Le pain a traversé les siècles et bien plus qu’un autre aliment, il sera possible de jeter un regard critique sur son parcours autant historique qu’analytique.

La recherche des meilleures graines a animé l’agriculteur jusqu’à la fin du XIXème siècle.
Lorsque les relations internationales s’amélioreront cela se traduira par la recherche de variétés résistantes et précoces.
Souvent des communautés religieuses (Mennonites, Doukhobors, Molokans) en migration répétée puisque persécutées par leur militance non-violentes feront un apport primaire sur des terres vierges à défricher  .
Fréquemment aussi, les semences originaires d’Ukraine étaient recherchées presque comme un cadeau pour l’agriculteur (1).
Le saviez-vous, le froment est autogame et tend à devenir homozygote !
Ce qui signifie dans un français plus abordable, que le froment s’auto-féconde.
Les étamines d’une fleur féconde presque toujours le pistil de la même fleur, puisque cela se passe à l’intérieur de la balle (l’enveloppe de la graine).   Ca, c’est le caractère autogame.
La tendance à devenir homozygote, c’est qu’en étant autogame, on reproduit le même caractère, (comme des vrais jumeaux) dans sa descendance.
De plus le froment  est un monocotylédone, ce qui a été longtemps un obstacle pour la manipulation génétique (2).
Tout cela fait que le froment ne se croise pas et ne se modifie pas facilement.
En milieu naturel et sans intervention humaine, une fécondation par des gènes venant d’autres variétés de froment est considérée comme accidentelle et rare (3).
Mais, c’est sur base de cette rareté ou accident que le froment que nous avons aujourd’hui existe, voir ici.

Dès la fin du XIXème siècle, apparaît les «gentlemen-farmers», c’est à dire les professionnels de la sélection ou dit encore en Allemagne les «Züchter = éleveurs» de nouvelles variétés de froment, pour connaître l’exemple français le plus connu (le cas des blés Vilmorin), cliquez ici .
Il s’agit alors de castrer ou stériliser les étamines d’une variété A, devenue ainsi exclusivement plante femelle et prête à être pollinisée par la variété B, qui elle sera semée sous le vent.
On obtient ainsi des croisements entre variété et tout de suite, les variétés locales («landraces» en anglais) vont disparaître au profit de ces nouvelles variétés issu de la sélection dite généalogique.
La production de nouvelles variétés de froment va s’installer dans une relation commerciale obtenteurs-céréaliculteurs avec l’ambiguïté de satisfaire prioritairement une marge bénéficiaire des plus performantes.
Dans le monde de la recherche, on dira que «ce n’est pas tant la sélection que les conditions économiques dans lesquelles elle se pratique qui poussent à l’uniformisation génétique» (4).
Résultat une sélection qui par définition choisi (et par conséquent autre part discrimine) des froments à haut rendement  et accessoirement possédant une meilleure qualité technologique, ce qu’on intitule un trop vite; «blé de qualité».
L’obtention d’une nouvelle variété de froment se réalise depuis un peu après la moitié du XXème siècle, dans le cadre d’une convention internationale (UPOV) auxquelles la plupart des pays excédentaires/exportateurs en froment adhèrent.
Pour pouvoir être commercialisée, le comité d’agrégation n’avalise que les nouvelles variétés bien fixée au niveau D.H.S. (Distinction, Homogénité et Stabilité) et supérieure à une variété actuelle témoin.
Comme sélectionner est déjà faire un choix en soi, ici par ce principe, les nouvelles semences vont renforcer les critères qui précédaient.
C’est un effet pyramidale ou d’entonnoir, (suivant le bout par lequel on regarde), qui se pratique presque inévitablement. La sélection a d’abord, conjointement  avec les pratiques agricoles fait augmenter les rendements à l’hectare par 10 et n’a parler que d’une qualité en froment (5).
C’est la qualité technologique, celle du gluten en plus dans la masse protéique des blés et avec des grosses particules moléculaires afin d’augmenter la ténacité de la pâte.

