Pétrissage et hygiène des boulangers.
Boulanger suant et éternuant dans le pétrin. Couverture de L’Assiette au beurre du 21 mai 1910 consacrée aux mitrons
Le pain, une fois cuit, était et demeure l’objet de toutes les attentions et du respect : on ne le jette pas, on ne le retourne pas, on le rompt, on le signe d’une croix. En amont, la farine est une denrée précieuse, qu’on cherche par tous les moyens à protéger de l’appétit des rats et des insectes, et lorsqu’elle venait à manquer, elle suscitait des émeutes, préludes aux révolutions. Mais en son stade intermédiaire, le pain, sous forme de pâte, a longtemps été une matière presque répugnante, et les circonstances de sa fabrication étaient des moins hygiéniques.
D’une part, les fournils étaient souvent enterrés, surtout en ville, et ils manquaient d’aération, les murs étaient couverts de poussière et de farine, les toiles d’araignées n’étaient pas absentes, les grillons et les souris s’en donnaient à coeur joie. Par ailleurs, le levain était une matière qui n’a rien d’appétissant.
Pétrissage manuel et enfournage ; gravure du livre d’Eugène MULLER : Causeries sur la nature et sur l’industrie (1885)
Je me souviens encore du boulanger du petit village de l’Orne où je suis né. Jusque dans les années 1970, le fournil, qui n’était pas enterré, était en terre battue (il l’est d’ailleurs resté puisque le fonds n’a pas été repris après son départ en retraite). Les grillons y chantaient ; les souris s’y promenaient (régulièrement, on détachait une petite crotte noire du dessous du pain). Le boulanger, toujours avec sa toque mais toujours porteur de son marcel imbibé de sueur et de farine, ajoutait les poils de sa poitrine velue aux crottes de souris. De plus, il avait installé une cage à poules dans le fournil et faisait éclore des poussins et des faisans. Et pourtant, que son pain était bon !
D’autre part, le pétrissage à la main, dans des locaux surchauffés, entraînait non seulement l’épuisement prématuré des forces de l’ouvrier boulanger (le geindre), mais s’avérait peu hygiénique si l’ouvrier transpirait, ne se lavait ni les mains ni les pieds et était, de surcroît, malade.
Voici ce qui figure à ce sujet dans le livre de L. AMMANN, professeur à l’Ecole nationale d’agriculture de Grignon, intitulé Meunerie et Boulangerie (publié en 1925 à Paris, chez J.-B. Baillière et fils).
Couverture du livre de L. AMMANN : Meunerie et boulangerie (1925)
L’un de ses chapitres est intitulé « Inconvénients du pétrissage à la main ». J’en extrais ce qui concerne l’inconvénient d’ordre hygiénique :
« Il faut ajouter que l’ouvrier boulanger exécute plusieurs pétrissées de suite, et que son travail est exécuté souvent dans de mauvaises conditions hygiéniques. Tout d’abord la disposition du fournil laisse parfois bien à désirer comme aération, et le voisinage du four entretient dans la pièce une température assez élevée, qui, jointe à l’élévation de température que produit déjà par elle-même la violence des efforts exécutés, détermine cette sudation dont nous avons mesuré plus haut l’importance.
« Dire que nous mangerons de ça ! » s’exclament les deux pétrisseurs devant l’état de leur pâte… Gravure de Nadar publiée dans le Petit journal pour rire, n° 22 (1856) (coll. P. Fonteneau)
En second lieu, l’atmosphère du fournil est toute remplie de poussière de farine, farine que les mouvements du pétrissage ont fait s’envoler du pétrin, et cette farine, mélangée à l’air, pénètre dans les poumons de l’ouvrier, produisant à la longue les désordres, les lésions les plus graves. C’est pour se protéger autant que possible contre l’introduction de ces poussières dans ses poumons que le geindre siffle sans cesse.
Enfin, il faut encore observer que ce travail pénible est encore exécuté de façon anormale, en ce sens que c’est un travail de nuit ; c’est la nuit que la pâte doit être pétrie et cuite, afin que le consommateur puisse avoir son pain frais, le matin.
Cette fabrication manuelle, déjà si peu hygiénique pour l’ouvrier, ne l’est pas non plus pour le consommateur. Il est déjà peu agréable de savoir que le pain que l’on consomme a été travaillé par des mains et des bras dont la propreté n’est peut-être pas parfaite (nous ne parlons pas ici du pétrissage au moyen des pieds, qui était pratiqué couramment autrefois, qui est encore usité dans certaines contrées du midi, mais qui est inconnu dans notre région) ; mais il est encore bien plus désagréable de penser que la sueur qui ruisselle sur les membres du geindre s’écoule naturellement dans le pétrin et par suite se trouve mélangée à la pâte elle-même.
Gravure de L’Assiette au beurre : « -Tiens, comme t’as les pieds blancs aujourd’hui !… – Le patron est du Midi… Paraît qu’dans son patelin, on pétrit avec les pieds… Une fois par semaine, ça fait pas d’mal… »
Outre la question de propreté, on s’est demandé si l’état de choses que nous venons de signaler n’est pas préjudiciable à la santé publique en favorisant la propagation des maladies contagieuses, notamment de la tuberculose, dont les ouvriers boulangers pourraient être atteints. M. le Dr A. Laveran, examinant cette question, la pose ainsi : « Pendant les efforts de la pétrissée, cet ouvrier, toutes les fois qu’il pousse le hem traditionnel, ou qu’il tousse, envoie infailliblement dans le pétrin des particules de salive ou de mucus chargées de bacilles ; ces bacilles incorporés à la pâte restent-ils virulents, après la cuisson du pain ? » Sur ce point, il ne faut pas exagérer le danger présenté par l’ingestion des pains, provenant de pâte ainsi contaminée : il résulte de différentes expériences que, en milieu humide, les bacilles de la tuberculose sont tués à 65° en quinze minutes, à 70° en dix minutes, à 80° en cinq minutes, à 90° en deux minutes, à 95° en une minute.
