion vive XXI.1./
convexion forçée XXI.1./
coriandre XI.10./
coton  X.20./XXII.2./
couche d’aleurone (dite aussi, assise protéique) VII.8./XII.2./XII.11./XVI.10.1./
couches ( toile pour entreposer les pains en fermentation) XXII.2./
coulis ( liant employé en maçonnerie) XXI.7.13/
coup de lame ou signature. Voir aussi/ scarification XX.5./
courges X.19./
couronne bordelaise ( pain) XX.5./
courtes (farine …) XII.16./
cram-cram X.17./
crapaudine XII.7./
créosote XXI.5./
cresson (graines de…) XI.7./
C.R.I.V. (Contribution Recherche & Inov .Variétale) III.10./
croute ( … du pain)

V.1./VIII.4./VIII.9./IX.7./X.5./X.7./X.8./X.12./X.15./X.16./X.18./X.19./XVI.4.2./

XVI.4.6./XVI.8./XVII.4./XVIII.4./XIX.5./XX.0./XX.2./XXI.1./XXI.2./XXI.10./XXI.1./

croutons  XXIII./
cuire un four XXI.8.2./
cuisson  XXI.1./XXI.10./
cuit au bois ( défense de la démonimation, … ) XXI.1./
cuit en cocotte XXI.9.8./
cuivre XVI.4.8./
cumin X.19./XI.10./
cycle du carbone  XXI.3./
cystéine XVI.7./
cytolyse XVI.10.3./
dactyle X.17./
datas-esters XVI.4.5./
date limite d’utilisation optimale (DLUO) XVI.10.1./
datura X.12./
débraisage, voir registre ou canal de débraisage XXI.8.7./
débrancher (… l’amylopectine) XVI.9.2.1./
décharger (…le levain) XV.1./XVII.5.1./XVIII.1./
déchire (… la pâte) XVIII.7./
déclassement du blé IX.4./XVI.8./
décorticage III.1./X.4./X.8./X.9./X.14./XI.11./XII.4./
découpage (… de la pâte) XVIII.1./
défournement XXI.7.17./XXI.7.19./XXI.7.25./
dégazage XVI.9.2.1./XVI.9.2.2./XIX.2./
dégradation (… enzymatique) XVI.9.1./XVI.10.2./XVI.10.3./XVI.10.6./XVII.1.5./XIX.2./
délayure (ou délayer) XVIII.1./XVIII.3./
déliter (… la pâte) ou lyse XVI.10.3./
demande de biodisponibilité en oxygène (DBO) XVI.4.6./
démarage du feu (dans four bois) XXI.8.1./XXI.8.4./
dénomination des molécules et liaisons de sucres  XVI.9.2.1./
dérhumage (… du nouveau four) XXI.7.23./XXI.8.2./
désactivation du ferment ( … de la pâte) XVII.1./
descendant ( le levain est dans le …) XVII.5.5./
déshydration (…du grain, du levain et des pâtes) XI.7./XI.12./XV.10./XVII.8.4./
déshydration (…du pain pendant la cuisson) XXI.10./
détente ( … la pâte et du pâton), voir aussi temps de repos XVI.10.3./XX.2./XX.3./
développement  ( … du pâton à la cuisson) IX.5./XIX.2./XX.3./XX.5./
dextranes XIX.3.3./
dextrines VIII.8./XVI.9.2.1./
dextrogyre XV.8./XIX.3.1./
digestibilité ( … du pain) et assimilation

VII.5./VII.6./VII.7./VII.11./X.7./X.12. /XI.1.1./XVI.9.2./XVI.10.1./

XVI.10.2./XVII.1.2./XVII6.8./XIX.2./

diglycérides (… d’acide gras) XVI.4.5./XVI.6./XVI.10.1./
diagramme de Venn XVI.10.3./
diamalt XVI.8./
diastase XVI.8./
différer (…la cuisson de la fermentation) XVII.6.3./XVII.6.4./
dilution de l’alcool et du gaz XVII.1.4./
dimension ( … de la sole du four) et de l’outil XVII.3./XXI.7.1./
dinkel (voir épeautre) X.4./
dioxyde de soufre ( SO2) XXI.3./
dioxyne XXI.4./
direct (travail de fermentation en …) XVIII.0./XIX.1./XXI.2./
directe ( chauffe …) XXI.1./XXI.2./XXI.9.5./
distillerie XV.3./
distinction homogénité stabilité ( D.H.S.) III.7. /
diviseuse-formeuse XVI.5./XVIII.4./XIX.2./XX.2./
D.J.A. (Dose Journalière Admisible) V.6./
D.L. 50 (Dose Léthale 50) V.6./
dormance ( période de…) X.7./XI.7./
dose d’ensemencement de ferment

XVII.1.2./XVII.1.2./XVII.1.3./XVII.1.4./XVII.1.5./XVII.2./XVII.5.3./XVII.6.10./

XVII.7./XIX.1./XIX.2./XIX.3.1./XIX.3.3./

doukhobors III.5. /
drêche XI.9./
drinn X.17./
dure ou ferme ( pâte …. ) XVIII.4./
durée ( … de la cuisson) XI.1./XIX.3.3./XX.3./
dureté (…du grain) XII.5./XII.7./
dust bowl (cuvette à poussière, envol couche arable)) X.18./
eau