La sélection du froment n’a pas donner de bons résultats dans deux des dernières techniques d’amélioration génétique, l’hybridation (pour comprendre ce terme en céréaliculture cliquez sur ce lien; ici ) et la modification génétique.
Voyons d’abord l’hybridation. Quatre sélectionneurs sud-africains du blé hybride disaient clairement «La possibilité de produire du blé hybride a suscité de l’enthousiasme comme pour toutes les autres espèces, en trente ans, on n’a pas réussi à vendre du blé hybride. Cette situation malheureuse est due au succès d’une recherche publique hautement concurrentielle qui a réussi à améliorer régulièrement le blé avec des techniques et procédures conventionnelles» (6) , c.à.d. : en sélection généalogique qui attend 12 ans pour fixer durablement les caractères d’un froment issu de la première année du croisement de deux variétés (7).
On arrive même par étude comparative à une plus faible rentabilité des froments hybrides pour l’agriculteur, mais pas pour le semencier qui lui multiplie son chiffre d’affaires par 10.
« Au lieu de dire la vérité :  » Nous utilisons la dépression consanguine pour rendre le maïs stérile dans le champ du paysan », les généticiens racontent depuis des décennies qu’ils utilisent le phénomène en gros inverse, l’hétérosis, pour l’améliorer ! C’est sans doute la plus belle mystification de ce siècle.»  dit J.-P.BERLAN.
Le même chercheur de l’INRA, qui se dit placardisé aujourd’hui, décrit  l’influence du ministre de l’agriculture des Etats-Unis en 1922, Henry Cantwell Wallace et de son fils Henry Agard Wallace qui deviendra même vice-président de Roosevelt pendant la guerre 40-45 et qui sont en même temps propriétaire de la firme semencière Pionner (revendue en l’an 2000 à DuPont pour 10 milliards de $).
A l’époque, ils imposent par leur influence la méthode dite «hybride» aux sélectionneurs américains puis aux sélectionneurs du monde entier, vu l’intérêt commercial de la non-reproductibilité du caractère et l’obligation qui en découle de racheter annuellement de nouvelles semences.

Quand au blé OGM, c’est aussi temporairement l’échec.
La protection du brevet commercial sur le glyphosate, la matière active du Roundup, insecticide vendu par Monsanto arrivant à échéance en 2000.
La firme eu l’idée de relancer une protection commerciale en manipulant génétiquement les semences pour les rendrent plus tolérantes au glyphosate. Ainsi le brevet « Roundup ready » de la semence reprolongera de maximum 20 ans le délai légal de protection commerciale de la molécule crée en son temps par Monsanto et qui réalise la moitié du résultat net de la firme (8).
Ce gène de résistance au Roundup s’applique à plusieurs types de cultures, notamment le maïs, le soya et le très pollinisateur colza.
Ce dernier est tellement contaminateur et répandu sur des milliers d’hectares qu’il est devenu impossible en 2003 dans les grandes prairies du Canada de récolter d’autres colzas que « transgénique » quel que soit la semence utilisée ou la méthode de culture, même bio.
Le froment Roundup Ready a logiquement fait craindre à 950 agriculteurs bio canadiens la perte de leurs marchés du froment bio.
Ils ont introduit un recours contre les firmes productrices de semences OGM, suite à la perte de capacité à fournir le marché du colza bio.
Le colza OGM avait en effet contaminé toutes les cultures autour de lui et les producteurs de colza bio se sont vu refuser leur colza à la vente (9).
Fin de l’année 2003, le bureau canadien du froment (20% du marché mondial) a rejeter le froment Roundup Ready et le secteur du blé californien a suivi par crainte d’être le premier et des réactions des «consommacteurs» (10).
Les directions des boulangeries Weston de New-York, du Grandi Molini Italiani et l’association des meuniers japonais ont décidé en tout cas, de n’être pas les premiers et de boycotter (11).
En mai 2004, une campagne d’envoi de tranche de pain par la poste est soutenue par 15 collectivités canadiennes.
Les boulangeries et épiceries fournissent tranche de pain et enveloppe avec l’adresse du premier ministre Paul Martin, afin de protester contre le froment OGM (12).
Ce même mois de mai 2004, c’est Carl Casale, vice-président de l’exécutif de Monsanto qui annonce que le manque de potentiel commercial provoque l’intention d’arrêter les études sur le blé de printemps transgénique après 7 années de recherches (13).

