Le blé tendre est la principale céréale utilisée, mais il y a aussi le seigle et à moindre niveau une multitude d’autres céréales, ce monde de céréales comme tout les êtres du règne végétal sont influencés par le milieu, le climat, la géologie dans lequel ils évoluent.

Les variétés de céréales utilisées par les agriculteurs vont directement influencer le type de farine produit par les meuniers et donc influencer aussi le type de pain qui en résulte. Mais ce qui influence d’avantage le goût du pain c’est la méthode de panification que la boulanger va appliquer.

Pour tout types de pains confondus, l’influence aromatique est répartie ainsi:
45% vient de la panification-fermentation
40% vient de la farine-blé
8% vient de l’eau et du sel
7% vient de la cuisson.

La farine influe sur le goût final du pain grâce aux agents aromatiques qu’elle contient , les pigments caroténoidiens.
La panification comprend plusieurs phases, l’apport de ferment par un levain, le pétrissage, le pointage, le pesage, la détente, le façonnage, l’apprêt et enfin la cuisson.

Le pétrissage joue un rôle important sur l’apport de goût de la farine et sur la méthode utilisée par le boulanger. En effet plus on pétrit, plus on dénature l’apport du goût de la farine et moins on fait fermenter la pâte.
Le pesage et le façonnage ont quant à eux beaucoup moins d’impact sur le goût.

En revanche, l’apport de ferment par un levain, le pointage, la détente et l’apprêt sont des phases dites de « fermentation » qui vont le plus influencer le goût du pain. Dans ces trois phases de fermentation, c’est surtout la première, le pointage dit « en masse » qui favorisera le plus la décomposition des molécules d’amidon en glucose et maltose, puis la décomposition de la molécule de glucose en molécules aromatiques.

Laurent Bonneau Normand la Fidélité CBRFAD