V.1./V.7./VI.4./XI.2./XI.7./XI.12./XIII./XV.7./XVI.1./XVI.4.5./XVI.4.6./

XVIII.2./XVIII.5./XXI.7.16./

eau chaude XIII.4./XXI.6.1./
ébouillantage X.5./X.7./X.8./X.11./X.13.2./X.14./X.15./XI.1./XVII.1.2/
échalote XIV.5./
échange thermique XXI.1./
échaudage V.9./X.6./
échaufement ( … de la farine à la mouture) XII.8./
échaufement ( … du levain et de la pâte) XVI.5.1./XVIII.3./XVIII.5./XVIII.6./
éclairage ( … interne du four) XXI.7.18./XXI.7.19./
école française du levain XIX.3.1./
écouvillon et ses nombreuses autres appellations XXI.7.19./XXI.8.5./
eczéma XVI.13./
effet de masse ( … en fermentation) XIX.2./
effet de masse ( … dans les cuissons), voir inertie XIX.9.2./
effet de serre, voir énergie problématique de l’ …) XXI.9.1./
effet Pasteur (… dans la culture de la levure) XV.3./
effet retard (… d’assimilation) XVI.4.6./
élasticité (voir aussi tenacité et extensibilité) IX.3./XVI.4.6./XIX.2./
élymus X.17./
embalage biodégradables (…en gluten) XVI.4.5./
emblavements III.5./III.6./III.14./XI.5./XVI.4.6./
empois d’amidon IX.6./XXI.10./
empreinte écologique ( au niveau énergétique) XXI.5./
émulsifiants XVI.4.5./XVI.7./XVI.13./XVII.6.9./
endocarpe (…du grain) XII.2./
endo-enzymes XVI.9.2.2./
endommagement de l’amidon du grain XII.7./XVI.8./
énergétique ( rendement … ) ou rendement calorique XXI.3./XXI.5./XXI.6.2./
énergie alternative ( solaire et éolien) XXI.3./XXI.9.6./
énergie ( problématique d’économie d’…) XVI.5./XVIII.3./XVIII.5./XXI.2./XXI.3./XXI.5./XXI.6.1./XXI.9.3./
énergie ( problématique dans effet de serre) XXI.2./XXI.3./XXI.9.1./
enfournement XXI.1./XXI.7.8./
enfourneuse XXI.7.17./XXI.7.19./
engrain (triticum monococcum) VII.7./VII.7./VIII.1./VIII.5./X.1./X.2/X.9./XII.4./XVI.6./
enlever (…la pâte) XVIII.1./XVIII.2./
enrichissement vitaminique et autres VII.9./XVI.6./XVI.8./
entartrage (… des canalisations) XIII.5./XXI.7.15./
entrepied ou entrecoeur (… de la meule) XII.7./
entre ( la pâte … en levain) XVII.5.1./XVIII.1./
entrer dans la pâte XVII.1./
enzymes endogènes ( de la farine et des microorganismes) XVI.4.3./XVI.8./XVI.9.1./XVI.10./XXI.10./
enzymes exogènes (en ajout, venant de l’industrie enzymatique) XVI.3./XVI.4.8./XVI.5./XVI.6./XVI.7./XVI.8./XVI.11./XVI.12./XVIII.3./XIX.5./XXI.10./
enzymes thermorésistantes XVI.11.1./XXI.10./
épeautre III.1./III.8./III.12./VI.7./VII.7./X.4./XI.11./
épeautre de Tartarie III.1./
épiaison III.3/III.5./XII.15./
épicarpe (…du grain) XII.2./
épices (voir aussi au non de l’épice) XVII.4.1./
épierreuse XII.4./
épointage XII.16./
éponge, sponge  en anglais XVII.1./XVII.1.2./XVIII.8./
épuration (… des microorganismes pathogènes  de la pâte) XV.8/
épuration (… de l’eau) XIII.2./XIII.3./XIII.4./XIII.5./XIII.6./XVI.4.6./
épuration  (… de l’air) XVI.13./
équilibre de chaleur entre voute et sol. Voir temps de pose XXI.I./XXI.8./XXI.8.6./
équilbre hydrophile / lipophile (émulsifiant) XVI.4.5./
équilibre petrissage / fermentation XVI.11.3./XVIII.0./XVIII.1./XVIII.7./
équilibre vite et bien XVII.1.5./XX.1./
ergot de seigle (voir mycotoxines) VI.6./VI.12./
érosion génétique III.14. 
escherichia coli XI.7./XIX.5./
espace de cuisson XXI.1./
esprit ardent XV.1./
essartage X.7./
essorer ( … le gluten) XIX.4./
étamines III.1. 
étirer (…la pâte) XVIII.1./
étouffoir ( … des braises) XXI.7.19./
évolution ou montée de la chaleur dans le four (cinétique) XXI.1./
excédent de levain XXIII./
exopolysaccharides XIX.3.3./
explosion des gaz dans le four.Voir retour de flamme XXI.8.1./
extensibilité ( … de la pâte) IX.3./IX.4./XX.3./
extraction du gluten XVI.4.6./
façonnage ( … du pâton) XX./
facteur limitant ( …d’assimilation protéique) VII.7./X.1./
fagot ou fascines ( … de bois d’élagage) XXI.5./
farine infaillible XVI.5./
faro (bière issu d’autofermentation) XI.9./XVII.1.1./
farro ( blé vêtu en italien) III.1. /X.1./
fatigué ou usé (état de levain … ) XVII.5.1./XVII.5.7./XVII.5.8./
fatiguer (action de … le levain) XVII.5.1./XVII.5.8./
fécondation (du blé et d’autres graines) III.1/III.4./V.6./VII.8./XVI.10.2./XVII.1.1./
fenouil XI.10./
fenugrec XI.10./
fer XVI.6./
fermentation alcoolique VIII.8/XVI.9.2.2./XVI.10.2./
fermentation continue XIX.4./
fermentation lactique XV.8./XVI.9.2.2./XVI.10.2./XVII.6.6./
fermentation lactique hétérofermentaire VIII.8/XV.8./XVII.6.6./
fermentation lactique homofermentaire VIII.8/XV.8./XVII.6.6./
fermentation ralentie par le froid VIII.8./XVII.1.4./XVII.6./XIX.2./XIX.4./XX.5./
fermentations secondaires VIII.10./
fermenteurs à levains (machines…) XV.8./XVII.8.5./XIX.4./
ferré, ferrage ( … du pain) XXI.8.2./
fertilisant ( azotés) X.16./
fétuque X.17./
feu (…du levain) XV.1./XVII.1./XVII.5.1./
feuillure ou couronne (… de la meule) XII.7./
fèves X.16./XVI.4.3./XVI.4.8./XVI.10.1./XVI.11.3./
fibres végétales  XVI.6./
ficelle ( levain à la …) XVII.8.2./
filamentation ou alignement ( … du réseau de la pâte) XVIII.6./XIX.3.3./
filtres à particules XVI.13./ XXI.6.1./
finots XII.10./XII.11./
fioul ( ou mazout) four chauffé au … XXI.2./XXI.9.1./
flamme XXI.2./XXI.3./XXI.5./XXI.6.2./XXI.7.7./XI.8./XXI.8.1./
flexibilité ( … d’utilisation du four) XXI.3./XXI.7.13./XXI.9.4./
flour barm XVII.1.1./
flux de chaleur ( voir convection) XXI.1./
flux laminaire XVI.13./
FODMAP’S (sucres donnant ballonnement) III.12. / 
food milles XVI.6./
fond ( le four a du … ) XXI.8.2./
fond ( les pains ont plus de  …) XXI.1./
fondu ( accélérateur de prise en maçonnerie) XXI.7.13./
fonio X.10./
fontaine ( disposer la farine en …) XVIII.1./
fonte -alu ( contenant en …) XIX.4./
force boulangère

II.14./III.5/III.8./IV.3./VII.5./IX.1./X.3./X.5./X.6./X.12./XI.5./XII.5./XII.8./XIII.5./

XVI.2./XVI.11.3./XVII.1.5./XVII.4.7./XIX.6./

force de pousse ( ou force de levée) voir aussi: gaz XIX.3.1./XIX.3.3./
force du levain  XVII.5.1./XVII.5.2./
forces ( les… du blé) XVI.4.6/XVI.10.1./XVI.10.6/ XVI.4.6./
formaldéhyde XXI.4./
fouettée ( pâte …) fouetté (levain …) XVI.1.6./XVIII.7./
four à bois XXI.1./
fournier (constructeur de four)