L’évolution de la sélection du froment vue ci-avant, peut transposer plusieurs de ces aspects (rendement par vitesse d’exécution et autres critères d’intensification de machinabilité de la pâte) dans sa transformation en pain .
Des froments déclarés «impanifiables» parviennent à procurer de beaux pains malgré le verdict négatif des analyses scientifiques actuelles (14).
On s’aperçoit dès lors que ces tests répondent surtout à l’intensification que subira le travail de la pâte principalement par la phase du pétrissage, une phase d’oxydation dans la panification qui occupera toujours plus d’importance en effaçant par la même occasion l’autre phase d’oxydation dans la panification, la fermentation.
Or il est clair que la fermentation doit être préférée au pétrissage au niveau nutritionnel et gustatif.
Le potentiel d’oxydation d’une pâte étant limité, il est ainsi sujet à concurrence et compétition entre les divers possibilités de s’oxyder (on peut ajouter les effets induits par l’ajout d’agent oxydo-réducteurs comme l’acide ascorbique, l’enzyme glucose-oxydase et d’autres adjuvants).
Cette demande axée sur le gluten a fait passé aux oubliettes, les qualités panifiables des pentosanes redécouverts dernièrement un peu grâce aux recherches d’ajouts enzymatiques (15).
Ce gluten considéré un peu trop vite comme le critère du «blé de qualité» s’augmentera de façon sensible suite à d’autres contraintes mécaniques demandées à la pâte, tout d’abord les mécanisations des phases de pesage et façonnage et ensuite la cuisson différée qui engage une pâte à répondre aux épreuves de la congélation et décongélation.
Le boulanger y retrouvera des difficultés de lissage au pétrissage, et après une rétraction de volume lorsqu’il doit allonger une baguette ou abaisser une pâte levée-feuilletée pour croissant. Pour augmenter la teneur en protéines, les aptitudes culturales des variétés choisiront une meilleure assimilation des engrais azotés.
Ce qui a réduit la fonction naturelle à assimiler les nutriments nécessaires à la croissance de l’épi par les racines grâce à l’aide des champignons (les mycorhizes) proche des multiples racines (16).
La recherche des boulangers (surtout artisanaux) de France qui fabriquent non pas un pain de mie, mais un pain riche en croûte (voire ; l’emblématique baguette), s’est vu orientée dans la dernière décennie par le décret de tradition française (1993) vers un soulagement des contraintes infligées à la pâte.
Signe qu’un plafond d’intensification semblait atteint, le pétrissage d’intensif est passé à amélioré  (17) en réduisant le nombre de brassage de la pâte et cela dès les années 1970.
Depuis les prix d’innovation de l’expo Europain en 1994 et 1996 accordé aux procédés de rationalisation du levain (fermenteurs et starters), cette longue fermentation panaire refait surface et met en avant l’intérêt de la fermentation au sein de la panification.
Dernièrement les diviseuse-façonneuse de pâte reposées en froid positif et en bac, les pétrins-fermenteurs prennent place dans l’innovation de l’outillage spécifique à la boulangerie en ménageant la pâte afin d’obtenir un bel alvéolage de la mie.

Certains plafonds d’intensification semble bien être atteint, le gluten crée de plus en plus de rejet sous forme d’allergie ou d’intolérance alimentaire.
Peu de preuves scientifiques sont recherchées pour étayer cet aspect pourtant essentiel puisque lié à l’alimentaire et la santé publique.
Mais peut-être faut-il considérer cela comme un nouveau marché potentiel de 4 à 5 milliards de dollars, une firme biotech suisse disait avoir trouvé une solution grâce à un enzyme fongique et recherchait des investisseurs .
Certaines études pourraient être poursuivies sur la moindre allergénicité des blés anciens (18) par les personnes souffrant de difficultés d’assimilation et le levain naturel contenant des bactéries lactiques dégradant les peptides responsables d’affection (19).

Marc Dewalque – Artisan Boulanger – Belgique.

