Voici deux textes venants de deux métiers aux vêtements blancs, mais qui ont des salaires horaires différents.
Le premier texte vient de « blouses blanches » ou scientifiques cherchant à faire des pains sans gluten.
C’est un texte récent extrait et traduit d’une revue scientifique.

« La nature omniprésente des protéines de la prolamine, appelées gluten de blé et de céréales apparentées, pose un défi majeur dans le traitement de la maladie cœliaque, une maladie auto-immune sans autre traitement connu que le régime d’abstinence.
L’administration de glutenases hydrolytiques comme complément alimentaire est une alternative pour administrer les agents thérapeutiques directement dans l’intestin grêle, où la sensibilisation du système immunitaire et les réactions en aval ont lieu.
L’objectif de la présente recherche était d’évaluer la capacité du grain de blé à exprimer et à stocker des enzymes hydrolytiques capables de détoxifier le gluten.
À cette fin, les cals scutellaires du blé ont été transformés biolistiquement pour générer des plantes exprimant une combinaison de gènes de glutase pour la détoxification de la prolamine.
Digestion des prolamines avec l’endoprotéase B2 de l’orge (EP-HvB2) associée à la prolope endopeptidase de Flavobacterium meningosepticum (PE-FmPep) ou la prolope endidase de Pyrococcus furiosus (PE-PfuPep) a réduit de manière significative (jusqu’à 67%) la quantité de peptides de gluten non-digestibles de toutes les familles de prolamines testées.
Sept des 168 lignées générées montraient un héritage de transgène à la génération T 2 . La chromatographie liquide en phase inverse à haute performance d’extraits de gluten dans des conditions gastro – intestinaux simulés ont permis d’identifier cinq T 2 lignées contenant des quantités significativement réduites de peptides de gliadine provoquant une maladie cœliaque immunogène.
Ces résultats ont été complétés par les résultats du test ELISA R5 où une réduction de 72% de la teneur en peptides immunogènes a été observée.
Les génotypes de blé développés ouvrent de nouveaux horizons pour le traitement de la maladie cœliaque par une thérapie enzymatique intraluminale sans compromettre leurs performances agronomiques. »
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Le deuxième texte vient de boulangers aux tabliers blancs, attristés de voir le pain dénoncé comme toxique à cause du gluten, et voulant réalisé des pains qui n’aurait pas à subir ces accusations de mauvaise nutrition.

« Comme ces boulangers se questionnent sur le blé qui n’avait pas ces problèmes avant, ils souhaitent ne plus travailler avec de grains issus de semences procurant des blés que l’on a nanifié au niveau des tiges, et finalement réduit de plus de la moitié la matière qui doit nourrir le grain lors de la croissance de la plante-blé.
Ils souhaitent en revenir sur ces choix qui se sont imposés par l’industrialisation de l’agriculture et de la boulangerie en rendant les blés de plus en plus résistant à un travail intensif.
Blés donnant des farines exigeant de réactions dites de « résilience » après un traitement de surgélation. Ce traitement au froid négatif scindant la fermentation de la cuisson se réalise afin d’effacer le temps et la distance au niveau de concurrence de vente de pain frais voire chaud. Tant pis, si ces pâtons pré-cuits ou crus surgelés parcourent des centaines voire des milliers de kilomètres en camions frigo, doublant l’empreinte carbone du pain ainsi conçu. »

Ces réactions de résistance au travail intensif demandée par l’industrie agro-alimentaire, résiste malheureusement aussi dans l’appareil digestif des humains, créant des sensibilités au gluten non coeliaques. C’est jusqu’à des chaînes de protéines de 10 à 15 fois plus grande que les sélectionneurs ont réussi à obtenir dans les blés actuels, plus prompt à être exporté et produire des buns de hamburgers et des pains toasts que de la baguette.

Ces boulangers qui souhaitent en revenir à des blés moins biberonnés au nitrate et moins soigné aux produits « phytopharmaceutique » de synthèse qui mortifient la vie du sol et empêche les racines et le terroir de jouer pleinement leurs rôles.
Des boulangers qui ne veulent pas de blé génétiquement modifié avec l’introduction de protéase d’orge et des protéases de bacilles (transgressant ainsi la barrière des genres- des gènes de micro-organismes dans du végétal).

Tout cela pour garder des « performances agronomiques » et prendre une fois de plus le monde de la consommation pour des cobayes, alors que des céréales et des graines sans gluten existent sur le marché pour les malades cœliaques.

Marc Dewalque