XXI.1./XXI.2./XXI.6.1./XXI.7./XXI.7.1./XXI.7.4./XXI.7.6./XXI.7.13./

XXI.7.14./XXI.7.15./XXI.7.25./

fournier ( boulanger ayant en charge l’enfournement) XXI.8.8./
four itinérant et démontable XXI.9.8./
four romain ou gallo-romain XXI.2./XXI.3./
foyer ( … du four) XXI.1./XXI.2./XXI.6./XXI.7.8./XXI.7.24./XXI.7.25./
fraîcheur du pain (maintien de la…), freshness bread XVI.7./XVI.11.1./XIX.5./XX.2./
fraises XVI.12./
franc ( … levain) XVII.5.1./
frase ( fraser la pâte) XVIII.1./XVIII.3./XVIII.7./
friket XI.11./
froid négatif (travail au …) XVI.5./
froid positif (travail au …) voir aussi: fermentation ralentie XI.5./XVI.5./XX.5./
froides ( boulangeries …) XXI.2./
froment déglutinisé XIX.5./
froment fourrager III.7./III.10./IX.3./IX.4./IX.5./IX.7./X.4./X.6./X.7./XII.14./XVI.4.6./XVI.8.1./
fructose VI.5./XVI.9.2.1./XVI.9.2.3./XIX.3.3./
fruits confits XIX.3.3./
full-drop XVII.1.4./
fumées XXI.4./XXI.5./XXI.6.1./XXI.7.10./XXI.7.20./XXI.8.1./XXI.9.4./
furanes XXI.4./
fusion de protoplasme XV.6./
gabarit ( … pour la voute) XXI.7.6./XXI.7.25./
gamelle ( … en fonte et remplie d’eau) XXI.7.15./
gaudelle (grains de … ) X.3.1./
gaz carbonique (… issu de fermentation) XV.1./XVI.9.2.2./XVII.4.1./XVIII.8./XIX.1./XIX.2./XIX.3.2./XIX.4./XX.3./XXI.10./
gaz carbonique (… non issu de fermentation) XVIII.2./
gaz de combustion XXI.2./XXI.5./XXI.7.20./XXI.8.1./
gaz (toile, étamines ou soies des bluteries) XII.12.
geindre ( ouvrier pétrisseur manuel) XVIII.1./
gélatinisation XI.1./
gel des sols III.3./III.5. /
gelée pour biscotte XVI.2./XVI.3./
gélification à chaud des glucides XI.1./XXI.10./
gélification à froid ou gel pâteux XVI.11.2./XIX.3.3./
genes extremophiles XVI.12./
genièvre XVIII.2./
germe (…de graines) et germination VII.8./XI.7.//XII.2./XII.11./XII.16./XVII.4.1./
germination XI.4./XI.5./XI.7./XVI.8./
germix ( méthode…) VII.9./XI.7./XVI.10.1./XVI.10.2./XVI.10.6./
germoplasme (centre de conservation de semences) III.15./
gingembre XI.10./XIX.3.4./
gliadine III.2./III.12./VII.7./IX.2./X.4./XVI.4.6./XVI.10.3./XVI.13./
glumes et glumelles X.1./X.4./XII.4./
glutamates (exhausteur de gout) VIII.9./
glutathion XVI.7./XVI.10.3./XVII.6.7./
gluten

IV.3./V.1./III.7./III.8./III.12/III.13./VII.7./X.1./X.6./X.7./XI.5./XII.5./XIII.3./XVI.2./

XVI.4.6./XVI.9.2.4./XVII.4.1./XVIII.6./XVIII.7./XIX.2./XIX.3.3./XIX.5./

gluten modifié VIII.9./
gluten vital ( poudre de …) XVI.4.6./XVI.6./
gluténines (voir haut poids moléculaires) III.2./VII.7./IX.2./X.9./XVI.4.6./XVI.10.3./
glucose VII.5./XVI.9.2.1./
glycolyse VIII.8./XVI.9.2.2./XVI.10.6./
glyphosate III.11./
gommes (substances servant de …) XIX.5./
gout ( … du pain), voir aussi amertume

VIII./IX.8./X.1./X.19./XI.1./XI.4./XI.10./XIIII.1./XIV.5./XV.4./XV.10./XV.11./

XVI.4.3./XVI.5./XVI.6./XVI.8./XVI.9.2./XVI.10.2./XVII.2./XVII.5.4./XVII.5.6./

XVII.5.7./XVII.7./XVIII.3./XVII.7./XIX.3.1./XIX.5./XIX.6./

grains de pollen III.1./
grand (… levain) XVII.5.1./XIX.3.1./
granulométrie (…de la farine) XI.5./XII.7./XII.12./XII.13./XII.16./
grenue (farine …) XII.16./
grigne  XX.5./
grille européenne XVII.5.6./
gruaux (multiples interprétations de …) XII.13./XII.14./XII.15./XII.16./XVIII.1./
grünkern X.4./XI.11./
gruyère (fromage de …) XVI.4.9./
gueulard ( ou buse ou phare basculant) XXI.2./XXI.6.2./XXI.7.8./XXI.7.15./XXI.7.24./XXI.8.1./XXI.8.3./XXI.8.4./
Hagberg (taux ou remps de chute…) IX.5./XI.1./XVI.8./
hard red winter (HRW) III.5. /
hard wheat ou blé résistant III.5. / IV.1./VII.7./XII.5./XII.7./XII.11./XII.15./XVII.1.5./
haut poids moléculaires des protéines (H.P.M.) III.2. / VII.6./VII.7./IX.2./XI.5./XIX.2./XIX.5./
H.C.A. (Agent chimique d’hydridation) V.6./
hémicellulase VII.6./XVI.11.2./
hémicellulose (voir pentosanes) XVI.10.5./
hemoragie de la compétence XVI.12./XVIII.2./
herbe de blé XI.7./
hétérofermentaires (voies…) XVI.9.2.2./XVII.5.4./XIX.3.2./
hétérosis (effet d’…)  III.9. /
hexanal X.16./XVI.4.3./XVI.10.1./XVIII.3./
hexose XVI.9.2.1./XVI.9.2.2./
high fructose corn sirop (HFCS) XVI.9.2.1./
homofermentaire (voie…) XVI.9.2.2./XVII.5.4./
homozygote III.1. / III.9./
hotte ( … du four) XXI.7.10./XXI.7.25./
houblon XI.10./XVII.1.2/
huile XVI.4.5./XVI.13./
humidificateur XII.4./
humidité grain ( taux d’..) X.5./X.7./XI.10./XII.5./XV.7./
hybride III.6./III.9./III.10. /III.11./IV.3./V.6./X.1./X.6./X.7./X.11./X.14./
hydratation (taux d’…)

XI.1./XI.5./XV.8./XV.10./XVII.4.1./XVII.6.10./XVII.7./XVIII.1./

XVIII.4./XVIII.8./XX.0./XXI.10./

hydrocarbure aromatiques polycycliques ( HAP) XXI.4./XXI.6.2./
hydrogénation  XVI.4.4./
hydrolyse XVI.10.1./XIX.2./
hydromel XV.7./XIX.3.4./
Hydrophilic Lipophilic Balance, (H.L.B.) voir équilibre hydrophile/lipophile XVI.4.5./
hydrophobes  (caractères…) XVI.9.2.4./XVI.10.3./
hygiène du travail XVIII.1/XVIII.2./
hygrophiles (caractères…) XVI.9.2.4./XVII.4.1./
hygroscopicité ou hygrométrie XIV.6./XVII.6.9./
igname X.15./
imprégnation (…d’eau dans la farine) XI.2./XI.5./XI.6./XVI.11.3./XVII.4.1./XVIII.6./XIX.1./
incitant financier  XVI.4.6./XVI.5./
index glycémique VII.5./XIX.5./
indirect ( cuisson en …)  XVIII.2./XXI.1./XXI.2./XXI.9.5./
indirect ( travail de fermentation en …) XVIII.0./
industrialisation des procédés

