La qualité nutritionnelle du blé.
En France, ne peuvent être produites et certifiées que des variétés inscrites au Catalogue national, c’est un organisme d’état qui valide les variétés de blé que les agriculteurs doivent semer, le Service Officiel de Contrôle et de Certification du GNIS, Groupement national interprofessionnel des semences.
Les variétés de blés sont principalement sélectionnées par des critères agronomiques et technologiques, le paramètre nutritionnel est malheureusement mis de côté.
Ne prendre que les critères de culture efficace, de rendement à l’hectare, de la teneur en protéine et de la valeur boulangère, cela donne une exclusion des variétés moins productives même si elles sont plus excellentes pour la nutrition de l’homme.
En moyenne le cœur des grains renferme 70 à 80% d’amidon, glucide « lent », des protéines végétales 7 à 14% pratiquement sans lipides associés 1 à 2%, des lipides 1 à 5 %, des minéraux et oligo-éléments, magnésium, fer, potassium et calcium, des vitamines du groupe B (B1, B2, B5, B6, PP) et E, de l’acide folique (B9) et des fibres. En énergie, 343 kcalories et 1460 kilojoules.
Pour 100g d’une farine conventionnelle de T55 la composition est la suivante :
Protéines 11.7 g
Glucides 69.3 g
dont Sucres 1.82 g
– dont Saccharose non connu
– dont Glucose non connu
– dont Fructose non connu
– dont Lactose non connu
– dont Maltose non connu
– dont Maltodextrines non connu
dont Amidon 55.1 g
dont Polyols 0 g
Lipides 0.8 g
dont Acide Gras saturés 0.162 g
– dont Acide butyrique 0 g
– dont Acide caproïque 0 g
– dont Acide caprylique 0 g
– dont Acide caprique 0 g
– dont Acide laurique 0 g
– dont Acide myristique 0.00148 g
– dont Acide palmitique 0.152 g
– dont Acide stéarique 0.00864 g
dont Acide Gras monoinsaturés 0.112 g
dont Acide Gras polyinsaturés 0.494 g
dont Acide Gras Oméga 3 0.0384 g
– dont Acide alpha-linolénique / ALA 0.0384 g
– dont Acide eicosapentaénoïque / EPA 0 g
– dont Acide docosahexaénoïque / DHA 0 g
dont Acides Gras Oméga 6 0.45562 g
– dont Acide linoléique 0.454 g
– dont Acide arachidonique / AA ou ARA 0.00162 g
dont Acides Gras Oméga 9 0.112 g
– dont Acide oléique 0.112 g
Sodium 2.9 mg
– soit équivalence en Sel 7.308 mg
Alcool 0 g
Eau 13.9 g
Fibres 3.9 g
Minéraux
Magnésium 24.8 mg
Phosphore 106 mg
Potassium 158 mg
Calcium 24 mg
Manganèse 0.6 mg
Fer 0.89 mg
Cuivre 0.5 mg
Zinc 0.7 mg
Sélénium non connu
Iode non connu
Vitamines
Vitamine A – Beta-Carotène non connu
Vitamine A – Rétinol non connu
Vitamine D / cholécalciférol non connu
Vitamine E / tocophérol 0.46 mg
Vitamine K non connu
– Vitamine K1 non connu
– Vitamine K2 non connu
Vitamine C / acide ascorbique non connu
Vitamine B1 / thiamine 0.15 mg
Vitamine B2 / riboflavine 0.04 mg
Vitamine B3 / PP niacine 1.31 mg
Vitamine B5 / acide pantothénique 0.55 mg
Vitamine B6 / pyridoxine 0.07 mg
Vitamine B9 / acide folique 16.4 µg
Vitamine B12 / cobalamine 0.09 µg
À noter : Les quantités de nutriments indiquées sont les valeurs moyennes d’une farine conventionnelle de type 55, ces valeurs varient suivant le type de farine et elles explosent avec les variétés anciennes de blé.
Logiquement plus le rendement à l’hectare est important, plus la richesse nutritionnelle baisse, la différence des quantités de nutriments entre une variété conventionnelle ci-dessus et une variété ancienne est très impressionnante.
Les variétés anciennes ayant moins subit de sélection à travers le temps et la mouture par meule de pierre étant les deux raisons les plus importantes.
– Les anciennes varietes de blé
Laurent Bonneau
