La Taye ou l’ancienne comptabilité.

Le mot «taille» employé en boulangerie autrefois, est dans son histoire souvent lié au sens de «contribution».
De quoi s’agit-il concrètement ?
Avant la tenue de grand livre comptable, le boulanger face à son client avait un modèle tout simple et bien moins compliqué.
Pourtant tenue en partie double (un compte pour le client, un compte pour le boulanger) ce qui permet un contrôle et cherchait à éviter les débats sur le règlement d’achat de pain à crédit.

Pratique et original, le boulanger préparait dans ses moments de loisir de simples baguettes de noisetier, d’une longueur de 40 à 60 cm. et d’une grosseur maximum d’un pouce.

Sur le gros bout (manche), d’un côté, on faisait apparaître le nom du débiteur et la date de la première fourniture et sur l’autre côté le prix fixe du pain demandé par le client.

Dans l’autre bout, on fendait en deux dans le sens de la longueur la baguette en laissant le manche non fendu, le séparant par une coupe oblique de l’autre moitié de la baguette ainsi taillée.
Alors après pas besoin de plume d’oie pour écrire les comptes dans le grand livre, non, un simple coup de couteau bien aiguisé.

Les tailles sont tenues par le livreur et aussi pendues sur le panneau situé dans le dos de la vendeuse
(extrait de L’art de la boulengerie …par P.J.Malouin, 1767)

Le boulanger pratiquait une entaille par pain fourni sur les deux parties de la baguette appliquée l’une contre l’autre.
De sorte que l’entaille était faite du même coup et à la fois sur les deux moitiés de baguette.
La partie dotée du manche restait au magasin après les livraisons et l’autre était remise au client qui devait s’en munir à chaque achat pour l’enregistrement de sa dette.
Lorsque la taille-règle- était couverte d’encoches et avant d’entamer une nouvelle baguette, le boulanger comptait le nombre d’encoches et le multipliait par le prix indiqué dans le prolongement du manche.
Si le client payait son du, un coup de couteau plus profond, il supprimait l’apparition des encoches et effaçait la dette.

Cet usage sera encore en vogue jusque vers la moitié du XIXème siècle.

Elle n’était pas que pratiquée en France, car les allemands appelait cet usage «Kerbholz ou Kerbstock», soit «entaille dans bois ou baguette», les anglais; «tally», les espagnols ; «talla», les italiens, «taglia», les suisses «beile».

Cet usage existait aussi dans d’autres métiers ainsi qu’au jeu et les premières mentions se constatent déjà au XIVème siècle.

L’emblème du bon métier des boulangers de la cité de Liège comportait cette taille entourée de quatre pains ronds.

Marc Dewalque – Artisan boulanger – BoulangerieNet.