III.11./V.8./VIII.7./IX.3./X.6./X.11./XI.3./XI.8./XII.9./XII.11./XV.6./XV.9./XVI.2./

XVI.3./XVI.7./XVI.11./XVIII.2./XVIII.3./XX.0./XX.1./XXI.9.3./XXII.1./

inertie thermique du four massif ou emmagasinement de la chaleur XXI.1./XXI.6.1./XXI.9.2./
infra-rouge ( ondes … ) XXI.1./
inhibiteur d’enzymes V.5./X.16./XI.7./XI.10./XVI.9.1./XIX.4./
injera X.10./XX.3./
insaturés (acide gras…) XVI.4.4./
intensification (… du travail) XVI.4.6./XVI.4.8./XVI.11.3./XVIII.1./XVIII.3./
interaction entre les composants de la farine XVI.4.6./
intervertion (… du sucre) et invertase XVI.8./XVI.10.1./
intragenèse III.12. /
invendus XXIII./
iode XIV.3./XIV.4./
isoglucose XVI.9.2.1./
isolation ( … du four) XXI.2./XXI.7.23./XXI.7.25./
ivraie X.17./XVI.11.3./
jaunes  ( pâtes … ) XIX.3./
jeter (… les oreilles). Voir aussi scarification XX.5./
jeter son feu ( la levure ou le levain a …) XVII.5.1./
jeunes (… levain) XVII.5.1./XIX.3.1./
jus de fruit ( voir aussi: pommes et raisins) XVII.4.1./
kahm XV.7./
katchapouri ( pain géorgien) XX.5./
kéfir lacté XV.7./XIX.3.3./
kéfir sucré ou cristal japonais ou water kefir XV.7./
kernza III.12./IV.1./X.18./
kilocalories XXI.3./
kilojoules XXI.3./
kilowattheure XXI.3./
koji XV.7./
kombucha XIX.3.3./
krumplis ( pain hongrois) XX.5./
kvas II.1./XVII.3./
lactobacille Sanfranciscensis VIII.3./
lactose XVI.9.2.1./
laine de roche XXI.7.23./
lait XVI.4.2./XVI.4.5./
lait caillé XI.10./
laiteux ( stade … du blé) XI.11./
lambic  (bière …) XI.9./XVII.1.1./XVII.1.4./XVII.4.6./
lamer ( voir: coup de lame et scarification) XX.5./
laminage ( … de la pâte) XVIII.3./XIX.4./XX.1./
lanterne X.4./
larme de Job X.17./
lavage  ( … de fumée)  XXI.6.1./
lavash XX.3./
lécithine X.16./XVI.4.5./
légumineuses VII.11./X.16./XI.7./XVI.4.3./
lembertine (pétrin) XVIII.3./
lentilles X.16./
lessivage (…des pâtes) XIV.6.6./XVI.11.3./XVIII.3./
levain ficellé  ou emmailotté XIX.3.3./
levain – chef XVII.4./
levain d’une semaine (Wochensauer) XV.11./XIX.3.2./
levain naturel ( défense et galvaudage de l’expression,…) XV.9./XVII.3./XIX.5./
levain-levure (voir sponge) XVII.1.2./XVII.3./
levains séchés XV.9./XV.10./XVII.2./
lévulose XVI.9.2.1./
levures 

II.2./II.4./II.5./II.8./II.12./II.13./II.14./VII.7./VII.9./VII.11./VIII.1./VIII.9./VIII.10./

X.4./X.8./X.10./X.12./XI.3./XI.5./XI.7./XI.8./XI.9./XI.10./XV.2./XV.3./XV.4./

XV.5./XV.6./XV.7./XV.9./XVI.1./XVI.4.6./XVII.4.1./XVII.5/.4./XVII.6.3./

XVII.6.4./XVII.6.5./XIX.1./XIX.3.2./XXI.10./

levures acidotolérantes ou « sauvages » VIII.1./VIII.2./IX.9./XI.9./XVII.1.6./XVII.4.1./XVII.4.3./XVII.4.4./XVIII.2./
levure à assimilation rapide du maltose XVI.10.2./XVIII.3./XIX.1./
levure désactivée IX.4./XIV.5./XVI.6./XVI.7./XVI.10.3./XVII.6.7./
levure de riz rouge XV.7./
levures japonaises ou chinoises XV.7./
levogyre XV.8./
liaison ( la pâte a plus de …), voir aussi maturité. XVIII.1./XIX.3.3./
liaisons (… entre molécules protéiques) XVI.9.2.4./XVI.10.3./
liaisons (… entre molécules glucidiques) XVI.9.2.1./
liaisons ou effets hydrophobes XVI.10.3./
liaisons ioniques XVI.10.3./
liaisons phénoliques ou dites hydrogrènes XVI.10.3./
lin X.19./XI.7./XVI.6./XXII.2./
lissage ( … de la pâte) ou pâte bien encordée XVIII.4./XVIII.7./XIX.3.3./
livêche XIV.5./
lobby agro-alimentaire III.9./III.11./III.12./III.13./III.14./XVI.1./XVI.12./
longue garde  ( … du levain) voir aussi, vieux levain XIX.6./
lupin X.20./XVI.6./
lutte contre le travail de nuit XVII.6.1./XVII.6.7./XVII.6.10./XVIII.2./XIX.4./
lyophilisation XV.10./
machinable (pâtes et levains …) XVII.8.2./XVIII.1./XVIII.2./XX.0./
mâchefer XXI.6.2./
maçonné ( four …) ou four de masse XXI.1./
maïs

III.1./III.9./III.13./III.13./III.14./III.15./IV.1./IV.4./VI.5./VI.7./VII.7./VII.8./

X.10./X.11./XI.7./XII.16./XVI.9.2.1./XX.3./

malt et maltose X.8./XI.10./XVI.6./XVI.7./XVI.8./XVI.9.2.1./XVII.1.2/XVII.5.7./XVIII.3./
mailles (…de tamisage) XII.12./XII.13./XII.17./
main italienne  (forme de pain) XX.5./
manier (… les levains ou les pâtes) XVII.5.1./XVIII.1./
manioc  X.15./
manne X.17./
mariage de diverses fermentations XIX.6./
margarine XVI.4.4./
marquage au fer ( … des pains) XX.5./
marquer ( … les pains) XX.5./
marteaux (broyage ou éclattement par…) XII.6./XII.16./
massa (…de maïs) XI.1./
mastication VII.6./
maturation (… de la pâte)

