Union des Cuisiniers – Pâtissiers – Glaciers

Londres – Union des Cuisiniers – Pâtissiers – Glaciers Français

Angleterre 17 – Jean-Claude THIERRY. Collection privée

Insigne en laiton émaillé de 34mm x 36 mm, sur son ruban tricolore. En cercle ajouré : UNION DES CUISINIERS – PATISSIERS – GLACIER FRANÇAIS. Exergue dans phylactère : LONDRES. Au centre sur fond de rameau, blason de Londres.

Blason, Armoiries de Londres :

Blanc, à la croix de gueules ; chargé en son quartier de chef dextre d’une épée d’argent garnie d’or.

Carte signée de l’Union des Cuisiniers, Pâtissiers & Glaciers Français de Londres 1912 – 1913.

Président A. Houard, Vice-Président G. Traisneau

Placement, Secours Mutuel – Cuisine, Charcuterie & Comestibles Français 36 Piccadilly. Londres.

Le Savoy est un hôtel de luxe situé dans le Strand dans la ville de Westminster dans le centre de Londres, en Angleterre. Construit par l’imprésario Richard D’Oyly Carte avec les bénéfices de ses productions d’opéra Gilbert et Sullivan, il a ouvert ses portes le 6 août 1889. Il a été le premier du groupe Savoy d’hôtels et de restaurants appartenant à la famille de Carte depuis plus d’un siècle.

Le Savoy a été le premier hôtel de luxe en Grande-Bretagne, l’introduction de lumières électriques dans tout le bâtiment, ascenseurs électriques, salles de bains dans la plupart des chambres somptueusement meublées, l’eau courante chaude et froide constante et de nombreuses autres innovations. Carte a embauché César Ritz comme manager et Auguste Escoffier comme chef de cuisine ; ils ont établi un niveau sans précédent de qualité dans le service hôtelier, le divertissement et la restauration élégante, attirant la royauté et d’autres clients riches et puissants et les convives.

Personnalité, le Maitre des saveurs : Auguste Escoffier, fils d’un modeste maréchal-ferrant du comté de Nice, fut le premier « chef » de stature internationale. Ami et associé de César Ritz avec qui il a lancé les plus grands palaces de Londres, Paris et New York, il a tout deviné de ce qui allait faire la cuisine et la restauration modernes …

La décennie 1880 à 1890 connait la construction d’une série de grands hôtels dans le monde industrialisé, à la suite de l’accroissement de la mobilité qu’offre le développement du chemin de fer. Escoffier partage son temps entre Paris et Cannes puis, à partir de 1884, entre Monte-Carlo, l’hiver, où il occupe encore la fonction de chef de cuisine au Grand Hôtel, dirigé par César Ritz, et Lucerne, où il règne au Grand Hôtel National, Lucerne, l’été.

La collaboration d’Escoffier et de Ritz va avoir pour conséquence la création de l’hôtellerie de grand luxe fréquentée par l’aristocratie européenne et les plus célèbres artistes. Les restaurants de ces hôtels rompent avec les anciennes traditions et accueillent en toute respectabilité les dames qui, précédemment, dînaient dans leurs appartements privés ; la salle à manger des hôtels devient le lieu à la mode où l’on peut exhiber ses toilettes, la table personnalisée remplace la table d’hôte.

En 1890, il dirige les cuisines de l’Hôtel Savoy, de Londres. De nombreuses anecdotes subsistent de cette époque : Escoffier servit au prince de Galles une recette de crêpes exquises qu’il proposa de lui dédier, et le futur Edouard VII de lui répondre : Pas du tout, je n’en suis pas digne. Nous donnerons à cette chose merveilleuse le nom de cette jeune personne qui est avec moi, et ainsi furent baptisées les crêpes Suzette. Une autre fois, il réussit à lui servir des cuisses de grenouille, malgré la répulsion des Anglais pour ce batracien, en les lui présentant sous le nom de cuisses de nymphe.

