Elle mesure 5 à 10 millièmes de millimètres (ou microns ou encore avec le sigle µ), voilà pour sa grandeur.
Il suffit d’une gramme de culture pure pour la souche de départ afin que par bourgeonnement (voir photo cidessus), elles se reproduisent
De la culture en éprouvette, le premier jour, elles se retrouveront au bout de 10 jours dans un fermenteur qui peut contenir jusqu’à 50 tonnes de crème de levure, voir schéma ci-dessus.
Et ceci par fermentation grâce à une ambiance contrôlée et pratiquement stérilisée dans la cuve du fermenteur final, c’est pourquoi on ne visite pas l’intérieur d’une levurerie par souci de ne pas contaminer.
La levure c’est faramineusement petit, quand on sait qu’1 gramme de levure pressée de boulangerie peut contenir approximativement 10.000.000.000 de cellules de levures, on ne devine pas qu’avec la contenance de 1.000 grammes (1 kilo) de la levure mis une derrière l’autre on obtiendrait une file de 65.000 kilomètres, plus de 1,5 la circonférence de la terre (+/- 40.000 km).
Plus de 2,5 millions de tonnes de levure de panification serait produit par année dans le Monde, ce qui représente 25.000.000.000.000.000.000.000 cellules de levures ou écrit plus simplement 25 x 10 21.
Au début du marché de la levure pressée, la dose indiquée par les fabricants était de 0, 5 % au kilo de farine, et avec une fermentation prolongée, elle pouvait être plus faible ( 0,3%), mais pas beaucoup moins au risque d’entrer en concurrence numérique avec les microorganismes de l’auto-fermentation de la farine qui crée le levain de panification.
L’ensemencement de pâtes en levure passe aujourd’hui à 2 % dès le moment où il s’agit d’une fermentation en direct que l’on veut rapide et la dose devra être parfois supérieure en fonction de la mortalité de cellules de levures lors du vécu en congélation. Au point qu’il est assez facile de comprendre que la boulangerie qui différe la cuisson par le froid dans la panification est la plus grande consommatrice de levures.
La levure employée aux siècles précédents était souvent la levure de bière, c’est à dire presque un sous-produit de la production brassicole, du moins là où la bière était la boisson. Elle sera sujet à pas mal de critique et même un procès aura lieu sur l’emploi de cette levure au XVII ème siècle.
Après la levure de distillerie sera vue comme amélioration au niveau stabilité commerciale et résultat.
De ce fait ce sont les régions européennes (Hollande et surtout Austro-Hongrie) de grande distillerie d’alcool qui seront les premières sur le marché de la levure pressée commercialisée par l’industrie dès la fin XIX ème siècle.
En Hollande la Nederlandsche Gist- en Spiritusfabriek – Fabrique néerlandaise de levures et de spitiriteux- (NG&SF) de Delft date de 1869. Au début de Hollande, on exportera sur l’Angleterre et la France.
En 1968 la firme entre dans la compagnie pharmaceutique Brocades et devient Gist-Brocades puis en 1998 l’activité levure est revendue et devient DSM.
La première levurerie française est due au baron Max Von Springer qui est autrichien avant de s’installer en 1872 à Maison-Alfort dans les « faubourgs » de Paris.
Un an plus tard, c’est chez Lesaffre-Bonduelle et dans la banlieule de Lille (au moulin de Marcq en Barreuil) que commence cette activité également. La firme Lesaffre et la firme Bonduelle sépareront leurs activités en 1901 La compagnie Lesaffre ne cessera d’agrandir son activité levure et reprendra dans son giron vers les années 1980, la firme Springer.
Max et Charles Fleishman, également originaire d’Austro-Hongrie, sont les pionners de ce type d’entreprise aux Etats-Unis en 1860.
A Paris, la boulangerie viennoise d’August Zang (secrétaire à l’ambassade d’Autriche), rue Richelieu -2 ème arrondissement, fait fureur dès les années 1840 au point de devoir demander de l’aide à la maréchaussée pour mettre de l’ordre dans les files d’attente.
De là, la méthode de fermentation à la levure s’appellera « méthode viennoise » et les produits issu de cette méthode « des viennoiseries ».
Si voulez en connaître plus sur la levure, vous pouvez aller sur le site du Comité des Fabricants de Levure de l’Union Européenne (COFALEC) qui vous renseigne les sites des levureries européennes.
Mais vous pouvez en cultiver aussi vous-même, (une challenge, celui de faire son propre levain-chef) comme ces levures « saccharomyces Cerevisae » du levain dont vous avez la microphotographie ci-dessous.
Marc Dewalque Artisan Boulanger Belgique