XVI.4.8./XVI.10.1./XVI.11.3./XVII.1.4./XVII.1.5./XVII.5.4./XVII.5.5./

XVII.5.6./XVII.5.7./XVII.5.8./XIX.2./

maturation (… du levain) XVII.4.3./XVII.5.1./XVII.5.5./XVII.5.6./XVII.5.7./XVII.5.8./XVIII.8./XIX.3./XIX.4./
méiose XV.5./
mélasse XV.3./
mélibiose XVI.9.2.1./
mennonites III.5. /
mercure XIV.3./
mésocarpe (…du grain) XII.2./
mesorias X.4./
métabolisme XVI.9.2.2./XVI.10.2./
méthode Berliner – Kopmann IX.3./
méthode de travail sur pâte XVII.5.7./
méthode de travail sur levain XVII.5.7./
méthode de travail sur levain naturel XVII.5.7./
méthode hollandaise (pour la fabrication de la levure) XV.3./
méthode viennoise (pour la fabrication de la levure) XV.3./
meules de pierre ( pour moudre le blé) XI.11./XII.4./XII.7./XII.8./
microbiote intestinale VII.5./VII.6./VII.11./
microbiote « maison » XV.7./XV.9./XVII.4.4./XVII.4.6./
microflore du levain XVII.2./XVII.4.1./
microscope IX.9./XV.5./XIX.1./
mie ( … du pain) XVIII.8./XIX.6./XX.0./XX.1./XXI.10./XXIII./
miel XI.10./XV.10./XVII.4.1./XIX.3.4./
millet VI.7./VII.8./X.10./XVI.6./XIX.5./
mineur blanc (le …) XVI.13./
miso X.16./
mites (…de la farine) VI.5./XII.12./XVI.4.7./
mixes (ou farines prêtes à l’emploi) XVI.2./XVI.4.6./XVI.4.11./XVI.5./
mixtamalisation X.11./
mlim thau XV.7./
moisissures XV.10./XVII.4.1./XIX.5./XXII.2./
molécules terminales (…suite à la dégradation enzymatique) XVI.9.2.2./
molasse ( pierre de …) XXI.7.13./
molle ( pâte …) XVIII.4./
mollet ( pain …) XV.2./XVI.1./XIV.1./XVIII.1./
molokans III.5. /
monoglycérides (… d’acide gras) XVI.4.5./XVI.6./XVI.10.1./
monoxyde de carbone (CO) XXI.4./
monter ( … sur la pâte) XVIII.1./
moulés ( pains …) ou pain platines XXI.7.1.
mousse de levain ( procédé de panification) XVII.1.6./
mout (…de bière et de vin) XI.9./XVII.1.1./
moutarde (graines de…) XI.7./XIV.5./
mouture économique II.7./II.11./XII.1./
mouture fraîche XII.8./
mouture haute et mouture basse XI.11./XII.1./XII.7./
mouture hongroise II.11./VII.9./XII.9./XII.12./XII.14./
multinationales du grain et des semences III.5. / III.14./
muscade XI.10./
mutagenèse III.12./XV.6./
mutualisation de l’outil XXI.3./XXI.6.1./
mycorhises III.0. / V.9./VI.8./XI.7./
mycotoxines VI.6./VI.8./VI.9/VI.10./VI.11./VI.12./VI.13./XVI.12./XIX.5./XXII.2./
mycrozymas XVI.8./
nage ( le levain …) XVII.5.1./XVIII.1./XIX.3.3./
nâns XX.3./
napping ® VIII.2./
neem III.11. / 
nerf ( … de la pâte) XVI.9.2.4./XVI.10.3./XVIII.1./
nettoyeur- séparateur XII.4./
nettoyeuse trieuse Steimmetz XII.6./
nigelle XI.10./
nitrates IV.3./V.1./V.9./VII.7./X.16./XIII.4./XVI.4.8./XVII.4.4./XIX.5./
nitrites XIX.5./
nitrosamines XIX.5./
nodosités X.16./
noisettes VII.11./X.19./
noix VII.11./X.19./XI.7./
nombre de cuissons sur la chauffe en direct XXI.8.7./
non-pétrie (pâte …) no-knead bread XVIII.7./
no-time ( procédé …) XVIII.2./XVIII.3./XVIII.8./
nouvelle biotechnologie III.12. /
nouvelles terres vierges III.5.
nuisibles (lépidoptères, coléoptères du grain) VI.5./VI.11./
obtention végétale (UPOV – COV – DOV)  III.10. / III.11. /
oeillard (… de la meule) XII.7./
œuf XVI.4.5./XIX.3.3./
OGM

III.0./III.1./III.8./III.11./III.12./III.13./III.15./IV.3/IV.4./VI.12./X.6./X.8./

X.11./X.18./XV.6./XVI.12./

oignon XI.10./
olyra X.2./
organisation du travail

II.15./VIII.6./VIII.7./XI.2./XII.9./XII.13./XV.9./XVI.4.8./XVI.5./XVI.7./XVI.6./

XVI.11.1./XVI.11./XVII.1.5./XVII.5.3./XVII.5.6./XVII.5.7./XVII.6.7./

XVII.6.10./XX.3./XXI.7./XXI.7.8./XXI.8.4./

orge III.15./IV.1./VII.8./X.8./XI.7./XII.5./XII.16./XV.9./XX.3./
osmotolérance ou pression osmotique XV.6./XV.8./XVI.9.1./
ouras ou conduit de fumée XXI.2./XXI.7.7./
ouvrir ou éventer ( … le levain) XVII.5.1./
ovomaltine XVI.8./
oxyde d’azote ( NOx) XXI.4./XXI.7.14./
paddy (riz…) X.14./
pain à la pillule XVI.4.8./
pain de tradition française (décret du …) X.15./XVI.3./XVI.8./XVI.10.1./
pain filant (maladie de panification) XVI.11.1./
paline ( petite planche en bois) XIX.2./
palynologie III.1./
pane carasau ou carta musica XX.3./
panettone ou panetón X.3.1./XIX.3.3./
panic (millet des oiseaux) X.10./
panifiable (qualité…) IX./XI.1./
papaye et papaïne XVI.8./XVI.12./
paramètres de chauffe en direct, voir réglages … XXI.8.7./
parisian barm XVII.1.1./
paroi cellulaire ( du microorganisme) XVI.10.2./XVII.1./
particules (…de la farine) XVI.13./
particules (…fines) XXI.4./XXI.6.2./
passé ( le levain est …) XVII.5.1./
pattemouille ( pâte surhydratée) XVIII.4./XVIII.8./
pâte mère ( pour pain d’épices) XIX.3.4./
pâteux ( état … du blé) XI.11./
pâtonnage (… de la pâte) XVIII.1./
pavot  X.19./XVII.4.4./
pellets ou granulés ( … de bois) XXI.5./XXI.6.2./
pentosanes et pentoses

VII.6./X.7./X.8./X.13.1./XI.1./XIII.3./XVI.9.2.1./XVI.9.2.3./

XVI.10.5./XVI.11.2./XVIII.8./

peptides VIII.9./XVI.10.3./XIX.2./
peptides amers VIII.9./
pérenne  (céréales et graminées) III.12./X.7./
péricarpe (…du grain) XII.2./
perlite XXI.7.23./
persulfate d’amonium XVI.4.7./
pesticides V.2./ V.4./V.5./V.6./V.7./V.8./VI.2./VI.11./XIII.4./XVI.1/XVI.4.7./XVII.4.1./
petit ( … levain) XVII.5.1./
pétrins à bras coudé XVIII.3./
pétrins à axe oblique XVIII.3./XVIII.4./
pétrins à bras plongeants ou mouvement cycloïdal XVIII.3./
pétrins à cylindre affineurs XVIII.3./
pétrins à double hélices XVIII.3./
pétrissage à la marseillaise  XVIII.3./
pétrissage à la mécanique XVIII.2./
pétrissage à faible intervention ou réduit (frasage + rabat) XVIII.7./XIX.2./
pétrissage amélioré ( P.A. ) XVIII.3./
pétrissage à vitesse lente ( P.V.L. ) XVIII.3./
pétrissage intensif ( P. I. ) VIII.6./XVI.11.3./XVIII.3./XVIII.7./
pétrir sur levain  (arch.) XVIII.5.7./
pétrir sur levain naturel (arch.) XVIII.5.7./
pétrir sur pâte (arch.: pétrir levain et fournée) XVII.1./XVII.5.7./
pH (mesure du potentiel d’Hydrogène)

