Par les précurseurs aromatiques qu’il contient, tels que les pigments caroténoidiens, le blé influence la gamme des arômes que l’on retrouve dans le pain qui en est issu.
Le monde de la famille des blés tendres est souvent réglementé et réduit à quelques variétés mais il existe dans la nature une diversité extrêmement vaste.
On peut citer les plus connus, comme exemple l’engrain dit petit épeautre, le grand épeautre, les blés de Kohrasan, les blés Poulards.
Les blés durs, quant à eux, par leur teneur en amidon peu fiable, principal composant de la farine et sa plus haute teneur en protéines sont moins utilisés dans la fabrication du pain, néanmoins, transformés en farine, il entre sous forme de complément, dans la fabrication du pain dans certains pays.
La sélection des blés durs actuels a aussi évolué vers une plus forte teneur en pigments caroténoïdes, et ce pour atteindre, parfois, une couleur plus jaune avec une meilleure teneur en pro-vitamines A.
Les grandes familles du blé sont :
Diploïdes sauvages, grains vêtus Engrain sauvage boeoticum ou Aegilopoïdes, Aegilops, Triticum urartu.
Diploïdes domestiqués, grains vêtus Engrain, petit épeautre Triticum monococcum.
Tétraploïdes sauvages, grains vêtus Amidonnier dit parfois, épeautre de Tartarie Triticum araraticum, paleocolchicum.
Tétraploïdes domestiqués, grains nus: Blé dur ou Triticum turgidum ssp.durum; Blé poulard ou gros blé ou Triticum turgidum ssp.turgidum; Blé de Pologne Triticum turgidum ssp. polonicum; Blé de Khorasan, ou Kamut (dénomination commerciale protégée) ou Triticum turgidum ssp.turanicum; Triticum turgidum, carthlicum ou Blé de Perse.
Hexaploïdes grains vêtus Épeautre ou grand épeautre Triticum aestivum spelta.
Hexaploïdes grains nus Blé tendre ou froment ou Triticum aestivum; Blé hérisson ou Triticum aestivum. compactum; Blé indien ou Triticum aestivum sphaerococcum.
Le caractère grain vêtu ou grain nu est important, cultivées séparément, ils ont un traitement très différent après la moisson. Les blés vêtus nécessitent un traitement de décorticage supplémentaire.
Comme chez de nombreuses graminées, la polyploïdie, la superposition de chromosomes est rare mais connue chez le blé. Tous les blés ne sont pas polyploïdes, il existe de simple blé diploïde, Triticum urartu et boeoticum, l’ancêtre sauvage de l’engrain domestiqué qui est le Triticum monococcum. Les cellules des blés diploïdes contiennent deux jeux de sept chromosomes.
Les blés polyploïdes sont tétraploïdes ou hexaploïdes. Les tétraploïdes sont l’amidonnier sauvage ou Triticum dicoccoides, il est l’ancêtre de presque tous les blés tétraploïdes domestiqués. Les blés hexaploïdes eux, ont été créés, il n’existe pas d’hexaploïdes sauvages, ils sont le résultat de juxtapositions de chromosomes (ploïdie ou modification génétique accidentelle) entre des blés tétraploïdes et une graminée puis ont encore évolué sous l’effet de la domestication sélective et patiente de l’homme au cours des millénaires.
Le blé est la plante la plus largement cultivée sur terre, en 11 000 ans de culture, depuis ces familles, de nombreuses variétés de blé ont évolué sous l’effet de la sélection naturelle et surtout celle de l’homme. On estime à 25 000 le nombre de variétés différentes de blé qui ont été produites dans le monde.
Les scientifiques ont examiné des restes carbonisés de blé prélevés sur plusieurs sites archéologiques du Proche Orient afin de savoir s’ils étaient sauvages ou domestiques. À partir de ces restes, ils ont démontré que dans les champs de l’époque, il y a 9250 ans, les récoltes étaient composées de blé sauvage mais également d’autres variétés domestiqués.
Entre 9250 et 7500 ans, les variétés domestiques augmentent progressivement. Si elles sont lentes à s’établir, c’est que les variétés sauvages restent encore compétitives : cette lenteur souligne le fait que le blé sauvage a été cultivé longtemps sans être transformé.
