Le panettone, un délice grâce au levain de panification.
0.1. Le panettone Un gâteau exceptionnel, un goût extraordinaire, une conservation surprenante grâce au levain naturel, un savoir-faire qui nécessite, pratique et technique spécifique, en résumé, expérience…
Cela fait des années que Pasquino Tarantola de Pontremoli aux portes de la Toscane nous communique son envie de partager au sein du site www.boulangerie.net et ainsi sa volonté d’échanger le savoir-faire sur le levain de panification.
De savoir-faire, il s’agit bien de cela.
Grâce à l’invitation de Pasquino et son équipe, une visite en Toscane au Forno Tarantola en juin 2013, permettra de se rendre compte de visu de cette fabrication très spéciale.
Sur le forum, les commentaires de connaisseurs s’acharnent sur le sujet ; «Je met au défi n’importe quel pâtissier de métier, même s’il a la vraie recette, de pouvoir la réussir sans avoir été initié. Tout est une affaire de détail». D’autres participants aboutissaient à cette «complexité de mises en œuvre», « il y a peu de chance qu’un bon professionnel arrive a de bons résultats du premier coup» ou sur des déceptions quand au produit final et cela se terminait souvent par un «bon courage».
«Ce pain à base de levain requiert un haut degré de maîtrise technique» commente un livre décrivant les meilleurs artisans boulangers en œuvre aux U.S.A. [1] Un livre sur la panification italienne précise [2] que «cette préparation nécessite une certaine expérience dans la pratique du levain de panification, en plus d’une ambiance chaude, sèche et sans courants d’air».
Pour comprendre les dernières mentions sur la température, il faut préciser que le panettone se confectionne pour fêter la Noël (Natale) ou sous l’appellation et forme de «Colomba» pour célébrer Pâques (Pasqua). Des périodes où le maintien d’une bonne température est plus cruciale.
Le but de boulangerie.net étant l’échange du savoir-faire, nous relevons à 2, le défi de communiquer sur le panettone, en 6 pages à l’aide de tableaux, photos et commentaires.
0.2. La multiplication des levains et pâtes pour arriver au produit final nécessite avant de se lancer, de schématiser le diagramme pour ne pas avoir l’impression de partir à l’aveugle. C’est une première compréhension nécessaire à ce désir d’entreprendre ce magnifique gâteau.
Un diagramme de fermentation qui se déroule sur plus de 24 heures de suivi intensif surtout au niveau température (voir 48 heures en comptant les autres processus).
0.3.Reprenons les étapes une à une, puisque c’est une foule de petits détails qui conduiront à la qualité. On prend un levain-chef. En Italie, on travaille des pâtes composée de farines Typo 0 (type 55) ou Typo 1 (type 65), le levain-chef sera de farine blanche. On choisira aussi une farine riche en gluten (alvéographe, un W de ± 300) [3]
Le levain-chef en italien «liévito madre» est parfois appelée «pasta acida». On pratique une incision en croix sur le levain de pâte dure.
Cette incision va permettre de juger la maturité du levain ; s’il «jette ses oreilles», c’est-à-dire «s’ouvre bien», c’est signe de bonne fermentation.
Le nettoyage du levain en lui retirant toute les parties exposées à l’air lui permettra d’éviter un excédent d’acidité que l’on considère plus présent par l’oxydation.
Autre attitude avec le levain en Italie, il n’est rare aussi de rencontrer cette expression ; «laver le levain», pratique peu rencontrée en France, surtout depuis l’apparition des levains liquides.
On ne lave que des levains durs évidement. Et de la même manière que l’on pratique pour le kombucha, le kéfir (photo ci-contre) ou la mère de vinaigre. On change régulièrement l’eau dans laquelle «baigne» le levain.
1.1. Ce levain-chef va connaître trois rafraîchis espacés de 4 heures à 30% d’ensemencement à chaque reprises.
Ces trois rafraîchis assez proche l’un de l’autre vont «booster» la force de pousse du levain.
Des 2,480 kgs. obtenus à chaque opérations de rafraîchis, seul 1,000 kg sert à ensemencer les levains suivant puis la première pâte. Le restant est réutilisé pour d’autres levains ou pâtes que cette pâte de panettone.
Un des paramètres le plus important dans cette phase comme dans celles qui vont suivre est la maîtrise de la température. Les levains doivent obtenir au final, ± 26°C / 28°C.
A vous d’ajuster la température de l’eau et de garder levain et farine servant aux rafraîchis dans une ambiance lui permettant d’éviter les températures trop froides.
1.2. On confectionne la première pâte après les 4 heures de maturation/fermentation.
Le levain tout-point entre à raison de 20 % d’ensemencement dans la pâte.
Après le mélange du rafraîchi avec la farine et l’eau dans laquelle on a fait fondre le sucre. On mélange progressivement, les jaunes d’œuf et le beurre fort amolli. Peu à la fois et en attendant que la pâte redevienne homogène avant d’en ajouter d’autres 4 .
Cela peut prendre 30 minutes, avec à l’idéal, un pétrin qui fait 45 r.p.m. (rotations par minute), il faut garder une pâte lisse et c’est alors que la patience donne cette pâte magnifique.
Là encore (et peut-être surtout) pour la fermentation de cette première pâte, une ambiance au niveau température, avoisinant les 28°C .
Il faut que la première pâte triple de volume en 10/12 heures.
1.3. Après cette fermentation de ± 10 à 12 heures, on finalise avec la confection de la deuxième pâte. Sans compter le façonnage, l’apprêt (fermentation du pâton) et la cuisson, 24 heures sont déjà passées à l’horloge.
On prend la première pâte qui a fermenté ± 10 heures et on y mélange la farine, la farine de malt, le sucre et le sel. Ce dernier est en petite dose (tant mieux), uniquement pour mieux révéler la douceur sucrée. Un temps de repos (30′) puis toujours au fur et à mesure, en désintégrant le moins possible la liaison (Vive l’élève «patience» !), les jaunes d’œuf, le beurre fondu au point d’être liquide. Cela peut prendre 15 minutes.
Vient ensuite l’arôme ! Une composition d’éléments naturels ; du miel (d’accacia) et de la vanille en bâton desquels on aura retiré après les avoir fendu le maximum de grains, du jus et du zeste d’oranges et du jus et du zeste de citron.
Pour finir avec l’ajout de raisins secs et des écorces d’oranges et cédrats -ou citrons- confits.
1.4. 1.4. On se contente de donner une forme de boule en rassemblant la pâte vers le dessous comme pour la fermer avec une clé qui est posée sur la table.
Vient finalement, la pose délicate (clé en dessous) dans la forme en papier spécial dans laquelle le panettone va reposer pendant 2 à 3 heures. Une incision en croix et la pose d’une bonne noix de beurre au centre de celle-ci.
Un étirement léger pour aider le panettone à s’ouvrir afin de développer à la cuisson.
1.5. 1.5. Cette cuisson ne sera pas trop longue ( ± 00:45 h.), ni trop chaude ( 190°C) afin de ne pas sécher trop le produit riche en jaune d’œuf.
Au défournement, piquer le bas du panettone avec des fourchettes en inox afin de les laisser refroidir (ressuer) à l’envers pendant au moins 10 à 12 heures. Après vous pouvez emballer le «gâteau», qui lui emballera vos convives.
Merci aux boulangers italiens et spécialement à Pasquino TARANTOLA de nous donner cette leçon de savoir-faire, parfois jalousement garder.
Auteur : DEWALQUE Marc, Equipe BoulangerieNet © 2013.