NOTES:
(1) L’Ukraine porte d’ailleurs dans son drapeau les couleurs  mise à l’horizontale du jaune du blé et du bleu du ciel. Au milieu du XIXème siècle, les variétés de froment d’Europe occidentale étaient de piètre qualité, à faible rendement et vulnérable aux maladies fongiques (notamment; la rouille), dit S.SYMKO, chapitre « L’histoire du blé ukrainien». Le même auteur donne la date de 1826 comme première mention historique de débarquement à Marseille de céréales d’Ukraine. J.V.F.LAMOUROUX, Rapport sur le blé Lammas, fait à la société d’agriculture de la vile de Caen, Caen, publie en 1813, il dit ce blé cultivé depuis quelques années dans le Calvados et reçu d’Angleterre, « Il a moins de gluten que le franc blé » (un tiers de gluten en moins) et devrait d’après l’auteur, être choisi pour sa précocité. Tout en augmentant tous les jours dans les emblavements, il tenait à cet époque, un quart des variétés cultivées dans l’arrondissement de Caen.
L . AMMANN , Meunerie et Boulangerie, Encyclopédie agricole , Paris 1925, décrit, p. 70 à 72, une période à partir de 1878  «où les blés français se signalent d’une façon fâcheuse par leur faible teneur en gluten », qui s’est abaissée de 3 à 4 % à cause de l’introduction par croisement des variétés anglaises à haut rendement.
Il écrit encore que début XXème sc. «au premier rang des blés du monde vient se placer les blés de Russie», Russie dont l’Ukraine faisait partie à l’époque.

(2) Arnaud APOTEKER, Du poisson dans les fraises, édition La découverte, 1999, p.36 précise que l’infection –c.a .d. l’inoculation des gènes- par les agro-bactéries étant la première connue, elle ne convenait qu’aux plantes possédant deux cotylédons. Or le blé et le riz sont des plantes monocotylédones n’acceptant pas ce type de transfert de gène.

(3) Stephan SYMKO, Il n’aura fallu qu’une seule graine. L’Odyssée heureuse du blé Marquis au Canada depuis ses origines en Ukraine, texte mis en ligne sur le site d’Agriculture et agroalimentaire Canada en 99, à l’adresse suivante ; www4.agr.gc.ca/AAFC-AAC/,chapitre «Caractères botaniques», l’auteur écrit qu’il peut subvenir jusqu’à 5% de pollinisation croisée en présence de pollen vagabond parvenant à s’incruster sous les balles ou glumes du froment.
Dominique GUILLET, Semences de Kokopelli, édité par l’association Kokopelli à Alès (F) www.kokopelli.asso.fr  , Nîmes,  2005 sera plus bibliographique au sujet de la pollinisation du blé, p. 415 & 416.
Il donne plusieurs chiffres sur les possibilités d’allogamie (= de fécondation croisée par des pollens venant d’autres variétés), qui peut atteindre jusqu’à 10% certaines années. Une fleur de blé peut rester ouverte 8 minutes à 1 heure.
Les étamines des anthères de blé produisent en moyenne 450.000 grains de pollen, en comparaison pour mieux comprendre l’autogamie (= auto-fécondation) du blé, pour le seigle on parle de moyenne de 4.000.000 grains de pollen et pour le maïs 25.000.000.
Ces grains de pollen de blé sont viables 15 à 30 minutes, le stigmate reste réceptif 6 à 13 jours et en reçoit +/- 6%.
Le vent, l’humidité ambiante (qui alourdit le grain de pollen) et la température qui agit sur la viabilité sont à prendre en compte pour comprendre les possibilités de croisement entre espèces ou variétés.

(4) André CHARRIER,  De l’amélioration génétique extrait de la revue Courrier de la Planète n° 7 mai 1992, p.28

(5) On va vivre comme un progrès, les semis de plus en plus précoces exigeant des désherbages et traitements insecticides, des semis de plus en plus dense 330 à 400 pieds au m² pour 200 à 250 autrefois entraînant une fragilisation des pailles et insidieusement des traitements fongicides et de raccourcissements de pailles pour éviter la verse. Cette dernière étant favorisée également par l’augmentation des doses d’azote, voir Dominique SOLTNER,   Les grandes productions végétales, édition Sciences et techniques agricoles, 15ème édition,1987, p. 34, 38, 55 et 101.

