Des scientifiques écossais découvrent la glace qui ne fond (presque) pas, la protéine permettrait aussi de diminuer la quantité de sucre ajoutée, sans changer le goût de la glace.

Des chercheurs britanniques ont découvert le moyen de ralentir la fonte de la crème glacée, y compris par forte chaleur, grâce à une protéine naturelle.

Moins sucrée, moins calorique et qui en plus ne coule pas ! D’ici trois à cinq ans, le cornet de glace pourrait connaitre une sacré mue : des chercheurs écossais ont découvert le moyen de ralentir la fonte de la crème glacée, y compris par forte chaleur, grâce à une protéine naturelle. Les glaces ainsi obtenues seraient également moins riches en acides gras saturés, et moins caloriques, assurent ces travaux réalisés par des chercheurs des universités écossaises d’Edimbourg et de Dundee.

La protéine agit en s’agrippant aux cellules graisseuses et aux bulles d’air contenues dans les glaces, permettant de les rendre plus stables dans un mélange

Concrètement, les scientifiques ont ajouté à la recette de la crème glacée une protéine naturelle, appelée BslA, présente dans certains aliments, et jouant un rôle de bouclier. Cette « protéine, expliquent-ils, agit en s’agrippant aux cellules graisseuses et aux bulles d’air contenues dans les glaces, permettant de les rendre plus stables dans un mélange ».

De nouvelles perspectives offertes aux consommateurs

Conséquence : les glaces restent « gelées plus longtemps », sans que leur onctuosité n’en soit pour autant affectée. Cette nouvelle recette pourrait faciliter le travail des fabricants et des distributeurs de glaces en permettant une conservation à des températures moins basses, tout en offrant de nouvelles perspectives aux consommateurs. « Les mains collantes de glaces fondues (…) pourraient bientôt appartenir au passé », soulignent, avec humour, les chercheurs, qui espèrent pouvoir introduire ce nouveau procédé sur le marché d’ici trois à cinq ans.

Les glaces ainsi obtenues seraient également moins riches en acides gras saturés, et moins caloriques, assurent ces travaux réalisés par des chercheurs des universités écossaises d’Edimbourg et de Dundee (nord-est).

Concrètement, les scientifiques ont ajouté à la recette de la crème glacée une protéine naturelle, appelée BslA, présente dans certains aliments, et jouant un rôle de bouclier.

Cette « protéine, expliquent-ils, agit en s’agrippant aux cellules graisseuses et aux bulles d’air (contenues dans les glaces), permettant de les rendre plus stables dans un mélange ».

Conséquence: les glaces restent « gelées plus longtemps », sans que leur onctuosité n’en soit pour autant affectée.

Cette nouvelle recette pourrait faciliter le travail des fabricants et des distributeurs de glaces en permettant une conservation à des températures moins basses, tout en offrant de nouvelles perspectives aux consommateurs.

« Les mains collantes de glace fondues (…) pourraient bientôt appartenir au passé », soulignent, avec humour, les chercheurs, qui espèrent pouvoir introduire ce nouveau procédé sur le marché d’ici trois à cinq ans. Cette protéine est d’origine bactérienne et est bien connue dans d’autres applications.