De la boulange à la mouture économique.

Au haut moyen âge, du V ème au IX ème siècle, c’était les boulangers qui tamisaient la farine. Ils recevaient des meuniers, la mouture brute, elle était appelée, «la boulange», à eux le souci d’en tirer la fleur de la farine en la tamisant, s’ils voulaient faire du pain blanc.

Les issues (les sons) restant dans le tamis servaient aux boulangers de ces temps là, à nourrir leurs élevages, notamment de porc.
De cette façon de faire, on ne produisait une farine blanche (fleur) qu’avec un taux où l’on extrait que 40% à 50% du grain seulement, pour 75 % du grain de nos jours avec la mouture sur cylindres.
Au XVIIIème siècle, A.L. Lavoisier et A.A.Parmentier écrivent que 95% des moulins produisent de la mauvaise farine et rejette la moitié du grain.
Assis confortablement devant notre écran d’ordinateur, comment comprendre cette situation ?
Puisque jusqu’à la moitié du XVIIIème siècle, il existe à la fois de cruelles famines et en même temps on rejettent une grosse partie du grain ?

Il n’existait à cette époque que la mouture sur meules de pierre.
Voyons la technique expliquée par Antoine A.Parmentier : «L’art du meunier consiste à dérober au grain son écorce sans la réduire en poudre, sans qu’elle change de couleur, à diviser la farine sans l’échauffer. Mais si les meules fatiguées, usées, montées trop hautes ou tournant trop lentement, n’ont fait que concasser le grain, il restera beaucoup de farine dans le son, tandis que ce sera la farine au contraire qui abondera en son, si les meules trop rapprochées, trop nouvellement piquées et mues par un courant trop rapide, ont réduit une portion de l’écorce en poudre fine…la bluterie la plus perfectionnée ne pourra pas restituer à la farine les qualités qu’une mouture défectueuse lui aurait fait».
Seuls, l’espacement et la vitesse de rotation de la meule ainsi que l’état du rayonnage de celle-ci réalisent des différences de mouture et par conséquent de qualité de farine.
Par l’image, la mouture d’un seul passage sous la meule, dite « mouture à la grosse » cela donnait ceci.

Une ordonnance de novembre 1546 interdisait de remoudre les «sons gras».
Les «sons gras» c’est de plus grosses particules de farine issues du grain que l’on appelle à l’époque «les gruaux» et le son, auxquelles, ces « gruaux » sont resté lié.

Ces «sons gras» sont considéré dans des statuts de boulangers de 1558, comme «indigne d’entrer au corps humain» et il était interdit d’en faire du pain sous peine d’amende.
Bien sur, il n’était pas interdit de faire du pain avec l’intégralité du grain (100%), farine fleur + «sons gras» et aboutir au pain dit des pauvres.
Dans l’interdiction, il n’est question que de servir les sons en tant que farine pour en faire du pain.
Ces interdictions d’utilisation exclusive de «sons gras» en panification se rencontrent dans bien de pays à cette époque, on appelle les «sons gras» en principauté de Liège «lu rusaiwe».

L’idée que l’on a mal écuré les sons, qu’il est possible d’avoir des «sons mieux finis» en les tamisant après un long temps de pause post-mouture ou mieux de braver la loi et remoudre les «sons gras» est fort présente au XVIIème et XVIIIème siècle.
D’abord parce que l’on s’aperçoit que la farine blanche que l’on retire des «sons gras», la farine de gruau est une farine extraordinaire au niveau technique et gustatif.

Les numéros d’ouverture de mailles seront parfois repris dans l’appellation des farines, par exemple, la 00 et 000.

En 1740, l’autorisation de remoudre arrive enfin.
Dans l’art de la meunerie les professionnels qui pratique cette manière de faire devienne des experts.
Un de ceux-ci, César Bucquet (meunier à Senlis) va enseigner cette mouture à reprises dite aussi mouture à blanc. Il est appelé a montrer comment remoudre les«sons gras» dans une bonne partie de la France.
La méthode s’appellera «mouture économique» par Pierre-Simon Malisset, boulanger dans son état premier puis responsable des grains du Roi.

La « boulange » à la sortie des meules passe alors dans un espèce de tonneau couvert de toile, appellée « gaz », qui ont des mailles de différentes grosseurs afin d’être une ouverture pour laisser sortir les particules qui sont seront ainsi « calibrées ».
Le son et les gruaux étant plus gros passeront au travers à la fin du blutoir (le tonneau recouvert de toile qui subit un mouvement giratoire par les mécanismes du moulin).
La fleur de farine sortira au début suivant les numéros attribués aux ouverture de mailles (vu dans le schéma plus haut).

C’est Pierre-Simon Malisset qui conseilla César Bucquet en tant que meunier très habile et fort expérimenté sur cette nouvelle méthode aux responsables des moulins.
Il apporte les modifications de l’outillage qui aide à la transformation ou à monter de nouveaux moulins.

Les modifications en meunerie vont se succéder si rapidement dans ces périodes, que l’évolution d’agencement pour la reprise des « sons gras » sous la meule sera encore d’actualité lors de l’avénement de la mouture sur cylindres dite au début « mouture industrielle » vu ici « De la meule au cylindre »

D’abord à Paris, puis à Lyon, dans l’Auxois, à Bordeaux, à Montdidier, à Caen, à Amiens, Beauvais, Abbeville, Boulogne, Calais, etc.., César Bucquet envoyé par le ministre enseigne la nouvelle méthode de moudre et gagne partout en rendement.
En 1775, il écrit avec Edme Béguillet, le «Manuel du Meunier et du Charpentier des moulins économiques», que Voltaire apprécia et dont il donnera des éloges.
Mirabeau lui, fit monter pour l’exemple, deux moulins économiques sur ces terres du Gâtinais.

Voilà comment on est passé au XVIIIème siècle de la « mouture à la grosse » (qui dégrossi) à la mouture dite économique, puisqu’elle rend plus de farine blanche au poids de grain moulu.

Marc Dewalque – Artisan Boulanger – Belgique.

 

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