IX.8./XV.8./XV.9/XVI.9.1./XVI.9.2.4./XVI.10.3./XVI.10.6./XVI.12./

XVII.2./XVII.5.7./XVII.6.8./XVII.7./XIX.3.2./

pharmaculture III.13./
phospholipides XVI.10.1./
phosphore  XVI.10.6./
photostade III.3. / III.5.
phtalates XIX.4./
phytates ( voir acide phytique) VII.11./XIX.5./
pied droit ( voir aussi: rives) XXI.7.6./
pigments caroténoïdes X.1./XVIII.7./
pignon de pin X.19./XI.7./
piment XIV.5./
pistaches XI.7./
pisticine X.19./
pistolets ( petite miche de pain belge) XVI.4.8./
pita XX.3./
pizza XX.3./XXI.4./
plancher ( la farine a du …) XII.7./XVI.10.1./XVI.11.3./
plansichter XII.12./
plaquettes ou bois déchiqueté XXI.5./XXI.6.2./
plate (farine …) XII.16./
plomb XXI.3./
plumpudding XXIII./
PMG (poids de mille grains) XII.5./
pochoirs ( pour décorer les pains) XX.5./
pointage (… de la pâte) XVI.10.3./XVI.11.3./XVI.5.5./XVII.6.10./XVII.7./XVIII.0./XIX.1./XIX.2./
pointage-bac XVII.6.7./XVII.6.10./XVIII.4./XIX.2./
poiré XV.7./
pois chiches X.16./XIX.3.3./
poivre XI.10./XIV.5./XIX.3.4./
pollen (grains de …) III.1./V.6./X.2./X.7./X.11./XV.5./
pollueurs du levain (microorganismes …) VIII.10./
pollution atmosphèrique XXI.3./XXI.4./
pollution génétique III.0./III.13./ 
polyéthylène glycol XV.5./
polyploïdation III.1./X.1./X.4./
pommes XI.10./XV.7./
pomme de terre III.14./III.15./X.15./XV.5./XVII.1.1./
pompable ( levain …) XIX.4./
pompe à chaleur ou échangeur à basses températures XXI.6.1./
pontage entre chaines moléculaires XVI.11.2./XVIII.7./
ponts disulfures XII.8./XVI.9.2.4./XVI.10.3./XIX.2./
poolish ou pouliche (méthode de panification)

I.5./V.1./X.4./XI.9./XIII.3./XVI.5./XVI.10.4./XVII.1.1/

XVII.1.2./XVII.1.3./XVII.1.4./XVII.2./

populations (blés de…)  III.5./III.6./IV.1./IV.2./IV.3./IV.4./
porte-allume XXI.7.19./
porte du four ou bouche, bouchoirs, gueule du four XXI.7.8./XXI.8.1./
pose ( voir temps de pose) XXI.8.6./
potasse XIX.3.4./XXI.8.8./
pouce du meunier XII.16./
pourissement ( …de la pâte ou du levain) XVI.10.3./
poussière (…de farine) XVI.13./
pousse controlée (pâtes en … ou pâtons en …) XVII.6.10./
pousse lente (pâtes ou pâtons en …) XVII.6.10./
pouvoir tampon XVI.10.6./
pouzzolane XXI.7.13./
pré-digestion XV.8./
premier ( … levain) XVII.5.1./
prendre ( … levain) XVII.5.1./XVIII.1./
pré-pâte XVII./
présure XI.10./XV.7./XVI.12./
prise de force (… de la pâte) XVI.11.3./XIX.2./
procédé no-time XVI.4.5./
procédés ou produits explosifs (… dans la pâte) XVI.4.7./
processing aid ( auxiliaire technologique) XVI.6./
proposition 65 ( loi californienne sur la santé) XIX.5./
protéases XVI.9.2.1./XVI.9.2.4./
protéines à haut poids moléculaires ( HMP en anglais) XVI.4.6./
protéines anti-gel XV.6./
protéolyse  XIX.2./
P.S. (Poids Spécifique) XII.5./
pulpe du grain (travail avec la…) XI.8./
pululanase XVI.11.1./
pumpernickel X.7./XVI.8./
pyromètre XXI.7.11./XXI.7.25./
quellstück (méthode de panification) VII.9./VII.11./X.7./X.5./X.6./XVIII.7./XXIII./
queue (… de pétrin) XVIII.1./
quinoa III.11./ X.13.1./XI.7./
quotient fermentaire VIII.3./XIX.3.2./
rabat (… de la pâte) XVI.10.3./XVII.7./XVIII.7./XIX.2./
rabattre ( … la chaleur dans un four massif) voir aussi: pose XXI.8./
racommoder ( … le levain) XVII.5.1./
rachis III.1./ X.3.1./X.4./X.7./
racourcissement de pailles II.6./III.8./III.15./IV.3./IV.4./V.6./V.8./V.9./X.4./X.6./X.7./
radis (graines de…) XI.7./
raffinage XVI.4.1./XVI.4.4./
raffinose XVI.9.2.1./
rafraichis (…de levain)

XV.8./XV.9./XVII.5.1./XVII.5.3./XVII.5.5./XVII.5.6./XVII.6.10./

XVII.7./XVIII.1./XIX.1./XIX.3.1./XIX.3.3./XIX.4./

raisins XI.9./XI.10./XV.9./XVII.4.1./XIX.3.3./
rameux (blé…) IV.1./IV.3./X.3.1./
ramification ( … des chaines de molécules) XVI.9.2.1./XVI.11.1./
ramonage ( … des conduits de cheminée) XXI.7.9./XXI.8.1./
ranimer ( … le levain) XVII.5.1./
rance (oxydation des lipides) X.10.1./
rapidité ( … du travail)

XVI.4.8./XVI.5./XVI.8./XVI.8./XVI.11.3./XVI.12./XVII.1.5./

XVIII.1./XVIII.2./XVIII.3./XVIII.6./XIX.1./XX.1./

rapport acide lactique/acide acétique VIII.3./XV.11./XVI.9.2.2./XVII.6.6./XVII.6.8./XIX.3.2./
rapport entre alpha et béta amylase XVI.10.2./
rapport levure / bactéries lactiques (dans levain)

