La cuisson du pain.

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La cuisson est la dernière opération de la panification. C’est au cours de la cuisson que la pâte fermentée se transforme en pain.

Introduits dans l’enceinte du four, les pâtons subissent l’influence de la chaleur humide (chargée de buée) et, malgré la température élevée de la chambre de cuisson, la mie ne dépasse à aucun moment 100 °C, par contre la croûte soumise à une chaleur intense se colore.

Le pain français nécessite une cuisson, principalement, par conduction. La chaleur est transmise en grande partie par la sole du four, mais la température doit être dégressive pendant toute la durée de cuisson.

La meilleure cuisson se réalise à chaleur tombante, les pâtons ne cuisent alors qu’avec la chaleur emmagasinée dans la sole et dans les parois du four. La durée de cuisson varie en fonction de la masse des pâtons, mais aussi de leur forme. Ainsi, une boule de 500 gr nécessite une cuisson plus longue qu’un pain parisien de 500 gr. La température du début de cuisson est d’autant plus élevée que les pièces sont petites. Ainsi, une baguette a besoin d’une chaleur plus vive qu’un pain parisien 250 °C au lieu de 240 °C.

Pour apprécier le degré de cuisson des pains, le boulanger possède comme indicateur la durée, l’observation de la couleur de la croûte et il frappe du doigt la sole du pain afin d’écouter sa résonance.

La cuisson du pain doit débuter à four chaud, afin de le « saisir » et assurer une dilatation rapide du dioxyde de carbone contenu dans les pâtons. Puis la chaleur doit diminuer peu à peu au cours de la cuisson, 15 °C environ, afin de terminer par un dessèchement de la croûte.

La teneur en eau de la pâte est d’environ 47 %. La perte d’eau au cours de la cuisson se situe au niveau de la croûte, qui n’en contient plus que 10 % après cuisson. L’humidité de la mie reste autour de 46 %.

Dans l’ordre voici le processus de la cuisson d’un pain:

Activation de la fermentation Jusqu’à la température de 50 °C, la levure poursuit son action et se trouve même suractivée, puis elle meurt.

Dilatation du pâton L’augmentation de la production de gaz carbonique ou dioxyde de carbone et la dilatation par la chaleur provoquent l’accroissement du volume des pâtons et l’augmentation de la taille des alvéoles à l’intérieur de la mie. La formation de la grigne favorise l’expansion du gaz.

Fin d’activité des levures Lorsque la température interne atteint 50 °C, les cellules de levure meurent.

Activation de l’amylolyse L’élévation de température jusqu’à 70 °C provoque l’activation des amylases qui produisent ainsi un surcroît de maltose (hydrolyse de l’amidon).

Gélification de l’amidon L’amidon non transformé se gélifie sous forme d’empois à partir de 55 °C et jusqu’à 83 °C.

Coagulation du gluten Le gluten se coagule sous l’action de la chaleur à partir de 70 °C et jusqu’à 98 °C et donne au pain sa structure définitive. La mie restera blanc-crème car, à aucun moment, sa température interne ne dépassera 100 °C.

Formation de la croûte À partir de 100 °C, l’eau se vaporise et provoque ainsi la dessiccation de la surface du pâton.

Dextrinisation C’est la première étape de la coloration de la croûte sous l’effet de la chaleur et de l’humidité, grâce aux sucres comme le maltose et aux dextrines localisés à la surface du pain.

Caramélisation À partir de 160 °C, les sucres résiduels se caramélisent.

Torréfaction de la croûte À partir de 170 °C, la croûte se colore et produit ses arômes spécifiques. Ces réactions de condensation entre un acide aminé et un sucre, qui conduisent à un brunissement non enzymatique, s’appellent les réactions de Maillard. Elles permettent la production, au cours de la cuisson, de saveurs, d’arômes et de coloration de la croûte du pain.

Laurent Bonneau et Marc Dewalque Artisans Boulangers.