On trouve aujourd’hui de la glace aux spéculaus, des bûches aux spéculaus, du boudin blanc aux spéculaus, de la pâte à tartiner aux spéculaus et un tas d’autres mets se voient affubler de l’appellation «aux spéculaus» et bénéfice ainsi d’une touche Noël et nouvelle, c’est très tendance comme on dit.

Les spéculoos de Hasselt dans le Limbourg belge sont plus épais que le spéculoos que l’on trouve à Bruxelles ou en Allemagne
Pour affiner ou personnaliser sa touche «aux spéculaus».
Il vaut mieux réaliser son bouquet d’épices soi-même au risque de se ressembler tous en achetant sans plus sans soucier la poudre moulue depuis longtemps additionnée de féculant appelée faussement «4 épices» ou «spécial spéculaus ».
Les «4 épices» (attention 4 épices pâtissières, car il existe un 4 épices culinaires très différentes) sont souvent plus que quatre d’ailleurs, qui est simplement un chiffre symbolique et évangélique.
Quelles épices trouve-t-on dans le mélange spéculaus ?
La dominance identitaire est la cannelle (qui vient l’italien ; petit tuyau) c’est une écorce d’un bois d’Inde proche du laurier qui s’enroule sur elle-même en séchant.
A vous de marier la cannelle avec des goûts anisés (fenouil, coriandre, anis en grains ou anis étoilé dit badiane –ce dernier est beaucoup plus cher), de la noix de muscade ou son arille (enveloppe) appelée macis en français et fleur de muscade en allemand, le gingembre, la cardamome, une saveur assez parfumée qui nous vient de l’Asie du Sud-Est dont la petite graine se longe dans une gousse.
Puis à doser plus finement pour ne pas effacer les épices moins prononcées, le clou de girofle et même le poivre blanc.
Ce poivre blanc était une des premières épices commercialisées et se retrouve dans beaucoup de recettes de produits anciens , les «peperbollens» – boules au poivre- dites parfois crottes de l’âne (de Saint-Nicolas, évidemment) sont à citer hors des archives.

Un dernier petit truc qui nous vient d’Orient, un léger passage au four des épices en graines juste pour les tiédir révèle un peu plus les arômes, a effectuer juste avant de moudre finement.

Un vieux moules à spéculaus

L’étymologie hollandaise fait provenir le nom « spéculoos » de « species » épices ce qui semble logique.
Le négatif imprimé dans le bois serait d’après les allemands l’étymologie du mot spéculaus, qui viendrait de « spiegel » soit miroir en français, ce miroir dont se servait l’artisan ébéniste pour graver dans le bois la forme que celui-ci reflètait en négatif.
Mais ce qui est bien, c’est qu’avec un négatif on peut faire beaucoup de positif

La fabrication est aussi une vidéo sur BoulangerieNet.

Ce sont probablement les épices (« species ») qui sont à l’origine du nom «spéculoos» que l’on retrouvera dans une aire semblable à l’ Eurégio actuel (région qui empiète sur trois Etats D/NL/B), sous la forme écrite «spéculoos» ou «spéculaas» (NL) «spéculaus» ou «spékulatius» (D), et plus que rarement, même pratiquement archaïque «spéculation» (F) (depuis la crise financière, on a encore moins envie d’employer ce terme).

Quoi qu’il en soit c’est le côté néerlandophone de cette région Eurégio qui semble en être le berceau et il rappelle dans son étymologie la plus crédible et par sa composition le passé commercial de la Compagnie des Indes des Pays-Bas basé sur les épices.
Flamand et néerlandais ne vont pas donner la même dénomination, le flamand est un dialecte et de ce fait il s’écrit phonétiquement, ainsi suivant les régions de Flandre le nom change assez bien, d’où les nombreuses variantes. Le néerlandais avec son doudeblement des voyelles qui le caractérise est la langue officielle de la région flamande et des Pays-Bas. Et encore les Pays-Bas n’ont eu leurs universités en néerlandais que depuis l’après-guere 1914-18, avant elles fonctionnaient en allemand.

Marc Dewalque – Artisan Boulanger – Belgique.