Chapitre I Pourquoi ce livre ? I.1. Science de l’expérience ou expérience de la science ! Dans les livres déjà publiés à ce jour sur la pratique de la boulangerie, c’est celui d’Émile Dufour[1] qui est le plus proche de l’esprit rédactionnel dont je voudrais être contaminé. Pratiquo-pratique, voulant aborder le côté utile, donnant des pistes pour…
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Chapitre II L’état du pain quotidien II.1 Un fond historique de légende L’histoire de la boulangerie et du pain nous permet d’avoir une trajectoire, une ligne qui inévitablement vient de quelque part, avant de se projeter vers un horizon. Et le pain en a une fameuse d’histoire. Il n’existe pas beaucoup d’aliments qui peuvent comme…
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Chapitre III Voyages au pays des semences. Lorsque j’ai écrit le dossier technique « voyage au pays des semences », c’était par défaut, un des rares textes sur les céréales et la manipulation génétique, et comme j’avais planché sur une abondante bibliographie, le texte est bien passé. On était un peu avant 2000, une époque en pleine opposition…
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Chapitre IV Les sélections paysannes IV.1. Quand sélection rime avec conservation. La vogue des pains multi-céréales a remis dans les mélanges prêts à l’emploi (ou mixes) des céréales et des graines (parfois trop vite appelées céréales) tels l’avoine[1], céréale très nutritive, le sarrasin[2], l’orge, plus propre aux pains plats type tibétain[3], le maïs et même des…
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Chapitre V Cultivons l’avenir V.1. Fertiliser n’est pas doper ! L’emploi d’engrais touchant la fertilisation n’est pas si inoffensif pour la santé que l’on pourrait le croire à première vue. Je n’avais pas bien compris les problèmes que les engrais pouvaient créer, avant que je ne prenne conscience de la pollution qu’engendraient les nitrates. Parfois l’apport…
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Chapitre VI Conservation des graines VI.1. La température, le taux d’humidité et l’aération La bonne conservation des grains de blé est une des caractéristiques de cette céréale qui a participé à sa longue suprématie dans l’alimentation occidentale. Contrairement aux fruits et légumes qui ont jusqu’à 90 % d’humidité, le grain ne contient que 10 % à 15 % d’eau.…
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Chapitre VII Aspects nutritionnels VII.1. Prévenir plutôt que guérir, entretenir avant de soigner Submergés que nous sommes par les nouvelles normes à suivre, il nous reste peu de place pour réfléchir à la qualité nutritionnelle, pourtant essentielle. C’est un manque dans la course folle sur les voies aseptisées censées nous conduire au « risque sanitaire zéro ». Celles-ci…
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Chapitre VIII Aspects Gustatifs VIII.1. Les premières approches du sensoriel au niveau du pain. Nous avons vu dans le chapitre précédent que l’amélioration de la qualité nutritive va souvent de pair avec l’amélioration de la qualité gustative. Pourtant ce chapitre sur le goût sera difficile à définir et donc à écrire. Puisqu’avec l’évaluation du goût, nous…
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Chapitre IX Aspects TECHNOLOGIQUES IX.1. Les approches de l’analyse de prédiction de la qualité. Lorsque l’on voulait évaluer la qualité d’un blé au xviiie siècle, on se retrouvait vite la main dans le sac. Bien sûr, ce n’est pas péjorativement qu’il faut prendre l’expression ici. En effet, il était fréquent de voir les courtiers en blé…
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Chapitre X. Le choix des Graines et des Farines X.1. Les engrains (dits aussi : petits-épeautres) Surnommé « graine de la peine » ou « caviar des blés », l’engrain passe souvent d’un extrême à l’autre. Au Maroc on parle de graine de la peine, puisque ce petit grain est vêtu et qu’il doit être décortiqué à la main avec…
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Chapitre XI. Voies de transformation diverses XI. Alternatives de transformations et d’apports nutritionnels. Pourquoi ne pas ouvrir notre réflexion à toutes les recherches alternatives déjà posées ainsi qu’à des initiatives innovantes portées par l’aspect nutritionnel. On a déjà relevé dans l’aspect nutritif (VII.4) que la cuisson en panification cuit moins en profondeur et avec relativement…
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Chapitre XII Moulins et Mouture XII.1. Le positionnement historique de la meunerie J’aime beaucoup cette phrase d’A.A. Parmentier qui écrit que la meunerie « a un rapport trop direct avec la fabrication du pain pour être étrangère aux boulangers[1] ». « Il serait même à désirer que le même homme exerçât l’un et l’autre état, ou qu’au moins…
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Chapitre XIII Le choix de l’eau. L’eau, c’est 30 à 40 % de la pâte à pain : il coule de source que l’on s’y intéresse. L’eau est l’élément qui apporte la mobilité, c’est l’agent « de la génération des corps[1] » écrit le docteur P.Malouin en 1750. C’est le fluide : « sans eau pas de levain[2] ». J’apprécie ces définitions…
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Chapitre XIV Le sel de la pâte XIV.1. L’important, c’est la dose. On peut constater comment le sel avait place dans la panification à la fin du xvie siècle avec Olivier de Serres. Il nous apprend qu’à l’exception du pain mollet à la levure (XV.2), « aucun des autres pains ni de ville, ni des champs…
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Chapitre XV Les levures et les starters de levain. XV.1. Faites comme si je n’existais pas Il faudra l’exercice du regard dans le microscope[1] pour que l’on ait connaissance des microorganismes. Cela ne débute qu’au xviie siècle. Avant cela, n’allez surtout pas croire qu’on ignorait qu’il y avait une fermentation dans la pâte et la…
