Histoire, origine, analyse et définition

Ce n’est qu’au XVIIème que les pains longs apparaissent dans les gravures représentant les intérieurs de boulangerie parisiennes.

Si le pain long s’impose dès le XVIIIème, la Baguette n’arrive que plus tardivement. Dans un premier temps, elle se fabrique seulement en ville et au cours du XXième elle se répand dans les campagnes.

Le bulletin Municipal Officiel de la mairie de Paris le 10 février 1960, extrait:

«Les boulangers peuvent fabriquer, exposer et vendre librement des pains de 200 grammes dénommés «petite flùte», d’une longueur de 50 centimètres environ comportant au moins quatre coups de lame»

En novembre 1961, l’équivoque et les débats avec le secrétariat d’Etat au commerce intérieur, entre les pains de 300g et les pains de 250 grammes prend fin. La dénomination de baguette devra avoir une longueur de 55 à 80 centimètre environ et un poids de 250 grammes. (La baguette de tradition française actuelle mesure de 55 à 65 cm et pèse entre 250 et 300 grammes suivant les boulangeries.)

En 1987, le compagnon boulanger Gérard Meunier Vendéen Va de Bon Coeur, boulanger situé à l’époque rue de L’Ourq dans le 19ème arrondissement cherchait désespérément un nouveau meunier, les moulins de Pantin ayant décidé de ne plus le livrer en farine sans fève et sans acide ascorbique, en effet, cette boulangerie pratiquait depuis des dizaines d’années une méthode ancienne composée d’une fermentation longue en masse et d’un pétrissage court incompatible avec des farines contenant ces additifs.

Mr Philippe Viron répondu favorablement à la demande de ce boulanger, releva le défi et le fourni en farine sans aucun additif pour fabriquer sa baguette dans l’esprit de la méthode des boulangers des années 1930. Le site des Minoteries Viron http://www.minoteries-viron.fr

De 1988 à 1990, impressionné par la qualité de cette baguette, Mr Philippe Viron décide de proposer cette farine et cette méthode, à d’autres boulangers. De nombreux essais en mouture, fermentation et cuisson sont réalisés au moulin et en boulangerie. Cette baguette dotée d’un goût très apprécié et bien spécifique rencontre tout de suite un franc succès.

En 1990, les clients artisans boulangers demandent aux Minoteries Viron très rapidement de lui donner un nom. Cette baguette s’appellera désormais « la Baguette Retrodor ». Nous sommes en 1990.

Cette baguette est un vrai produit artisanal, alliant le bon goût d’avant aux techniques de panification actuelles. Elle a été conçue pour être travaillée comme avant guerre,  avec une longue première fermentation en masse, mais aussi pour être utilisée par les équipements actuels de l’artisanat.

En France, la consommation de la baguette baissait à cause de la mauvaise qualité générale des pains mis en vente, la mauvaise qualité du pain (pain blanc à tout prix) qui décourage les vrais amateurs, et en parallèle, le procédé de fabrication de la baguette n’avait pas changé dans les écoles d’apprentissage depuis des décennies et ne correspondait plus à l’attente des consommateurs.

Les Minoteries Viron afin de protéger cette recette originale retrouvé, pour le plaisir du gourmet, militent avec la profession, pour la création du « Décret Pain traditionnel», sorte de « référence de fabrication normée » de la baguette de tradition française.

En septembre 1993, la création du « Décret Pain » à lieu et cette baguette de tradition fait partie du patrimoine de la France. Ce décret permet de codifier avec précision les impératifs de mouture de sa farine et sa méthode de fabrication. Il aide, en outre, le consommateur à repérer le bon produit artisanal.

Ce décret pain traditionnel et la promotion de cette baguette sensibilisera les artisans boulangers qui petit à petit l’adoptèrent, cette baguette de tradition française tirera vers le haut l’image de la profession auprès des consommateurs. Elle est maintenant produite par la plupart des artisans boulangers, le concours médiatique de la meilleure baguette de Paris participa aussi à son développement.

Le décret pain traditionnel

Décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains (Décret BALLADUR)
Le Premier ministre, sur le rapport du ministre d’Etat, garde des sceaux, ministre de la justice, du ministre de l’économie et du ministre de l’agriculture et de la pêche,
Vu la loi du 1er août 1905 modifiée sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services, notamment son article 11, ensemble le décret du 22 janvier 1919 pris pour l’application de ladite loi;
Vu le décret n° 84-1147 du 7 décembre 1984 modifié portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne l’étiquetage et la présentation des denrées alimentaires;
Vu le décret n° 89-674 du 18 septembre 1989 relatif aux additifs pouvant être employés dans les denrées destinées à l’alimentation humaine; le Conseil d’Etat (section des finances) entendu, décrète :

Art. 1er. – Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : « pain maison » ou sous une dénomination équivalente les pains entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente au consommateur final. Toutefois, cette dénomination peut également être utilisée lorsque le pain est vendu au consommateur final, de façon itinérante, par le professionnel qui a assuré sur le même lieu les opérations de pétrissage, de façonnage et de cuisson.

