Cette carte ou les zones hachurées représente les régions ou l’épeautre était le plus semé historiquement montre deux régions.

En Belgique, historiquement ce sera le Condroz la région de l’épeautre. Après avoir enregistré les « progrès de la révolution agricole », ce sera plutôt l’Ardenne belge qui sera la région reliquaire de la culture de l’épeautre.

L’épeautre est cultivé dans les régions humides à sols froids, il n’affectionne pas du tout les terres chaudes souvent des terres sableuses.

De ce fait, l’épeautre est appelé « blé des montagnes » ou « blé de Souabe » (Schwabenkorn).

À l’intérieur de ces pays, il est simplement le blé ou le grain. C’est le cas en Souabe, en Suisse , en Espagne  et en Ardenne belge .

Dans les premiers écrits, il était appelé blé Loca ou Locar.  En dialecte «schwäbisch», et en Suisse, il existe encore l’expression « Veesen » et «Fesen» qui veut dire épillet. Du dialecte « schwäbisch », on trouvera généralement l’expression « Dinkel » qui vient de Thinkil qui veut dire en vieil allemand grain, blé.

Dans un autre dialecte, le rhénan, on l’appellera « Spelt » ou « Spelz » qui veut dire glume ou balle. C’est de cette expression que l’on peut partir à l’origine du mot français « épeautre » .

Avec la linguistique, on peut déjà localiser les régions de l’épeautre.

Olivier de Serres, en 1601, mentionne l’épeautre comme se maintenant « en certains endroits d’Italie et d’Allemagne et par toute la Suisse, où il est réputé ».

Antoine Parmentier, en 1772, cite encore l’Italie  et la Suisse et ajoute à la liste des régions d’épeautre en France, l’Alsace et quelques parties de la Picardie.  Il oublie l’Allemagne, qu’il a pourtant connue en captivité, mais c’était au Nord du côté de Hanovre. La région allemande spécifique de l’épeautre se situe au Sud, sur les contreforts du Jura Souabe et du Jura de Franconie.

La ville de l’Allemagne romantique , « Dinkelbühl » a comme blason des épis d’épeautre sur 3 collines, la traduction de Dinkelbühl est « Collines d’épeautre »

L’épeautre est aussi un peu présent en Rheinland-Palatinat. Selon certains auteurs, la région spécialisée, de l’épeautre en Allemagne, se trouve entre Boxberg et Bad Mergentheim et tout le Bad Würtemberg.

On y pratique la récolte du « grünkern », soit grain vert, servi plutôt en soupe. C’est un grain récolté à l’état laiteux puis séché.

Sur les mêmes contreforts du Jura entre Neufchâtel et le lac de Zurich se situe dans le Nord de la Suisse la continuation de la zone Sud de l’Allemagne.

En prolongation au Nord-Ouest de cette zone, se situent l’Ardenne et la Famenne  belge. La Slovaquie, la Slovénie et les Carpates prolongent vers l’Est cette zone du centre de l’Europe dédiée à l’épeautre. Seules les Asturies, au nord de l’Espagne, sont à l’écart de cette zone centrale européenne.

Des recherches récentes   ont pu différencier deux grandes familles d’épeautre qui ont migré par des voies différentes. La voie continentale (souvent par le Danube) et la voie asiatique (par l’Afrique du Nord et l’Espagne) et ont déterminé que c’est le froment qui donnera l’épeautre et non l’inverse.