(6) Voir JORDAN & col., Heterosis in crops –L’hétérosis dans les cultures- publié dans le Symposium que lui consacre le CIMMYT, 1997 , p.276 et J.P.BERLAN 2005, dans Brève histoire de la sélection : des origines aux biotechnologies, publié dans Dominique GUILLET, Semences de Kokopelli, Nîmes,  2005 p.8, reprend une citation à un symposium du CIMMYT en 1977 sur «L’hétérosis dans les cultures »

(7) J.P.BERLAN  dans un texte de 2004 , Historique des techniques de sélection publié sur le site www.graines.org et J.-P. BERLAN 2005, déjà cité, p.7

(8) Voir Georges MONBIOT,  Comment les marchands de graines transgéniques imposent leur volonté aux consommateurs ,article du « The Guardian » (G-B) traduit dans le «Courrier International», n°362 du 9 au 15 oct.1997 et  Joseph MENDELSON, Roundup : l’herbicide le plus vendu au monde  publié dans la revue « The Ecologist » fin de l’année 1998 dans « The Monsanto Files ». La traduction française a été publiée par « Le courrier international », n°452 du 1er au 7 juillet 1999, p.32.

(9) Voir Rémy BACHER, OGM, menaces confirmées, revue Les Quatre saisons du jardinage, n° 140, mai-juin 2003, p.63 chap. Canada ; agriculteurs bio en 1er ligne. Voir aussi;  www.saskorganic.com. Ils tentent par ce procès d’empêcher que la culture du blé ne subisse le même sort par l’avènement annoncé du blé transgénique.

(10) Mike LEE, Les doutes des agriculteurs américains, publié dans le journal Sacramento Bee  et traduit dans l’hebdo Le courrier international  n° 660, du 26 juin au 2 juillet 2003,  p.43.

(11) Gérard BROCHOIRE, 5 réponses pour garder la confiance des consommateurs, publié dans la revue Filière gourmande, n°100, oct.-nov. 2003., p. 61.

(12) Voir le Bulletin des agriculteurs (canadiens) de mai 2004 en ligne. www.lebulletin.com

(13) Chez Monsanto, on n’arrête les risques de baisse du cours  ou  les recherches ?
Il faut semble-t-il interpréter cette démarche plus comme du « marketing boursier envers ces actionnaires»  que comme une décision de terrain strictement économique.
Il fallait ne pas perdre la face envers l’opinion public faisant pression sur les gouvernements, canadien (en minorité à ces moments) et en début campagne électorale aux « States » également, sur un thème où 83 % de la population canadienne était pour un moratoire. Voir l’article de la revue agricole canadienne de mai 2004 à actu.; www.lebulletin.com

(14) Voir :Etude des potentialités des blés anciens, Michel Falzon, Essai du CREAB  à Auch  en 2006:
Groupe 1 (variétés anciennes- d’avant 1900) moyenne W = 82 / Groupe 2 (variétés intermédiaires- de 1930 à 1970) moyenne W=192 / Groupe 3 (variétés récentes –après 1988) moyenne W=257 www.midipyrenees.chambagri.fr/potentialite_des_bles_anciens.pdf
Et étude du Programme pain bio ITAB 2005, Financements enveloppe recherche ACTA, CIAB INRA, ACTIA qui donnait, sur les variétés anciennes «rouge de Bordeaux» des W de 201 et 175 et «Touzelles» des W de 89, 86 et 44. (communication)

