L’histoire de la mouture du blé.

Les premiers hommes lorsqu’ils trouvèrent le moyen d’écraser des grains pour en faire une bouillie puis des galettes, il est difficile de dater l’art de moudre du grain, mais on a retrouvé dans des stations lacustres (Néolithique) françaises quelques outils ayant permis d’écraser des grains.

Les Egyptiens utilisaient le mortier et le pilon. Dans la Grèce antique, le moulin dit « olynthien », à mouvement alternatif et actionné par des esclaves était largement utilisé. La meule tournante mue à bras d’homme ou par des chevaux ou ânes succéda à ces instruments primitifs. Les Romains furent sans doute les premiers à utiliser ce type d’outil, proche du principe du moulin à eau.

Dès la fin du IVe siècle, des moulins à eau furent construits en Italie. Les chevaliers, à leur retour de Croisades, importèrent le principe des moulins à vent d’Orient.
Des moulins « banaux » appartenant au Roi, à l’Abbaye ou aux seigneurs au Moyen Age les sujets étaient obligés de venir y moudre leur grain, moyennant un droit, appelé « ban ». Dans le Moulin à eau ou le moulin-à-vent, la mouture est la même, une grosse meule de pierre fixe,  la gisante, sur laquelle un taquet pousse le grain écrasé par une meule de pierre tournante, la courante qui tourne dessus. Le meunier se contentait d’écraser les grains de blé sous la meule de son moulin, les boulangers se chargeaient de bluter (tamiser) pour séparer la farine du son.

Dans la seconde moitié du XIXe siècle, la meunerie commença à se moderniser avec l’apparition des cylindres métalliques. Tout d’abord implanté en Autriche-Hongrie, l’industrie meunière est amorcé à l’Exposition universelle de 1878.

À partir de 1889, presque toute la meunerie française adopte la mouture à cylindre, nouveau mode d’écrasement du grain permettant des débits plus rapides. Ensuite, la séparation des issues fut facilitée par les premiers plansichters (tamis).
En 1900, on compte près de 40 000 moulins en France, chaque village en vallée comptait avait son moulin à eau et en plateaux son moulin-à-vent. Stratégiquement pour le pays, les moulins étaient importants, notamment pendant les conflits de 1914/1918 et 1939/1945.

La révolution industrielle d’après guerre, sonne la disparition des petits moulins à meule de pierre, la nécessité de répondre aux exigences technologiques, de près de 40 000 en 1900 on passe à 6 000 en 1950 et seulement 650 moulins étaient en activité en 2000.

Heureusement, depuis quelques années, aidé par l’engouement du pain BIO, la mouture à meule de pierre revient au goût du jour et se développe rapidement. Sa farine plait de plus en plus aux boulangers et la saveur du pain issue de celle-ci est très appréciée des consommateurs.

La raison en est simple, c’est le respect du grain de blé par la meule de pierre. Cette mouture dénature beaucoup moins ses qualités nutritionnelles en gardant une partie du germe de blé et la première enveloppe interne du blé (l’assise protéique). La farine qui en est issue est doit être de type 80 au minimum.

Quelques liens:
La meunerie Française
Moulins de Chérisy
Minoterie Suire
Moulins de Brasseuil
Les Maîtres de Mon Moulin

Livres:
Mémoire sur la meunerie, la boulangerie et la conservation des grains et farines 1955 par Augustin Rollet.
Guide du meunier et du constructeur de moulins 1963 par Philippe Marcial et Narcise BenoÎt.

Bonneau Laurent et Marc Dewalque Artisans Boulangers.