Art. 2. – Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de: « pain de tradition française », « pain traditionnel français », « pain traditionnel de France » ou sous une dénomination combinant ces termes les pains, quelle que soit leur forme, n’ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d’une pâte qui présente les caractéristiques suivantes:
Etre composée exclusivement d’un mélange de farines panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine;
Etre fermentée à l’aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain, au sens de l’article 4 du présent décret, ou de l’un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire;
Eventuellement, contenir, par rapport au poids total de farine mise en oeuvre, une proportion maximale de:       2 p. 100 de farine de fèves;
0,5 p. 100 de farine de soja;
0,3 p. 100 de farine de malt de blé.

Art. 3. – Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de: « pain au levain » les pains fabriqués à partir du levain défini à l’article 4 ci-après et présentant un potentiel hydrogène (pH) maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d’au moins 900 parties par million.

Art. 4. – Le levain est une pâte composée de farine de blé et de seigle, ou de l’un seulement de ces deux ingrédients, d’eau potable, éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d’assurer la levée de la pâte.
Le levain renferme une micro-flore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Toutefois, l’addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) est admise dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage, à la dose maximale de 0,2 p. 100 par rapport au poids de farine mise en oeuvre à ce stade. Le levain peut faire l’objet d’une déshydratation sous réserve que le levain déshydraté contienne une flore vivante de bactéries de l’ordre d’un milliard de bactéries alimentaires et d’un à dix millions de levures par gramme. Après réhydratation, et, éventuellement, addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) dans les conditions prévues à l’alinéa précédent, il doit être capable d’assurer une levée correcte du pâton.
Le levain peut faire l’objet d’un ensemencement de micro-organismes autorisés par arrêté du ministre de l’agriculture et du ministre chargé de la consommation, pris après avis de la commission de technologie alimentaire créée par le décret n° 89-530 du 28 juillet 1989 portant création de la commission de technologie alimentaire.

Art. 5. – L’article 2 du décret n° 63-720 du 13 juillet 1963 relatif à la composition des farines de blé, de seigle et de méteil et le décret n° 67-584 du 18 juillet 1967 fixant la définition du pain de consommation courante pris en application de l’article 13(c) de la loi n° 66-10 du 6 janvier 1966 portant réforme des taxes sur le chiffre d’affaires et diverses dispositions d’ordre financier sont abrogés.

Art. 6. – Le ministre d’Etat, garde des sceaux, ministre de la justice, le ministre de l’économie et le ministre de l’agriculture et de la pêche sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l’exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.

Fait à Paris, le 13 septembre 1993.

Par le Premier ministre : EDOUARD BALLADUR
Le ministre de l’économie, EDMOND ALPHANDERY
Le ministre d’Etat, garde des sceaux, ministre de la justice, PIERRE MEHAIGNERIE
Le ministre de l’agriculture et de la pêche, JEAN PUECH

Les extraordinaires atouts de la Baguette de Tradition Française.

Les raisons de fabriquer la baguette de Tradition Française sont nombreuses, qu’elles soient qualitatives, gustatives, économiques, commerciales, professionnelles, déontologiques, sanitaires voire même patriotiques. La liste est si longue qu’on ne saurait les citer toutes.
Néanmoins, voici quelques uns des meilleurs atouts de la baguette de Tradition Française.

La baguette de Tradition Française, sans doute le meilleur positionnement commercial.
Quoi de plus simple qu’un produit simple, valorisant et évident. La baguette de Tradition Française a le message qualité le plus indiscutable: « sans additif ». Ainsi le consommateur reçoit un message clair rassurant.

La baguette de Tradition Française, un produit légitime d’artisan.
Artisans convaincus, malgré quelques grands distributeurs qui tentent de s’approprier ce produit, il demeurent un produit légitime de l’artisanat. Une simple différenciation par l’enseigne, Boulangerie contre Four-Machin-chose, ne suffira jamais, la baguette de Tradition Française est une véritable différence, comparer au contenu des pâtons surgelés et sa concentration d’additifs en tout genre.