XV.9./XV.11./XVI.10.2./XVII.1.6./XVII.4.1./XVII.4.3./XVII.5.1./

XVII.5.5./XVII.5.6./XIX.3.3./

rapport gliadine/gluténine IX.2./XVI.4.6./
rapport P/L (…de l’avéographe) IX.4./XVI.7./
rassissement ( voir aussi fraîcheur du pain) XIX.5./XX.2./XXII.1./
ray-grass X.17./XII.5./
rayon ou rayonnage (… des meules) XII.7./
rayonement  ( chauffer par … ), transmission de la chaleur par … XXI.1./XXI.6.2./
réaction de Maillard VIII.4./XIX.5./XXI.10./
réactivable ( levain …) XV.10./XV.11./
rêches ou rudes (farine…) XII.16./
récipient pour conserver le levain XVII.4.4./
recombinées (enzymes…) XVI.12./
recombustion des gaz ( … dans la chauffe du four) XXI.2./ XXI.6.1./XXI.7.14./
recueil des usages pour le pain en France XV.9./
redox ( effet ou action…) XVI.4.8./
réductrice ( action…) XVI.4.8./
refinadores XVIII.3./XVIII.6./
réfractaires ( pierres …) XXI.1./XXI.7.13./
refroidir le four XXI.7.7./XXI.7.9./XXI.7.24./XXI.8.4./XXI.8.5./
refroidissement  ( … de l’eau pour la pâte) XVIII.3./
registre (canal pour fumée) XXI.7.20./
réglages de chauffe en direct, voir paramètres … XXI.8.7./
reinheitgebot (règlement allemand sur la pureté de la bière) XV.1./
relation fermentation / cuisson au bois XXI.2./
remoulages XII.10./X.12./
remouillures ou ratissures XVII.4.7./XVII.5.1./XIX.3.1./
rendement agricole II.6./II.9./II.10./II.13./II.14./II.15./III.2.III.3./III.6./III.7/III.9./III.10./III.14./
renouveler (… le levain) XV.1./
répartition de l’oxydation de la pâte (voir aussi équilibre) XVI.11.3./XVII.7./
répartition pointage / apprêt XIX.2./
repasse II.7./XII.1./XII.12./XII.15./
réseau ( pâte mise en …) ou maillage XVIII.6./XIX.2./
respectus panis (méthode …) XVII.7./
resserer ( … la pâte) voir aussi rabat XVIII.7./
ressuage XIX.3.3./XXII.1./
retour ( … de flamme) XXI.7.12./XXI.8.1./
retour ( le levain est sur le  …) XVII.5.1./XIX.4./
rétrocroissement (méthode de sélection) III.12. / X.18./
rétrogradation (…de l’amidon) XVI.11.1./XXII.2./
révolution génétique III.12./III.13./III.14./
rhabillage ou piquage (… des meules) XII.7./
rhabillures ( …des meules) X.9./XII.7./
rhéologie de la pâte IX.3./
ribulose XVI.9.2.3./
rimacinata (remouture) X.5./XII.16./
risaiwe XII.1./
rives ou coté  ( … du four) XXI.1./XXI.7.11./
riz III.11. / III.12. /III.15./VII.7./VII.8./X.14./XI.7./XII.16./XVI.9.2.1./XIX.5./XX.5./
rond ( … d’assise) ou rondelle d’assise ou coupole XXI.7.15./XXI.7.20./XXI.7.24./XXI.8.1./
ronde (farine …) XII.16./
rotation par minute ( …de la meule du moulin) XII.8./
rotation par minute ( … du bras du pétrin) XVIII.3./XVIII.6./XVIII.7./XIX.3.3./
rouille (maladie de la…) III.14./
roundup IV.1
sable XXI.7.6./XXI.7.23./XXI.7.25./XXI.8.2./
sableuse (farine …) XII.16./
saccharose XVI.9.2.1./XVI.10.2./
saisir ( … le pain dans le four) XXI.8.6./
salicorne XIV.5./
sarrasin IV.1/ X.12./XI.7./XII.16./
sangak (pain …) XVII.4.4./
sans gluten III.12./III.16./X.9./XVII.4.5./
saponine X.13.1./
sasseur XII.4./XII.13./
sauge XI.10./
sauvegarde (… de la souche de levain) XVII.8.4./
savate (produire de la …) XVI.10.3./
savoir-faire II.12./II.15./XVIII.2./XVIII.3./XIX.3.3./XX./XXI.8./
savon  XVI.2./
scarification ( … des pâtons) voir aussi:  grigne. XX.5./
scutellum VII.4./XVI.10.6./
schrot (grains concassés en éclats) X.4./X.7./XI.1./XII.16./
séchage du bois XXI.5./XXI.6.2./
séche ( la pâte… par le froid) XVII.6.4./XVII.6.9./
séche ( le pain …) XXII.1./XXII.2./
sécher (… la pâte au pétrissage) XVIII.1./
sécher ( … le four). Voir: dérhumage XXI.8.2./
sécher ( … le pain invendu) XXIII./
séchoir ( pour grains, farines, pulpes) VI.1./VI.4./XII.4./XXIII./
sécurité anti-incendie XXI.6.2./
sédimentation (…des farines et levains) IX.2./IX.3./IX.5./XVII.8.1./
seigle VII.7./VII.8./X.7./X.8./XI.1./XI.7./XII.5./XII.15./XII.16./XIX.3.2./XIX.5./XX.5./XXII.2./
séquençage ADN III.1./III.12./X.2./
sel II.8. / II.13. /XI.5./XI.10./XIV./XVI.1./XVI.4.5./XVII.4.4./XVII.7./
sélection généalogique III.4. / III.6./III.9./
sélection massale III.6. / IV.3./
sels diacétyls tartriques (additif) XVI.4.5./
semences de ferme III.9./
semoule X.5./XII.2./XII.7/XII.10./XII.14./
sésame X.19./XI.10./
sillon (…des meules) XII.7./
soda bread XVIII.2./XIX.3.4./
soft wheat ou blé friable III.5./III.7./
soja III.13./III.15./X.16./XVI.4.3./XVI.4.5./XVI.6./XVI.10.1./XIX.3.3./
solamine X.15./
sole ( … du four) XXI.1./XXI.7.2./XXI.7.3./XXI.7.4./XXI.8./
sole sortante  XXI.2./
solde (utilisation du … de chaleur du four après les cuissons) XXI.8.8./
son (…de blé) V.6./XI.5./XII.2./XII.5./XII.7./XII.10./XII.11./XII.12./XV.9./XVI.10.5./
son gras XII.1./
sorgho III.14./III.15./VII.8./X.10./X.11./XI.7./
soude caustique ( ou hydroxyde de sodium) III.4./
soufflage (…de la pâte) XVIII.1./
soupape ( … du four) XXI.7.9./XXI.7.24./
soupe ( … de pain) et pain de soupe ou potage XXIII./
soyeuse (farine …) XII.17./
spéculation ( … boursière sur le blé) XVI.6./
spectométrie proche infrarouge (SPIR) VIII.1./
sponge (voir éponge) XVII.1.2./XVIII.8./
sporulation XV.5./XV.8./XVII.6.4./
starters (… de levain) XV.9./XV.11./XVII.2./XIX.1./
stéarols 2 lactilate (additif) XVI.4.5./
stère ( … de bois) XXI.5./
sultani ( levain) XVII.4.4./
sulzberger II.11. / II.13./XII.9./
suc de palmier XV.7./
sucres XI.9./XI.10./XV.7./XVI.4.1./XVI.9.1./XIX.3.3./
sucres simples ou libres (mono- ou di-saccharides) XVI.4.1./XVI.9.1./XVI.10.2./XVI.10.2./
surgélation VIII.6./XVI.5./XVII.6.1./XVII.6.2./XVII.6.4./XVII.6.9./XXI.2./
surnageant ( …présent sur levain-chef) XVII.8.1./
suroxydation et problématique oxydation