Il continue ses créations, comme le suprême de volaille Jeannette, la bombe Néro et la pêche Melba en 1893, dédiée à une cantatrice alors célèbre, Nellie Melba, qui avait triomphé dans Lohengrin, de Richard Wagner.

Il y invente les menus à prix fixes pour minimum quatre personnes et y promeut des produits qu’il fait venir de France, comme les asperges vertes d’Avignon. Mais il veille aussi à ce que les Petites sœurs des pauvres puissent récupérer chaque matin, pour leur œuvre, la nourriture gaspillée ou à peine défraîchie (marc de café, feuilles de thé, pain de parure, voire cailles, qui avaient été servies aux soupers de la veille et auxquelles il ne manquait que les blancs).

En 1897, César Ritz et Escoffier sont renvoyés du Savoy : Ritz et Echenard, le maître d’hôtel, sont accusés de la disparition de plus de 3 400 £ de vins et spiritueux, Escoffier pour corruption et pour avoir reçu des pots-de-vin de la part de fournisseurs.

En 1898, il organise de façon révolutionnaire l’installation des cuisines de l’hôtel que la Ritz Development (à laquelle il est associé) fait construire à Paris, et il les dirige ; l’année suivante, il retourne à Londres pour installer celles du Carlton et y reste jusqu’en 1920, dirigeant une brigade de soixante cuisiniers et perfectionnant une organisation indispensable pour pouvoir servir quelque cinq cents couverts à chaque repas.

Le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois

Ses multiples fonctions ne l’empêchent pas de publier des livres, de composer les brigades de cuisine d’autres nombreux hôtels dans le monde, comme le Ritz de Londres, ni d’aménager les cuisines des paquebots de la Hamburg Amerika Line : en 1906, il y organise un diner pour l’empereur d’Allemagne Guillaume II qui aurait dit à Escoffier : Moi, je suis l’empereur d’Allemagne, mais vous vous êtes l’empereur des cuisiniers ! La phrase, largement reprise dans la presse, serait apocryphe.

En 1911 nait le Carnet d’Épicure, revue fondée à Londres, dont le rédacteur en chef est son ami Th. Gringoire, et par laquelle Escoffier veut contribuer au développement touristique de la France ; la Première Guerre mondiale y met fin en août 1914.

En 1912, il concocte les menus des Diners d’Épicure, destinés à faire connaitre l’excellence de la cuisine française, qui sont dégustés le même jour dans différentes cités. Le premier repas réunit plus de quatre mille convives de par le monde et le dernier, en juin 1914, est réalisé dans 147 villes différentes pour un total de dix mille personnes. Pendant la Première Guerre mondiale, au cours de laquelle son fils cadet meurt en service actif, il continue de diriger ses restaurants.

Le 11 novembre 1919, il reçoit la Légion d’honneur et, en 1928, devient le premier cuisinier officier de cet ordre ; il est également honoré par d’autres pays, dont l’Angleterre. Il rédige la préface du Larousse gastronomique, qui parait en 1938.

En 1920, il quitte le Carlton et l’Angleterre pour rejoindre sa famille à Monte-Carlo ; il y rédige ses souvenirs, des articles, des recettes. En 1922, il collabore avec la firme Maggi et conseille ses produits aux maîtresses de maison. En 1923, il reçoit la croix de Dannebrog, octroyée par les souverains du Danemark. Il participe à plusieurs expositions culinaires à Francfort, Grenoble et Zurich.

En 1928, il assume la présidence de la World Association of Chefs Societies, il devient membre fondateur et son premier président. Il meurt deux semaines après son épouse Delphine et est enterré dans le caveau familial de Villeneuve-Loubet. (wiki & Biographie : Eugène Herbodeau et Paul Thalamas, Auguste Escoffier, Practical Press L.D.T., Londres, 1955).

The Savoy Hotel. London 1889

Par Jean-Claude THIERRY

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