­­­Chapitre XVI L’amélioration du pain et les améliorants

 XVI.1. Histoire de l’amélioration du pain.

L’amélioration du pain est souhaitable et souhaitée. En tout cas, il ne faut pas chercher à s’opposer à l’amélioration du pain, mais il est intéressant pour celle-ci de ne pas se résumer à l’apport de produits dits « améliorants » ou « adjuvants ». Si pour la production de blé bio, l’absence de pesticides vient tout de suite à l’esprit, pour la transformation du grain bio en pain bio, l’absence de produits améliorants est une approche du même type.

D’autre part, déclarer ces derniers de « poudre de perlinpinpin » sans plus, risque à raison que cette attitude soit traitée d’humeur, de réflexe ou positionnement primaire. Il faut se poser la question correctement : quels sont ces produits améliorants ? Pourquoi et comment ont-ils pris parfois tant d’importance dans la production conventionnelle ?

C’est ce que l’on va tenter d’expliquer en faisant, dans un premier temps, une lecture critique de ce que le lobby des firmes d’adjuvants de panification appelait dans les années 1980 « le livre blanc de l’améliorant ».

On a toujours voulu améliorer le pain et d’après les firmes d’avant produits, les premiers améliorants ont été le sel et la levure.

C’est exact en partie, le sel n’est entré en panification que vers le XVIIe siècle en France (XIV.1).

À cette époque, il faut le dire, on employait des farines souvent plus complètes, et l’on panifiait au levain. Ces pains contenaient ainsi plus de sels minéraux (pour la farine intégrale, jusqu’à 50 % de plus que dans une farine blanche) et possédaient une saveur plus prononcée.

Les premiers traités professionnels datent du XVIIIe siècle et lorsqu’ils évoquent l’emploi du sel, il le présente davantage comme une possibilité, plutôt qu’un impératif. Malouin dit que les Anglais et les Allemands salaient plus le pain, ainsi, lorsqu’ils venaient en France, ils trouvaient le pain fade.

Il faut dire aussi qu’autrefois, la teneur en sel dans la pâte à pain variait beaucoup. En pays de bord de mer ou en pays de mine de sel le pain est déjà salé depuis longtemps. Les régions côtières avaient non seulement les salines, mais avaient parfois la permission d’utiliser l’eau de mer pour saler le pain.

L’agronome ou dictionnaire portatif du cultivateur, publié à Paris en 1742, écrit : « Il y a des endroits où l’on sale le pain et d’autres où on ne sale point ». D’autre part, Parmentier ne donne-t-il pas dans l’écrit écologique lorsqu’il écrit que le sel et la levure paraissent tempérer les effets l’un de l’autre.

Plus loin, il dit que les Anglais ne se servent que d’un levain mal fait à la levure et que pour cette raison, ils mettent « force sel ». Parmentier conseille d’ajouter le sel pour rectifier l’amertume des mauvaises farines et Malouin pour améliorer la tenue des pâtes. Pour conclure sur le sel, n’oublions pas que de nos jours, il nous faut en diminuer la dose (XIV.1).

En ce qui concerne la levure, il faudra attendre sa commercialisation par l’industrie à la fin du XIXe siècle (XV.3) pour voir son emploi se généraliser. Avant cela, c’est dans les pays de bière que l’on en aura principalement usage. De plus, c’est de nouveau pour des pains blancs, que l’on a commencé à pratiquer de la sorte. Pour preuve, deux autres citations historiques. Malouin écrit :

« Dans les premiers temps de l’usage de la levure, on ne l’employait que pour faire les pains à café et autres petits pains [c’est-à-dire de pâte blanche en portion individuelle], ensuite, on s’en est servi pour faire tout pain mollet, tout pain de pâte molle [pâte de pains blancs] », et « en Allemagne, on ne se sert jamais de levain pour composer le pain blanc, on fait un levain avec de la levure, trois ou quatre heures avant de pétrir ».

Plus loin, il écrit à l’inverse « qu’on ne met point de levure au pain bis ». Un pharmacien établissant un vocabulaire wallon du métier en 1894 mentionne qu’« on emploie [le levain] pour fabriquer les pains autres que le pain blanc et les pains de luxe. »

La suite de ce chapitre du livre de Marc Dewalque, est ici : « LEVAINS »