I.3./I.4./II.14 /VII.8./VIII.6./VIII.7./X.16./XII.7./XII.8./XVI.4.5./XVI.4.7./XVI.4.8./XVI.5./

XVI.6./XVI.8./XVI.10.1./XVI.11.3./XVII.4.1./XVIII.1./XVIII.3./XVIII.7./XIX.2./XXII.1./

symbiose  (entre microorganismes) XV.8./XV.9./XVII.1.6./
tableur informatique et logiciel  XIX.4./
taille des pailles V.9./
taille du four XXI.2./
tallage V.9./
tambour (voir étouffoir) XXI.7.20./
tamis XII.12./XII.15./
tangzong XI.1/
tanins X.16./X.19./XI.10./XIX.4./
tanoor, tafnor, thone ( four du Moyen-Orient)  XX.3./XXI.9.7./
tapioca X.11./
tapis enfourneur XXI.2./XXI.7.8./
tarare XII.3./
tartre XIII.5./
taux de cendres XII.15./
taux d’extraction XII.15./XVII.4.1./XIX.5./
teff X.10./XX.3./
teigausbeute XVIII.4./
tempeh X.16./
température (… de la pâte et du levain)

XVI.8./XVII.1.5./XVII.4.1./XVII.5.4./XVII.6.7./XVII.6.8./XVII.6.9./XVII.6.10./

XVII.7./XVII.8.1./XVII.8.4./XVIII.5./XIX.1./XIX.2./XIX.3.3./XIX.3.4./XIX.4./XXI.10./

température (… de cuisson) XVI.8./XX.3./XXI.7.11./XXI.10./
température ( évolution de la … lors de la cuisson) XXI.10./
temps de pose ou la chaleur se pose, voir aussi: rabattre la chaleur XXI.1./XXI.8./XXI.8.6./
temps de repos (…au pétrissage) XI.2./XVI.10.3./XVIII.1./XVIII.3./XIX.1./XIX.2./XIX.3.4./
tenacité (… de la pâte) XIX.3./IX.4./XVI.4.6./XVI.7./
tensio-actfs (agent…) XVI.4.5./
terminator ou T.P.S.(brevet génétique) III.12./IV.1./
terminaux de cuisson  XVI.5./XXI.1./XXI.2./
terres à four, voir aussi réfractaires) XXI.7.13./
test de la chauffe du four. Voir appréciation XXI.8.4./
test Zélény IX.3./
tête ( en … de four) XXI.7.12./
tête ( en … de pétrin) XVIII.1./
texturant (effet…) XVI.4.4./XVII.6.8./
tchernoziomes (terres d’Ukraine) III.4. /II.5./ 
thermobactérium cerale VII.11./
thinopyrum intermedium  III.12./X.18./
tibi  ou california bees XV.7./
tigré ( façonnage du pain …) XX.5./
tirage ( aspiration des fumées dans les conduits de fumée) XXI.2./XXI.7.7./XXI.7.8./XXI.7.9./XXI.7.10./XXI.7.12./XXI.8.1./
toaster ( … le pain) XXIII./
tofu X.16./
toile (pour couvrir les pâtes) XXII.2./
tonne équivalent pétrole (T.E.P.) XXI.3./
topinambour X.15./
torsch (levain) XVII.4.4./
tortilla XX.3./
tour ( établi ou table de travail) XX.5./
tour (faire un … à la pâte au pétrissage) XVIII.1./
tour du chat XXI.6.1./XXI.7.22./
tournage (… de la pâte) XVIII.1./
tournant (vitesse de rotation des meules) XII.8./XII.11./
tourner à gris ( façonné sur tour fariné) XX.5./
tournesol X.19./XVI.6./
tourillon (paire et rotation des cylindres) XII.10./XII.11./
touselles III.0. /IV.1./ 
tousse ( la flamme ou le feu …) XXI.8.1./
toxines X.15./X.17./
tranchage du pain XVI.4.4./XXII.1./
transférase (enyme qui permet le transfert) XVI.10.2./
transfert de plus value économique (entre secteurs) XVI.4.6./
transit intestinal VII.6./
trefle XI.7./
tréhalose XV.5./XVII.6.2./XVII.6.5./
trempage ( …des graines) X.7./X.16./XI.1./XI.2./XI.5./XI.6./XI.7./
trempure XII.7./
tresses et tressage XX.4./
trieur-nettoyeur XII.3./
trieuse alvéolaire XII.4./
triglycérides XVI.4.5./XVI.6./XVI.10.1./
triose XVI.9.2.2./
triticale X.1./X.6./X.7./X.8./X.18./
triticum turgidum forma sanum III.12./
tritordeum X.8./
tuberculose XVIII.2./
tubes ( four à tubes, soit Perkins , soit annulaires) dit four à vapeur XXI.2./XXI.9.2./
tuff ( pierres de …) XXI.7.13./
turn-over (durée de vie commerciale) III.10./
typha X.2./
vanille XI.10./
vapeur ( appareil de production de … dans la chambre de cuisson) XXI.7.16./
vapeur ( du pain ) XXI.10./XXII.1.
vapeur ( four à … ) voir tubes remplis d’eau transformé en vapeur XXI.2./
variétés recommandée par la meunerie (VRM) XVI.4.6./
vernalisation III.5. / 
venturi ( effet …) XXI.2./
verse ( …des céréales en culture) III.8./V.9./
vert ou verdaud ( levain …) XVII.5.1./
vertes ( pâtes …) XX.5./
viennois ( travail sur …) XIX.1./XIX.3.1./
vieux levain  XVII.5.1./
vin XV.4./XV.7./XVII.5.8./XIX.4./
vinaigre XI.10./XV.7./XVII.5.4./XIX.3.1./XIX.3.3./XIX.4./
virus XV.8./
viscosité ou fluidité (… de la pâte) XVIII.1./XVIII.8./
vitamine C I.4./XVI.4.8./
virgin barm XVII.1.1/
vitrosité XII.7./
voies fermentaires ou cascade enzymatique XVI.9.2.2./ XVI.10.2./XIX.5./
volume du pain IX.4./IX.7./X.9./XI.1./XVI.4.5./XVI.4.8./XVI.8./
voute ( … du four) XXI.1./XXI.6.1./XXI.7.5./XXI.7.6./XXI.7.11./XXI.7.25./XXI.8./XXI.8.4./
W (pour Working, valeur de l’alvéographe) IX.4./
waxy (ou cireux en français) VII.5./X.11./X.14./XV.9.2.1./
wisky XVII.1.2/
xérotolérante XVII.4.1./
xylanase VII.6./XVI.11.2./
xylose XVI.9.2.3./
yaourt XV.7./XVII.5.4./
yougone XI.1./
zélény (test de sédimentation) IX.3./X.4./
zavarka XI.1./
zizanie des marais (riz sauvage) X.17./
zymase XVI.10.6./

 

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