Baguette de Tradition Française, tellement bon qu’elle fidélise et fait venir une clientèle nouvelle. Renoncer aux additifs contraint à une panification plus rigoureuse, mais ce n’est pas en vain. La qualité globale du pain augmente, le goût authentique est retrouvé. Et la fraîcheur se préserve plus longtemps, sans artifice, rien que par l’alchimie d’une excellente farine et du savoir-faire artisanal.

Affichage du combat pour un Pain « sans additif » Le Pain que vous achetez est authentique « Pain de Tradition Française: pétri et cuit selon la tradition boulangère, telle qu’elle a été définie par la loi: il ne contient aucun additif. Seule la dénomination Pain de Tradition Française apporte cette garantie. En effet, derrière tant de noms (pain à l’ancienne – pain de campagne, rustique…) ou autres marques de pains se cachent trop souvent des pains « dopés » aux additifs qui compensent la moindre qualité de certaines farines tout en faisant gagner du temps au boulanger.

L’artisan achète une farine d’excellente qualité, un peu plus chère mais tellement meilleure. Il donne plus de temps au temps en pétrissant doucement la pâte et en la laissant reposer plus longtemps pour qu’elle révèle tous les arômes du froment. C’est ainsi que naît ce pain croustillant, fruit de son savoir-faire, aux larges alvéoles, à la mie ambrée, au goût si fin et tellement bénéfique pour votre bien-être.
A ses qualités organoleptiques indiscutables goût, saveur, odeur, aspect, couleur et consistance – ajoutons les critères d’authenticité (ni exhausteur de goût, ni colorant) et les critères de sécurité alimentaire (une matière première saine et naturelle sans additif). Fabriquer des baguettes de Tradition Française ne prend plus de temps, il s’agit surtout d’une nouvelle gestion du temps.

11 faut apprendre à utiliser le froid différemment. Il est nécessaire d’adapter les machines au diagramme de panification et non le contraire. D’ailleurs, des fabricants ont déjà compris que le matériel doit être au service de la qualité et non à celui de la seule productivité, comme par exemple le Fermento-levain.

Baguette de Tradition Française est une fierté pour l’artisan. En fabricant cette Baguette de Tradition Française, l’artisan boulanger redonne tout son sens et sa noblesse à son titre d’Artisan Boulanger. A l’argument des industriels qui prétendent qu’ils font « de l’industrie en plus petit », il faut opposer un véritable produit différent et un authentique savoir-faire d’artisan.
Bien sûr il est un peu plus cher qu’un pain commun; c’est le modeste coût de l’excellence!
La fidélité à sa baguette de Tradition Française prouve que l’artisan à raison de choisir le combat de la qualité. Il défend la baguette de Tradition Française et encourage par le même occasion les agriculteurs et les meuniers qui privilégient la qualité sur le rendement.

Riche en glucides   Pauvre en protides   Pauvre en lipides
Valeur énergétique :
271 Kcal – 1132 Kj pour 100 grammes
Eau : 29%.
Fibres : 3,5%.

Macronutriments /100 g  /100 Kcal
Protides 8 g 2,9 g
Glucides 61,4 g 22,6 g
dont saccharides 56 g 20,6 g
dont sucres lents 54 g 19,9 g
Lipides 1 g 0,3 g
ags 0,23 g 0 g
agmi 0,14 g 0 g
agpi 0,4 g 0,1 g

Minéraux /100 g  /100 Kcal
Sodium 650 mg 239,8 mg
Calcium 23 mg 8,4 mg
Phosphore 90 mg 33,2 mg
Magnésium 26 mg 9,5 mg
Fer 1,4 mg 0,5 mg

Vitamines  /100 g  /100 Kcal
E 0,18 mg 0 mg  (Vitamines liposolubles)

Vitamines  /100 g  /100 Kcal
B1 0,09 mg 0 mg
B2 0,05 mg 0 mg
B3 1 mg 0,3 mg
B5 0,3 mg 0,1 mg
B6 0,12 mg 0 mg
B9 23 mg 8,4 mg
(Vitamines hydrosolubles)

 

A défaut du goût, comparez l’aspect
A droite la baguette ordinaire, la plus courante.
A gauche une baguette artisanale de tradition Française.
1 et 2 vue de dessus, 3 et 4 vue de dessous,
5 et 6 vue de coté 7 et 8 vue de la texture de la mie.
Bien sûr, pour le goût et l’odeur, la différence est encore plus grande.

La méthode de panification artisanale de tradition Française en vidéo.

BoulangerieNet, Philippe Girard Artisan Boulanger Cobigny

Laurent Bonneau Normand la Fidélité CBRFAD.