Les 8 et 9 janvier 2018 au château de Messey -Ozenay en Bourgogne a eu lieu la restitution du projet Bakery menée de manière participative par la chercheuse de l’INRA de Montpellier, Delphine Sicard.
On y étudie le lien entre diversité microbienne dans les levains et la diversité des blés paysans et des pratiques boulangères.
D’ailleurs sur les 50 participants un peu plus de la moitié étaient des paysans-boulangers ou de artisans boulangers, c’est rare que les chercheurs ne soient pas en surnombre, mais c’est aussi une preuve de recherche d’implications voulue par la recherche.

Parmi les principaux résultats notons que les levains naturels présents dans les fournils de ferme bio et utilisant des semences paysannes contiennent une diversité microbienne importante, parfois endémique.
La diversité des pratiques et des environnements des paysans et boulangers contribue en grande partie à maintenir cette diversité.

De nouvelles espèces de bactéries lactiques ont même été isolées et décrites pour la première fois dans certains levains, ce que Sewer a relevé récemment sur BN dans l’inventaire de l’actualité avec la levure de Michel Perrin à Saulgé.

Dans l’encadrement technique de l’équipe, on retrouvait
Bernard ONNO (à gauche), le microbiologiste français spécialiste du levain et
Philippe ROUSSEL (à droite) maintenant retraité actif.

A voir deux vidéos de la médiathèque de l’INRA Un aperçu des recherches participatives -recherche sur le terrain avec des spécifiques se déplaçant et mettant la main à la pâte…

Et une autre qui présente le diapo sur la diversité de la microflore des levains Un aperçu des recherches de ANR Bakery en 2015…

Marc Dewalque