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Chapitre XVI L’amélioration du pain et les améliorants XVI.1. Histoire de l’amélioration du pain. L’amélioration du pain est souhaitable et souhaitée. En tout cas, il ne faut pas chercher à s’opposer à l’amélioration du pain, mais il est intéressant pour celle-ci de ne pas se résumer à l’apport de produits dits « améliorants » ou « adjuvants ». Si…
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Chapitre XVII. Les choix de pré-fermentation La revisite de la panification que ce livre veut s’imposer nous oblige à une démarche chronologique dans la présentation des chapitres puisque le levain et les pré-pâtes ensemencées à la levure précèdent le pétrissage final de la pâte. Le levain, on le « manie », mais « pétrir est le mot de…
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Chapitre XVIII. Les Choix du Pétrissage Dans les manuels professionnels du siècle passé et de nos jours encore, le pétrissage précède la fermentation dans la description de la panification, tant les pré-pâtes, et principalement le levain, avaient disparu des pratiques boulangères. Ce positionnement s’indiquait puisque la fermentation étant devenue un travail à la levure se…
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Chapitre XIX. Les choix de maturation de la pâte et du pâton La division en deux parties du chapitre fermentation entourant le chapitre pétrissage peut encore vous surprendre. Je m’excuse si je dérange l’ordre classique et habituel de vos schémas qui est peut-être celui d’anciens manuels, mais j’ai voulu tout simplement être plus strict au…
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Chapitre XX. Le façonnage Faire son pain d’une façon ! Mais qu’est-ce qui va configurer la pâte qui conduira au pain ? Plus que probablement, le grain que la terre et ce que le climat sait donner ! Le seigle complet ne donnera pas le même pain que le froment tamisé par exemple. Le poids du pâton et…
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Chapitre xXI. CHOIX de FOUR et de CUISSON XXI.1. Définition de « cuisson dans un four maçonné ». Choisir sa cuisson, c’est choisir son type de four et c’est souvent le choix qui pose le plus question lors de la création d’une boulangerie. Pour quel four opter ? Quelle énergie utiliser ? Quel espace de cuisson prévoir ? Et au…
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Chapitre XXII. LE RESSUAGE ET LA CONSERVATION DU PAIN. XXII.1. Le pain « chante », puis transpire. Voilà le pain sorti du four, il passe d’une température ambiante de plus de 200 °C à la température de 25 °C qu’il avait quittée avant d’y entrer. C’est cet écart de température qui fait « chanter le pain », instant privilégié d’une telle…
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Chapitre XXIII. L’utilisation des invendus En Europe occidentale, le folklore nous donne un bel exemple de sauvetage des restes de pain : lorsque le père rentrait du travail le soir sans avoir mangé toutes ses tartines, il les donnait à ses enfants en disant : « Tenez, voici du pain, c’est le coucou qui me l’a donné ». Petite…
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Chapitre XXIV. Travailler autrement ? Ce chapitre est un peu la postface du livre. On peut le voir comme le vestige de l’ambition originelle qui présidât à l’élaboration de celui-ci. Nous voulions une rédaction assumée collectivement, hélas, les vicissitudes de la vie en ont décidé autrement. L’espoir est de présenter dans ce dernier chapitre le fruit…
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BIBLIOGRAPHIE GLOBALE A Abdel-aal Elsayed M., Frank Sosulski & Pierre Hucl, Origins, characteristics and potentials of ancient wheats dans la revue Cereal Foods World, Vol.43, no 9, septembre 1998. Abecassis Joël, Nouvelles possibilités d’apprécier la valeur meunière et la valeur semoulière des blés publié dans la revue Industries des Céréales, n°81, 1er trimestre 1993. Abecassis…
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Chapitre 26 Remerciements Quand on se trouve devant la page blanche intitulée remerciements, on ressent de manière permanente l’inquiétude d’oublier de citer le nom de personnes, tant ce livre est un apport d’une multitude de contacts et d’échanges. L’écriture de ce livre est un œuvre collective. Il a démarré grâce à un mail en avril…
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Table des matières de « LEVAINS » Voyages historiques, techniques et critiques pour ne pas nourir idiot » Préfaces de Guy Boulet et Jean-François Berthellot a) Les ingrédients I. Avant-Propos 4 p. I.1. Science de l’expérience ou expérience de la science I.2. La société post-industrielle sera notamment écologique. I.3. Favoriser l’activité biologique du sol et de la pâte.…
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INVENTAIRE DES 355 FIGURES DU LIVRE « LEVAINS » Chapitre II L’état du pain quotidien fig.1 : Ligne du temps du grain au pain à partir de la révolution « industrielle » Chapitre III Voyage au pays des semences fig.1 : Appréciation sur le terrain / fig.2 : Pollinisation des fleurs / fig.3 : Floraison d’un épillet / fig.4 : Sélections semencières / fig.5 : Mérithales…
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Sont repris ici, 534 noms d’associations, de firmes et de personnes ayant de loin ou de près toucher à l’histoire de la boulangerie et qui sont cités dans ce livre. En référence le numéro de l’intertitre ou sous-chapitre dans lequel vous devrez rechercher la citation du non propre. On ira ainsi de Joël Abecassis à…
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Le lexique reprend 1250 mots qui sont autant d’entrée utiles pour ce manuel, mais pour des raisons de trop plein de pagination, il ne figure que sur le site Ce ne sont que les mots techniques qui sont repris ici, il existe aussi un lexique de 534 noms propres vu dans un autre bloc. Le…
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