C’est avec douleur que nous avons appris par la voix de son fils Philippe  le décès de  Claude Bonté dans la nuit du 9 au 10 février.  Atteint d’une grave maladie pulmonaire, c’est en Corse,  l’Ile de Beauté qu’il aimait tant, qu’il a rejoint l’éternité.

Cette triste nouvelle n’a pas fait une seule « une » des réseaux sociaux des différentes associations professionnelles  des métiers de bouche… et pourtant… C’est donc discrètement et humblement, comme le fut toute sa vie d’homme de métier,  que Claude Bonté, Un des meilleurs Ouvriers de France pâtissier 1961,  membre titulaire de l’Académie Culinaire de France et honoré du  Culinary Trophy en 1974,  a rejoint le paradis des maîtres Pâtissiers.

Au centre, Claude Bonté recevant en 1974 le Culinary Trophy

Son travail de MOF, une pièce artistique dédiée aux Pays basques avec un chistera en sucre tressé restée dans les annales des MOF pâtissier ;  à de nombreuses reprises Jean Millet, MOF de la même promotion, aborda avec moi ce sujet de façon plus que respectueuse,  de façon émerveillée…

Après avoir été chef  chez Fauchon, pour Monsieur Bonté, c’est l’aventure des Entremets de France à Puteaux. Combien de jeunes pâtissiers stagiaires, commis, ouvriers et chef sont passés dans cette entreprise en franchissant la grande porte de garage blanche et ont été « marqué à vie » par l’ambiance si particulière et les techniques de travail tel que la mousse caramel au lait concentré, les nappages aux fruits maisons, les pains de mie aux truffes, les disques pistache au sirop candi, les tartes sablées à la mousse au citron, les biscuits sans farine, la crème d’amandes a la semoule de blé dur, etc.

En entrant dans le laboratoire des Entremets de France , l’on pouvait chercher longtemps l’homme au col bleu blanc rouge… Il n’y en avait pas… Claude Bonté n’en portait pas… Il portait humblement, en toute humilité,  une veste de travail identiques a celles de l’ensemble de sa brigade…

Cuire les steaks et faire la purée pour le déjeuner de la brigade, n’était pas un problème  pour lui !

« Vous avez du travail les gars, je m’en occupe ! »

13 H00,  la grande table au centre du laboratoire est dressée, à une extrémité, son fils Philippe ou  le chef , ayant à leurs côtés les chefs de parties…  à l’autre extrémité, le boss « Monsieur Bonté », à ses côtés, les plongeurs originaires du Mali… puis les stagiaires, les jeunes, les jeunes qu’il aimait… qu’il conseillait…

C’était cela Claude Bonté, c’était cela les Entremets de France à Puteaux, c’est cela une Grande Maison.

C’est aussi ses petites phrases comme « soit économe chez les autres, tu seras économe chez toi » que vous entendez une seule  fois et qui vous suit toute votre vie…

Me préparant à quitter l’entreprise, suite à l’expiration de mon stage et incertain de mes lendemains, je lui posais cette question :

• Monsieur, excusez moi, vous connaissez les Compagnons du Tour de France ?
• Oui, bien sur…
• Quand pensez-vous ?
• C’est comme partout, il y a des gars biens et des moins biens, j’ai des amis chez eux, si tu veux savoir, va voir.

Une semaine après, je frappai à la porte des compagnons pour « savoir » comme il me l’avait conseillé …

J’étais loin de me douter que c’était ce jour-la le début de sept années de Tour de France…

Pour tout cela, nous savons Monsieur Bonté que Saint Michel vous a accueilli dignement et sagement comme vous l’avez amplement mérité.

« Monsieur Bonté » par trois fois MERCI pour toutes vos leçons et surtout pour la plus grande, celle de l’humilité.

Que la terre vous soit légère.

L’ensemble des compagnons boulangers et pâtissiers restés fidèles au Devoir se joignent a moi pour présenter leurs sincères condoléances à son fils patissier Philippe et à  toute sa famille.

Laurent Bourcier, Picard la Fidélité, un « ancien des Entremets de France » et fier de l’être.