Mme et M. Pech Florence et Jean Baptiste installés sur Saubens depuis 10 ans en tant que boulanger-pâtissier artisanal «Le Fournil Saubenois», ont eu l’agréable surprise de recevoir un prix spécial pour leur levain fabrication maison.

M. Pech pouvez vous nous expliquer en quoi cela consiste ?
En effet, il faut savoir que dans le milieu de la boulangerie, il existe une bibliothèque Internationale installée en Belgique «Puratos», qui conserve les levains «fabrication maison» du monde entier. Nous avons été contactés fin d’année 2015 pour un de nos levain bien spécial.
Pourquoi vous ?
Et bien la société organise chaque année une campagne de recherche de levain dans le monde entier, ils s’intéressent avant tout aux compagnons, dont je fais partie depuis 20 ans(5 ont été repérés en France).
Quel est ce levain si spécial ?
Nous avons 3 levains naturels que nous fabriquons depuis des années, que nous alimentons tous les jours, nous avons donc reçu le prix «spécial» pour ce levain qui a une souche unique, que nous avons obtenu grâce à plusieurs essais menés dans mon laboratoire mais cela est un secret.
Quels sont les produits vendus dans votre magasin qui ont ce levain, comment travaillez vous ?
J’ai fait le choix depuis 4 ans de travailler tous nos produits à base de levains, cela nous permet d’effectuer une longue fermentation vue que nous n’utilisons pratiquement plus de levure. Grace à cette méthode nous obtenons une dégradation plus importante du gluten ce qui permet d’obtenir un pain beaucoup plus digeste et goûteux. Nous travaillons avec des farines locales, nos meuniers sont situés à Saverdun et à Mauzac, ils nous fournissent toute la farine de meule ainsi que le seigle. De plus, j’ai toujours pu compter sur ma femme Florence, qui m’accompagne et qui m’aide à la fabrication, ainsi qu’à notre boulanger M. Colin Didier, cela depuis le début.
Quels sont vos projets ?
Je suis compagnon du devoir, et notre devoir en tant que tel, est de transmettre notre savoir. C’est pourquoi je participe activement aux activités de la maison des compagnons, et je reçois dans notre boulangerie des jeunes compagnons qui font le tour de France, pour leur permettre de pouvoir s’entraîner.
La Dépêche du Midi
C.Pech Languedoc l’Enfant Chéri C.P.R.F.A.D.