Tourangeau l’Ami du Tour de France et la transmission du savoir-faire.

« Le premier bonheur d’un homme, c’est de trouver la joie dans son travail »  Yves Thuriès Tome IV  Traiteur, Buffets, Cocktails, Réceptions.

Transmettre le travail dans la joie, c’est ce que le Pays Romian Claude C.P.R.F.A.D. Tourangeau l’Ami du Tour de France a fait pour  bon nombre de Compagnons et aspirants à travers des stages traiteur. Il a su nous donner les outils et les différentes méthodes de fabrication pour élaborer une gamme de produits traiteur présentés sous forme de buffets destinés à régaler les Pays et Coteries de Tours lors d’adoptions organisées par la communauté de l’A.O.C.D.D.T.F. dans les années 1980-87.

Replongeons-nous dans le contexte de l’époque… Itinérants sur le Tour de France, nous séjournions au 8 Rue Littré à Tours où un laboratoire de boulangerie-pâtisserie nous permet de travailler les après-midis et week-ends pour nous perfectionner et découvrir notamment une branche du métier : le traiteur.

Mais pourquoi donc le traiteur ? !

Tout simplement parce qu’historiquement, au XIIIe siècle, « les patéiers » (ancêtres des pâtissiers) confectionnaient des pâtés de viandes, de fromages, de poissons, des tourtes salées et non sucrées.

Mais pourquoi donc alors à Tours ?!

Même si le restaurant tenu par Tourangeau et sa femme Micheline se situait à 25 km du Siège (La Grand Vallée à Villedomer) et qu’à l’époque le téléphone mobile n’existe pas du tout, la distance ne nous arrête pas  pour aller à leur rencontre. Nous partagions des moments inoubliables entre casseroles et services avec Mme Romian, entourée de ses enfants Nathalie et Jean-Bernard. Elle menait d’une main de fer cette bonne halte routière de la D910, affaire familiale des parents de Claude Romian.

C’est là que nos papilles découvrent bon nombre de mets tel que le coq au vin, la terrine de lièvre et les fameux rions, tout en trinquant à la fraternité de tous les Compagnons.

Comment ne pas tomber dans les casseroles avec un Compagnon si dévoué, prêt à nous donner tout son savoir avec tant de générosité et ce en toute simplicité ?

Alors, rapidement, nous affûtons nos couteaux et toute occasion est prétexte à élaborer une volaille, des anguilles fraiches grillées au feu de cheminée, des pâtés… le tout dégusté goulument et accompagné d’un bon verre de Vouvray.

Démonstration par Tourangeau pour lever les filets de poisson :

« Main, à toi mon assembleuse … »

Cet engouement pour le salé et cette envie de partager amène Tourangeau à organiser un stage traiteur ouvert aux itinérants envieux de s’initier aux fabrications de fonds de sauces, de gelées, de techniques de découpage, de ficelage, de bardage pour ensuite élaborer des mets comme les terrines de poisson, le merlu farci, le médaillon de colin en aspic, la lotte en marinade, la dodine de sole, la matelote d’anguille, le chaud-froid de turbot farci, les pâtés de Pâques, les terrines de foie de volaille ou de cailles, les salades de rillons chauds, de cœurs de volaille au vinaigre de framboise, la galantine de canard, le canard Montmorency, le suprême de poularde en chaud-froid, la rosace de viandes froides, le pâté croûte… Sans oublier les accompagnements de légumes (terrine de légumes assortis ou terrine de pommes de terre…)

Ces mets seront ensuite présentés sur de grands plats réalisés par les Compagnons menuisiers pour nous permettre la confection de fonds de plats en gelée agrémentés de divers légumes blanchis et taillés en formes géométriques ou formes de bouquets floraux ainsi que du coulage de gelées colorées pour la réalisation du blason de la corporation.

Les boulangers se joignent à nous pour agrémenter le buffet en fabriquant des animaux en pâte ou des pains surprise garnis.

Les desserts tels que les omelettes norvégiennes ou soufflés glacés au Grand-Marnier ou St-Honoré  clôturent le repas de nos convives enchantés.

Une semaine soutenue en préparations, mais aussi en moments intenses de partage fraternel qui nous ont marqués à jamais dans nos tripes, dans nos cœurs, dans nos mémoires.

Nous nous devons de remercier Mme Romian qui a usé de ô combien de patience face à nos énergies débordantes de jeunes itinérants et qui savait aussi recadrer les choses, si besoin il y avait !

Il nous est même arrivé de paraitre en première page du journal régional pour avoir créé le buzz dans le quartier étudiant de Tours.

Ces plats, éphémères comme notre vie l’est aussi, marquent une période de notre beau compagnonnage.

Merci à toi Tourangeau l’Ami du Tour de France, R.F.A.D. de la première heure, pour avoir œuvré et nous  avoir fait partager tous ces moments précieux.

Tu restes dans nos cœurs à jamais.

Bernard Jessel, Béarnais La Discipline,  C.P.R.F.A.D.