En s’appuyant sur d’autres indices, notamment la présence des mauvaises herbes qui colonisent les cultures céréalières, les chercheurs proposent une origine de l’agriculture s’effectuant plus tôt que les estimations antérieures ne l’envisageaient, datée peu de temps après la sédentarisation des chasseurs-cueilleurs, c’est-à-dire entre 12 000 et 10 500 ans.
Cette grande diversité est menacée depuis quelques années, car ces variétés sont de moins en moins cultivées, à cause de l’appropriation économique du végétal et l’utilisation des variétés de blé hybrides, Pour les blés hybrides, actuellement il existe 10% de blé hybride (F1) celui-ci plus couteux, ne parvient pas a être plus rentable à l’hectare que le blé issu de croissement stabilisé (F10 ou F12, soit 10 ou 12 années de sélection et de stabilisation du caractère.
Mais le blé a son auto-défense, c’est une espèce naturellement autogame (s’autofécondant à l’intérieur des glumes), ce qui évite les croissement accidentelle.
L’épi de blé est formé de deux rangées d’épillets situés de part et d’autre de l’axe. Un épillet regroupe trois fleurs à l’intérieur de deux glumes. Chaque fleur est dépourvue de pétales, et est entourée de deux glumelles (pièces écailleuses). Elle contient trois étamines (pièces mâles), un ovaire surmonté de deux styles plumeux (les pièces femelles).
Glumes ou enveloppes externes ou balles ou cosses:
Actuellement, si plus d’un cultivateur de céréales sur deux ressème encore le grain récolté en revenant toutes les deux ou trois campagnes à l’achat de semences certifiées, une poignée seulement d’entre eux fait encore un véritable travail de sélection leur permettant de travailler de manière totalement autonomes leurs propres variétés.
En 2012, les meuniers et les boulangers déplorent la raréfaction des variétés même recommandées. Près de 50 % des agriculteurs sèment une voir deux variétés.
« Le nombre de variétés destinées et recommandée par la meunerie est en baisse dans le paysage variétal des blés français.» Constate Bernard Valluis, président de l’Association nationale de la meunerie française (ANMF).
Pour approfondir:
Boulangerie.net – Le choix des graines.
Boulangerie.net – Les variétés anciennes de blé en vidéo.
http://www.cnrs.fr/
Boulangerie.net Les différents blés.
Boulangerie.net – Informations techniques sur le blé
Semencespaysannes.org/
Une liste de variétés anciennes de blé.
Boulangerie.net – Variétés de blé hybride.
Marc Dewalque et Laurent Bonneau, Artisans Boulangers.
Non Monsieur Hache, je n’oublie pas la triticale et le plus récent tritordeum.
Seulement l’un et l’autre ont du passer par une fusion de protoplastes plutôt chimique.
Avant cela, le mélange seigle/froment n’était pas stable, même stérile dans sa descendance lors de la réutilisation de ces propres semences.
Pour la triticale ce n’est que dans les années 1920 que la stérilité a pu être levée par des sélectionneurs allemands grâce à la colchicine organisant la fusion des protoplastes.
Et ce n’est que dans les années 1980 que les premières homologations de triticale viendront.
Or la colchicine est toxique à la dose de 1 mg et létale à 4 mg.
Pour le tritordeum, datant de 2006 et exploité par une firme catalane, même vécu, cela me fut confirmé lors des communications faites au Sourdough Summit organisé par le Richemont Club qui a leu la semaine dernière (le 9 mai 2019) à Lucerne.
En Suisse, lors de la période de la récolte de l’ail des ours, malgré les avertissements, chaque année des personnes décèdent puisque cette plante et la colchique se ressemblent au printemps.
Alors, oui, je me donne droit de ne pas chipoter dans les gènes avec ce genre de produit.
Bonjour,
Vous oublié les croisements effectués par l’homme donnant de nouvelles espèces fertiles comme le triticale (ou BléSeigle) et le Tritordeum ( ou BléOrgesauvage) qui sont utilisées en meunerie.
Concernant les variétés recommandées par l’ANMF elles sont largement cultivées et les surfaces cultivées en BPMF sont largement suffisantes pour fournir la meunerie française. Pour son approvisionnement le meunier a toute latitude de contracter avant les emblavements les variétés et qualités requises(contractualisation AGRI-ÉTHIQUE, GRAINOBLE, CRC,…).
Thierry HACHE
Courtier Grains & Semences certifiées