« l’art de la panification ou du Compagnon boulanger » 1892
Dedié à mon ami et Fr.Peyrouteau, dit Poitevin la Probité, C.B.D.D. à Loudun (Vienne), en particulier et à tous les CC.Boulangers D.D. en général.
Par Raimbault Henri, dit Sablais l’étoile du Devoir.
Vieux proverbe
Bons chefs, vieux rafraichis, jeunes levains
Fait toujours de très bons pains.
Permettez-moi en ce jour,
Expliquant ici a mon tour.
L’art francais en boulangerie (1)
A un brave C. boul. je la dédie;
C.attention à la température
Qui guide en tout notre travail,
Des levains jeunes et frais assurent
Le bon pain que rien n’égale ;
Rafraichis et levains ensemble (2),
A une demi heure d’intervalle
Assure un bon gout, blancheur,
A prendre en bon point, voila mon idéal,
Qui lui donnera toute sa saveur.
Le progres partout marche vite,
Tous CC. nous en sommes certains.
A le suivre, je vous invite
Par n’importe quel moyens
Dans notre métier, comme tout autre,
Il vaut mieux aller en avant ;
La Levure de Grains entre autres (3)
Bien employée fait pain excellent.
Pour vous CC. boulangers
Au levain, ou en bassinage,
Evitez toujours de l’échaude
Et une frase seche, au petrissage
Ne laissez pas pousser trop en planches
Pesez et tournez vivement
Surtout avec des pates soutenantes
La fermentation opere egalement,
Si par cas votre pâte est douce,
De plus, en planches, laissez pousser,
Un peu moins d’apprêt sur couche.
Four chaud et vivement enfournez.
Pardonnez-moi si je vous explique
Ce que vous faites chaque jour.
Je ne crois pas mériter de replique
Aux CC. le dediant avec amour.
Raimbault, C.B.D.D.
Le 9 octobre 1892 à Toizi par Oiron (Deux-Sevres)
(1) Car nous avons des puissances, ce n’est pas le même travail.
(2) Travail à Tours
(3) Car il y a plusieurs espèces de levure.