(15) La capacité d’absorption et de rétention d’eau des pentosanes (dites; matières muqueuses au XVIIIèmesiècle) nettement supérieure à celles du gluten  (4 fois plus) avaient fait l’objet de peu de recherche du fait de sa carence qui augmente lors de l’emploi de farines fortement blutées et du fait que le froment est la céréale qui en contient le moins. Hélène PETRICH-MURRAY & Paul DUCROO, Les pentosanases en panification publié dans le trimestriel Industries des Céréales, 4-5-6/ 1996 p. 13, écrivent «la littérature américaine est beaucoup plus fournie (que la française) sur ce sujet (des pentosanes) ,mais son analyse laisse perplexe…(elle) attribue une action plutôt négative sur le volume du pain. Un examen plus approfondi permet de constater que la majorité des études a porté sur des fractions extraites voire purifiées de la farine. Et tous procédés d’extraction ou de purification est dénaturant. ».
Or «pour être facilement digestibles par l’homme, l’amidon doit être gélatinisé, ce qui correspond à la destruction de sa structure granulaire par la chaleur en excès d’eau », Xavier ROUAU La structure des fibres alimentaires, publié dans Fibres alimentaires, éd. APRIA, 1987, p. 74.
Ce qui ne gâche rien au niveau nutritif, les pentosanes ont également un effet positif au niveau de la chlolestérolémie et de l’index glycémique, voir H.W.LOPEZ, A.ADAM, F.LEENHARDT, A.SCALBERT & C.REMESY, dans, Maîtrise de la valeur nutritionnelle du pain, publié dans revue Industries des céréales, n°134, août-octobre 2001, p.16 & 17.
Il est probablement important d’établir des teneurs en pentosanes en termes de critères de sélection, d’autant que l’évolution technologique optant pour une meilleure optimisation nutritive et gustative par la fermentation permet de mieux de mieux profiter de cet élément naturel du blé.

(16) Voir Véronique CHABLE, Quelles semences pour demain, dans la revue L’écologiste, n°10, juin 2003, p.28, qui cite une enquête du Canadian Journal of Botany  de 1993 comparant les variétés anciennes et modernes de froment dans leurs propriétés de mycorhizer.

(17) Nous sommes dans ces années 1960-1970, en pleine période dite « pain blanc » qui s’étend à travers la France et ceci explique l’implantation du pétrissage intensif -1.300 tours-, qui sera quelques années plus tard remplacé par le pétrissage amélioré -1.000 tours-, et l’implantation des pétrins à axe oblique (70 à 90 tours par minute -tpm-) puis des pétrins spirales (80 à 220 tpm) pour arriver jusqu’au 350 à 700 tpm en pétrissage industriel avec les pétrins couvert Tweddy, alors qu’auparavant, les pétrins à bras plongeants (typer Artofex) réalisaient 30 à 45 tpm et les bras coudés (type Diosna) 30 à 90 tpm.

(18) Voir l’enquête de l’IFAA (International Food Allergy Association) publiée sur le site; www.kamut.com .
Voir aussi les résultats obtenus par le centre de cure d’Allensbach (Bodensee =Lac de Constance), où l’on parle d’expérience favorable à l’épeautre auprès de 10.000 patients sur 30 années d’expérience, souvent des pratiquants de la médecine hildegardienne.
Même l’intolérance au gluten n’est pas recensée par l’épeautre d’après certains centres de cure ; Voir le site www.st-hildegard.com/
Ce dernier renseignement est toujours contesté par les sociétés coeliaques (association d’intolérants au gluten).
Il existe encore d’autres témoignages de la meilleur valeur nutritionnelle des protéines et de meilleur digestibilité des variétés de blés anciens.
Une enquête sur ces blés anciens opérées par Elsayed M.ABDEL-AAL, Frank SOSULSKI & Pierre HUCL,  Origins, characteristics and potentials of anciens wheats(trad. : Origines, caractéristiques et potentialités des anciens blés) dans la revue  Céréal Foods World, sept.1998, Vol.43, n°9, p.708 à 715, émet comme un « flash-back » qui nous fait dire que tout se passe comme si l’amélioration dans la sélection des semences du froment avait régressé au niveau des valeurs nutritionnelles.
C’est au point que des programmes de relance de culture de ces anciennes variétés existe au Canada.

(19) Autre point en corrélation avec la critique sur la grosseur des molécules protéiques recherchées par les sélectionneurs actuels de froment, c’est que l’on s’aperçoit que la fermentation au levain comportant des bactéries lactiques qui possèdent des protéases permettent une meilleure acception de pain dont la pâte a été ainsi dégradée par la longue fermentation au levain.Voir ; Di Cagno R, De Angelis M, Lavermicocca P, De Vincenzi M, Giovannini C, Faccia M, Gobbetti M.Proteolysis by sourdough lactic acid bacteria: effects on wheat flour protein fractions and gliadin peptides involved in human cereal intolerance. Applied Environnent  Microbiology 2002 Feb;68(2):623-33