By to London…avec le vrai pain

L’Angleterre, était avant 1950 la contrée européenne où l’on comptait déjà le moins de boulangerie par habitant (seul l’Irlande et les Pays-Bas ont eu des scores inférieurs).
La révolution industrielle n’a-t-elle pas pris son ancrage dans les îles britanniques.
Dans la dernière moitié du siècle passé (1950 à 2000), on est passé de 18.000 à 3.500 boulangeries dites artisanales (comptant moins de 8 emplois).
En 1990, il y avait 10 fois moins de boulangeries par habitant en Angleterre qu’en France (pour 100.000 habitants 7 boulangeries en G.-B. pour 77 en France)
Plus de 80 % des pains achetés est réalisé par une petite poignée d’entreprise.
La grande distribution prend 15 à 17% du marché.
Dans ces super-markets, souvent le pain ne subit en fait «qu’une séance de bronzage».

Un peu après la dernière guerre, les procédés de panification anglais ont misé sur un pétrissage intensif et presque fait passer à la trappe le temps de fermentation.
Ces procédés, où la vedette est tenu par le «Chorleywood Bread Process», iront jusqu’à s’appeler procédé «no-time».
Cela transformera beaucoup d’aspects dans la panification.
De cette époque date la génération de levure rapide (levure à adaptation rapide du maltose, vers 1960), l’ajout systématique d’amylase fongique, et d’agents oxydants.
Car on n’avait plus le temps d’attendre une oxydation-maturation naturelle de la pâte trop lente, une dégradation naturelle de l’amidon pas assez rapide non plus et enfin des levures ne sachant profiter rapidement du maltose mis à disposition.
Dès lors dans ce contexte de pain aux additifs devenu, depuis peu auxiliaires technologiques non mentionné sur étiquette (=enzymes notamment pour le «freshness» -maintien de la fraîcheur-), le retour vers un pain naturel devient payant.
Une situation, propre à l’Angleterre, où l’industrialisation semble atteindre comme un plafonnement.
Ce qui ne saurait s’examiner en France de la même manière, puisque dans l’hexagone, l’état de situation est inverse (60 à 70% du pain est conçu en boulangerie de taille artisanale).

C’est une communauté de soutien à ce type de boulangerie artisanale qui s’est créée et que je vous invite à découvrir grâce aux nombreux liens cliquables de ce post qui est facile de traduire avec les instruments du net.

Ce retour au vrai pain passe par toutes les options positives possibles.
Au niveau social
-/ Un ratio plus élevé d’emploi par le mode de travail artisanal
-/ Une moindre délocalisation de l’emploi
-/ Le soutien d’une agriculture locale
-/ Un lien éthique entre consommateurs et producteurs ou transformateurs
Le soutien et la liaison avec d’autres projets de vie et de développement dit «sustainable» en anglais (traduit un peu vite en français par «durable») est pris en synergie.
Un plus grand sentiment de lieu et d’appartenance à une communauté se vit.
-/ La concordance avec les réseaux de soutien à l’agriculture se réalise
-/ L’agriculture biologique dite «organique» en anglais s’impose par la cuisson de pains complets pour éviter les résidus de pesticides..
-/ L’emploi de céréales anciennes est relancé, un peu grâce au plus anglais des canadiens présent à Oxford , John LETTS

-/ Les moulins traditionnels proposent leurs différences par la mouture sur meules et ainsi les moulins du Comté de Cournouaille par exemple sont très actifs
-/ Un moulin spécialisé en farine bio, qui entreprend des formations se voit dépassé par la demande et a une liste d’attente qui se prolonge dans le temps
-/ Les conviviums de Slow-Food invitent à leur table le «real bread», -vrai pain- et le client en devient co-producteurs
-/ D’autres formes de formation se développent, souvent chez les initiateurs du projet de boulangerie plus communautaire.
-/ Les hôtels soucieux de qualité s’intéressent de près à la démarche. Le célèbre chef Richard Bertinet soutient publiquement cette initiative.
-/ En plus du site, des livres, sur la campagne du vrai pain s’édite, nous vous conseillons « Knead to know » -Pétrir et savoir-faire- qui aide à démarrer la démarche de boulangerie communautaire, il est la source de ce post.
-/ Bien sur, des newletters – lettre d’information – s’édite et s’intitule «breadcrumbs» les miettes de pain, comme autrefois en français existait les miettes de la bio.
-/ Les réseaux Facebook (realbreadcampaign) et Twitter (realbread) sont mis en lien
-/ Des boulangeries s’ouvrent sous cette éthique. Nous vous proposons quelques adresses renseignée sur le site.
The Hornbearm engagée dans l’écologie qui est aussi un café et dont provient l’écriteau en bois,
La Hobhouse bakery à Bristol qui en est à sa cinquième génération qui vend en ligne
Une entreprise, Loafonline se déclarant social , comptant un des pionners de l’aventure, Tom Baker , un nom prédestiné,
La « Handmade bakery » est un coopérative et est aussi initiatrice de ce réseau de «communauté boulangère».

Au cœur de Londres la Neal’s Yard bakery est aussi une coopérative
Près de Bristol la Pullin’s bakery encore une histoire de famille (4 générations)
La Celtic bakery est londonienne et bio
A Weymouth face à la Normandie, bien engagé dans la «Real Bread Campaign» la Phoenix bakery compte aussi un temps pour l’enseignement.
-/ La panification ménagère y puissent source et entretient le réseau également.

Cet étude a été réalisée grâce au coup de pouce et à la participation de Robert HILLER.

Marc Dewalque Artisan Boulanger – BoulangerieNet