Or, nous verrons que la température du pain pendant la cuisson dépasse ces limites : la croûte atteint 125° à 140° et la mie 100° à 102° ; en outre, la cuisson dure toujours au moins trente minutes.
Carte postale humoristique, se moquant de la malpropreté du boulanger qui pétrit : « T’es beau on l’sait bien, mais pas d’roupie dans l’pain » (la roupie, c’est la goutte au nez)
Pourtant, les bacilles tuberculeux, fait observer le Dr Laveran, tués par la cuisson du pain, s’ils deviennent incapables de produire la tuberculose chez ceux qui les ingèrent, ne sont pas pour cela absolument inoffensifs ; ils peuvent provoquer des irritations, des inflammations locales de la muqueuse intestinale. D’autre part, le pain peut être souillé, après sa sortie du four, au cours des manipulations qu’il subit, ou par les poussières provenant de crachats tuberculeux, desséchés sur le sol.
Il faut, heureusement, faire remarquer que la proportion des ouvriers tuberculeux dans les fournils ne doit pas être très considérable ; il paraît a priori difficile d’admettre qu’un travail aussi pénible que le pétrissage à bras soit exécuté fréquemment par des ouvriers phtisiques. M. J. Barral, en 1905, a bien avancé que 70 p. 100 des ouvriers boulangers étaient tuberculeux ; mais cette assertion est en désaccord avec les chiffres de morbidité ou de mortalité tuberculeuse des ouvriers boulangers, qui ont été donnés par Benoiston de Châteauneuf, Lombard, Hannover, Marmisse de Bordeaux, Cless, Kummer. D’après Hannover, la proportion des malades phtisiques aux autres malades est, chez les boulangers, de 5,4 p. 100, et, d’après Kummer, les boulangers comptent, en Suisse, 5,05 décès phtisiques sur 1000 vivants, moins que les imprimeurs, les horlogers et les tonneliers. (…)
Gravure de L’Assiette au beurre : « – Il est phtisique au dernier degré, mais c’est un si bon ouvrier ! – Bast !… que les clients attrapent ça ou autre chose !… »
Ces graves défauts que présente l’usage du pétrissage à bras ont été signalés depuis longtemps. Malouin, dans un ouvrage fort intéressant, intitulé l’Art du boulanger (1767), décrit les conditions défavorables dans lesquelles les geindres travaillent, il déplore que la sueur des ouvriers vienne souiller la pâte et il propose un remède fort simple : il suffira, dit-il, de mettre des serviettes à la disposition des ouvriers ; ils pourront essuyer la sueur qui les couvre, et ainsi la propreté de la pâte sera sauvegardée. Un autre manuel, qui date de 1786, recommande, pour plus de propreté, d’envelopper dans un sac les pieds de l’ouvrier pétrisseur, lorsque ce mode de travail est adopté.
Gravure de L’Assiette au beurre : « – J’espère que tu vas te laver les mains ?… – Pourquoi ?… On va commencer par les pains de seigle. »
Ces procédés ne pouvaient passer dans la pratique, et le même état de choses défectueux continua d’exister, puisque Payen écrivait dans un rapport de 1852 : « Un jour viendra sans doute où nos descendants, qui liront la technologie du XIXe siècle, se demanderont si réellement, à cette époque de progrès industriel, on préparait le premier de nos aliments par le travail grossier dont nous sommes témoins, en plongeant les bras dans la pâte, la soulevant et la rejetant avec des efforts tels qu’ils épuisent l’énergie des geindres demi-nus et font ruisseler la sueur dans la substance alimentaire. Espérons que le temps est peu éloigné ù les nombreux essais, entrepris depuis plus de soixante ans, se résumeront en un procédé pratique, qui améliorera définitivement l’état de choses dans toutes les boulangeries. » Ce procédé pratique auquel Payen fait ainsi allusion, c’est le procédé de pétrissage mécanique, procédé aujourd’hui bien étudié et qui devrait être imposé partout au nom de l’hygiène moderne. »
« La nouvelle méthode – le pétrissage », dans : Pierre CALMETTES : Le Travail de nos ouvriers modernes d’art et d’industrie ; Ed. Flammarion (1902)
Payen, cité par l’auteur, était membre de l’Institut et rapporteur sur les nouveaux appareils de panification de M. Rolland, boulanger. Son rapport fut publié dans les comptes rendus hebdomadaires de l’Académie des sciences, tome 34 (1852).
Les pétrins mécaniques, mus à l’électricité, ne se répandront que lentement au cours de l’entre-deux-guerres et jusque dans les années 1970, dans certaines localités, des boulangers pétrissaient encore à bras.
Sur ce sujet, un universitaire du Mans, François JARRIGE, a publié en 2010: « Le travail de la routine : autour d’une controverse sociotechnique dans la boulangerie française au XIXe siècle » ; Université du Maine, Annales, histoire, sciences sociales, n° 3 (2010).
Laurent BASTARD
