Vu de l’intérieur, le pain nous laisse découvrir sa mie, ses alvéoles, son caractère (que nous, boulangers avons un peu forgé)
Cette mie peut être dense, sans alvéoles pour certains pains allemands.
Elle sera sauvage ou irrégulière comme on l’aime dans la baguette et les ciabattas.
Elle est le fruit de la fermentation, et des fois, finement poreuse pour s’offrir en tartinable et faire le toast des Anglais.
Quelques fois, volontairement acidifiée, pour calmer l’activité trop dégradante des enzymes du seigle.
C’est aussi parfois le mariage de la fermentation de la farine et de l’ébouillantage avec des farines moins panifiables dont on fait préalablement gonfler l’amidon.

Marc Dewalque