Le 4 et 5 décembre 2011, à eu lieu aux Maîtres de mon moulin, un stage boulangerie des C.B.P.R.F.A.D.
Trois thèmes ont été abordés avec des intervenants de qualités.
– Le potentiel nutritionnel du grain de blé, les différences variétales des teneurs en minéraux et vitamines, l’impact des étapes de mouture et de panification sur la qualité nutritionnelle du pain, par Madame Fanny Leenhardt qui est docteur nutritionniste faisant sa thèse sur le pain et la nutrition.

-The Holy Bread / Le Pain (et le) Sacré / Le Sacre du Pain, Pourquoi le responsable commercial chez Poilâne parle-t-il de « marketing de la nostalgie » ? De quoi sommes-nous nostalgique à propos du pain ? A quoi le pain nous renvoie-t-il ? Par Madame Anne Le Cozannet-Renan et Jean Philippe de Tonnac, écrivain, auteur du dictionnaire universel du pain.

-Par Roland Feuillas, fondateur des Maîtres de mon Moulin; « Rester Fidèle Au Devoir »; En ce qui concerne les Boulangers, le Devoir ne pourrait-il pas signifier aussi d’avoir pour mission prioritaire la maîtrise d’un Pain recentré sur sa spécificité première, transmettre à son consommateur l’intégralité des éléments nutritionnels nobles apportés par le blé ? L’expérience des Maîtres de mon Moulin installés à Cucugnan à été dévoilée aux stagiaires dans son intégralité. L’ensemble du diagramme de fabrication fut exposé, argumenté et débattu. les Maîtres de mon Moulin couvrent l’ensemble de la chaîne allant de la semence au pain. Bref, du champs à la bouche…

Compte rendu du Maître de stage, le Compagnon Bosquet:
Le dimanche soir voit venir les pays de Dijon, de Toulouse et de Montpellier pour un petit repas chants et discussion.
Le Lundi, petit déjeuner et les autres anciens nous ont maintenant rejoint, nous commençons par une conférence menée par Fanny Leenhardt nutritionniste. Elle nous a engagés sur la route de l’amélioration de la qualité nutritionnelle du pain.
Puis, Roland Feuillas nous passe un petit film sur Didier Barral un vigneron qui travail un peu dans le même état d’esprit que lui avec le vin. En effet on peut faire un parallèle entre vinification et panification. Roland nous éclaire sur la culture multi-variétale de blés anciens. Il nous raconte les traditions sur la récolte et la conservation des blés.
Arrive l’heure du repas, nous mangeons tous de très bons plats préparés avec amour par Valérie Feuillas. Jean-Philippe De Tonnac et sa compagne Anne Le Cozannet-Renan nous font partager l’histoire sur le « pain symbole » et de très belles photos illustrant le pain au cours du temps.
Le rafraichi du levain étant fait, les itinérants se mettent en route pour le fournil ou nous pétrissons le pain pour le lendemain.
La journée se termine une fois de plus par un repas comme nous savons bien les faites, une dégustation de vin de ce fameux Didier Barral et de ses cochons noirs de Bigorre
Le mardi, nous avons panifier le kamut, l’épeautre, et les blés anciens avec ça une causerie de Roland sur le four puis le moulin. Tout fini par la dégustation de Notre Pain déjà refroidit et c’est l’heure du départ.
Un grand merci à tous nos intervenants et à tous les participants de ce stage.
Ce stage ouvre la voie vers d’autres expériences de ce type, auprès d’homme de métier avec des visions différentes de la boulangerie qui je l’espère donnera à d’autres l’envie de nous rejoindre dans ce nouveau tour de France.
Boulangère salutation !
Fraternellement à tous
Tourangeau Cœur Dévoué