Le pain « bis-cuit » de mer.

Les voyages en mer étaient très long, pour exemple, le retour de Christophe Collomb des Amériques en Espagne durera deux mois et la conservation des aliments posait de très sérieux problèmes.

Même la viande salée finissait par pourrir. Le pain « bis-cuit » de mer finissait par être la seule ressouce en protéines.

Il semblerais que nous rencontrons deux sortes de biscuit de mer, le premier avec levain et le second sans. Le second est très certainement un dérivé du premier, ou le pain sans levain, futur biscuit de mer, surplanta le premier, simplement pour une facilité de fabrication.

La forme de ce pain est ronde d’une vingtaine de centimetres comportant les caracteristiques petits trous, supposés aider à la déssiccation. Ce traitement met en principe le pain à l’abri du pourrissement et lui permetait de supporter des voyages de plusieurs mois sans encombre, sans être abimé, à condition qu’il soit stocké dans des conditions favorables, en particulier à l’abris de l’humidité.

La pâte est constituée de farine de froment avec de l’eau, en quantité moindre que pour un pain ordinaire et d’un levain, il n’est pas utilisé de sel. Le pétrissage doit parfois être terminé au pied. Dans ce cas, une toile est étendue sur la pâte et le pétrisseur, se suspendant à une corde, va utiliser le poids de son corps pour travailler la pâte. Ce petrissage avec les pieds ne va pas sans rappeler la technique utilisé en provence jusqu’à l’apparition du pétrissage mécanique.

Elle est ensuite laissée levée, selon les sources, pendant une période assez brève ou pendant six heures.

La mise en forme peut varier selon les lieux, jusqu’au XVII^e siècle, la forme ronde, en galette finira par s’imposer, d’un diamètre d’une vingtaine de centimètres pour une épaisseur de trois. La galette est trouée avec une pique à trois pointes, ceci améliorera la déssiccation du produit cuit. Ces galettes seront rondes jusqu’au 19^e siecle, la mécanisation permettant de faire des galettes carrées fabriquées avec un minimum de « rognures».

Musée maritime de Vancouver.

La cuisson est beaucoup plus longue que pour un pain ordinaire. Elle est de l’ordre d’une heure et demi, soit environ le double de la cuisson du pain. Il n’y a pas de double cuisson bien que le nom, « bis-cuit», puisse le laisser entendre, mais un temps de cuisson multiplier par deux, cuisson à faible température, doublée en temps et non en deux fois…

Musée maritime de Vancouver.

Ensuite, le biscuit est mis à ressuer pendant plusieurs semaines, dans des compartiments placés à côté des fours.

Au final, le biscuit pèse environ 180 grammes, pour un diamètre de 17-18 centimètres et une épaisseur de 3,4 à 3,6 centimètres. À la cuisson, il a perdu à peu près un quart de son poids.

Malgrès sa grande utilité sur le plan nutritif, le biscuit de mer n’etait pas toujours populaire. Mis en barils pendant des années, il était souvent couvert de moisissures et infectés d’asticot, et il etait dur à s’en casser les dents. Après que les produits frais aient rapidement disparu des soutes, il ne restait plus aux marins que ces simples biscuits.

Biscuit de mer (Musée de la Marine d’Elseneur, Danemark). Celui-ci est présenté comme étant « le plus vieux » biscuit de mer connu.

Il semblerais que l’apparition dans la marine française de biscuit de petite taille de forme carré soit venu des pratiques anglaises. En effet, voici la recette du biscuit fourni aux marins de Nelson. (Fabrication de biscuit de mer, type début du XIX^e siècle, selon Janet Macdonald, Feeding the nelson’s navy, the true story of food at sea in the Georgian Era, 2006, GreenHill Books.)

Ingrédients : 500 grammes de farine, 15 centilitres d’eau. Le sel est optionnel.
Préparation : Mettre la farine en tas. Creuser un puits et y mettre l’eau petit à petit. Mélanger jusqu’à obtenir une boule de pâte. Étaler un peu de farine sur une surface plane, y mettre la boule de pâte et laisser reposer une dizaine de minutes. Pétrir la pâte à la main (les passer à la farine pour mieux la manipuler) jusqu’à ce qu’elle ait une consistance lisse et soyeuse, ce qui prendra une demi-heure environ. Les pâtons seront taillés en carrés d’environ 7,5 cm de côté et d’une épaisseur d’un peu moins d’un centimètre. À l’aide d’une fourchette, faire une rangée de trous sur chaque biscuit.

