Les méthodes de pétrissage mécaniques.

PVL Pétrissage en vitesse lente de 10 à 15 min en 1re vitesse.

PA Pétrissage amélioré 4 à 5 min en 1re vitesse et 10 à 15 min en 2e vitesse.

PI Pétrissage intensif 4 à 5 min en 1re vitesse et 16 à 20 min en 2e vitesse.

Le pétrissage intensifié qui est apparu dans les années 1950-60 a permis de produire un pain blanc avec un fort volume mais dénué de goût.
L’important est d’arrêter le pétrissage avant l’oxydation, le blanchiment de la pâte.
Pour permettre au mieux de préserver les pigments caroténoïdes responsables du goût, le boulanger décidera de la durée entre la 1ère vitesse et la 2ème vitesse, en fonction de sa farine, de son hydratation et de la méthode de fermentation qu’il va mettre en oeuvre .

L’ordre d’incorporation des ingrédients n’est pas sans effet sur le goût. L’incorporation du sel dès le début du pétrissage a un effet positif. Le sel dissout dans l’eau de coulage sera parfaitement réparti et il pourra effectivement limiter les phénomènes d’oxydation.

Les blés durs, quant à eux, par leur faible teneur en amidon, principal composant de la farine panifiable et sa plus haute teneur en protéines sont moins utilisés dans la fabrication du pain, néanmoins, transformés en farine, il entre sous forme de complément, dans la fabrication du pain dans certains pays.

La sélection des blés durs a aussi évolué vers une plus forte teneur en pigments caroténoïdes, et ce pour atteindre, parfois, une couleur plus jaune avec une meilleure teneur en vitamines.

Compléments d’information:
Du pétrissage à bras à la mécanique.
Le chiffre de base.
Autolyse
L’histoire des pétrins.

Laurent Bonneau Normand la Fidélité CBRFAD