Cuisson : Les pâtons seront mis sur une plaque légèrement graissée, et sans qu’ils se touchent, dans un four chaud, 160 °C, pendant une heure. Ne pas les laisser trop brunir. Sortir les biscuits et les laisser refroidir complètement sur une claire-voie, puis les placer dans un emballage étanche à l’air. Attendre quelques mois avant de les consommer ».

Les biscuits sont transportés en sacs et rangés, en vrac, dans des boites de 2 mètres sur 2 environ, dans l’entrepont. Ces boites sont fermées au mieux possible et stockées dans les soutes à biscuit  disposées sous et au dessus de la soute aux poudres et munitions, endroit où l’humidité est limitée.

Le biscuit peut se conserver jusqu’à 2 ans, mais cela dépend bien sur des conditions dans lesquelles il est conservé, mais malgrès toute l’attention porté au conditionnement des biscuits, ils peuvent être infestés par divers parasites. Si l’on excepte les rats, il s’agit principalement d’insectes dont les larves creusent le biscuit. Ces larves sont minuscules et médicalement, sans danger. Le biscuit peut aussi être sujet aux attaques de diverses moisissures, la conséquence la plus visible de ces attaques va être la transformation du biscuit en poudre.

Dans la marine française et anglaise, la ration se situe entre 500 et 600 grammes et représente environ les deux-tiers de l’apport calorique estimé. Le marin  consomme une galette par repas.

Le biscuit, bien conservé, est pratiquement impossible à mordre et à mâcher. Il est nécessaire de l’humidifier avant d’essayer de le consommer. Le premier travail est de le casser. Sur le bord de la table ou en tapant dessus (après avoir pris la précaution de l’envelopper dans un linge pour éviter la dispersion des morceaux). Ceux-ci peuvent alors être suçotés, mâchés ou, plus fréquemment , mis dans la soupe ou la chopine de boisson.  Il ne faut pas oublier que la marine de l’époque, XVII^e-XVIII^e, est principalement une marine d’édentés, conséquences des carences du régime alimentaire. Les marins les mangaient de préférence  dans le noir pour ne pas voir les moisissures et les insectes grouiller dedans.

Biscuit de mer de Honfleur

En 1848, Horace Plutman, un marin à bord du navire « La Plata » , se plaignait dans son journal, que sa diete comprenait : « des biscuits qui auraient pu remplacer avantageusement l’ardoise pour recouvrir le toit des maisons, puisqu’ils sont bien plus durs et par conséquant plus durables ».

Les quantités transportées sont très importantes et deux exemples suffiront à l’illustrer. En 1821, la frégate HMS Doris arme pour une croisière de 4 mois. Son équipage est de 240 hommes et elle embarque 14 tonnes de biscuit. Dans les années 1780, un vaisseau de 74 canons français en embarque 50 tonnes.

Le biscuit de mer disparaitra des navires de guerre français qu’avec la décision ministériel du 26 aout 1937 et sera alors remplacé par du pain cuit à bord.

Biscuit de mer/guerre fabriqué à Toulouse (Coll. Jean Chazottes)

Laurent Bonneau, Normand la Fidélité, Compagnon boulanger resté fidèle au Devoir, nous apprend que dans sa region natale, le pain  Brié, pain traditionnel originaire du Bessin, à la croûte blonde et à la texture très compact  était apprécié surtout des pécheurs pour sa longue conservation en mer. Elle était obtenue par son faible taux d’hydratation, sa mie serrée, l’absence de poches d’air, et donc de bactéries, obtenus par un mode de pétrissage particulier, consistant à compresser et а pétrir la pâte à l’aide d’un appareil appelé < brie > (de l’ancien normand « marteler ».)

 

A Nantes, les fabriques de biscuit de mer de manquaient pas, et c’est Louis Lefevre Utile, LU, qui en 1886, réalisa une recette dérivé du biscuit de mer dans lequelle il ajouta du sucre, du beurre.. le petit beurre etait né !

De l’ancêtre le biscuit de mer, ils possede la dureté et les petits trous !

REF : Lucien Fournier, L’alimentation des équipages, 2007, La Découvrance – A. Clouet, L’histoire du biscuit de mer, 2010, S.F.H.M., Chroniques d’histoire maritime n° 67. – J. Boudriot, Biscuit et pain dans la marine d’autrefois, Neptunia, n° 163. – Wikipedia – encyclopirate.com.

Laurent Bourcier, Picard la Fidélité, C.P.R.F.A.D.