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Bordelais la Constance, Chevalier des Palmes Académiques. (Photo ©Michel Godet 2014)
Remise de la Croix du Chevalier des Palmes Académiques à Jean PHILIPPON Président de la Cayenne de Lyon CDDU le 5 juillet 2014 Au musée Gadagne dans le cadre de l’exposition sur l’histoire du compagnonnage à Lyon.
Par le pays PAILLASSON Président d’honneur de la Cayenne de Lyon CDDU. Officier de la Légion d’Honneur, Commandeur de l’Ordre du Mérite National, Commandeur des Palmes Académiques, Officier du Mérite Agricole.
C’est avec plaisir que nous venons vous annoncer la remise des insignes de Chevalier des Palmes Académiques à l’un de nos Frères en compagnonnage, Jean Philippon, Bordelais la Constance, Compagnons cuisiniers des Devoirs Unis, par Gabriel Paillasson, Forézien l’Intrépide, Compagnon pâtissier des Devoirs Unis, Commandeur dans l’Ordre.
Cette remise eut lieu le 5 juillet au Musée Gadagne de Lyon, en fin d’une des nombreuses et riches conférences de notre Frère en compagnonnage, Bordelais la constance .
Cette distinction est amplement méritée et viens honorer, non pas seulement un Compagnon qui n’a jamais cessé de servir le Devoir et la profession, mais aussi la Cayenne de l’Union Compagnonnique de Lyon, qui depuis sa réouverture n’a jamais cessé d’être fidèle à sa raison d’être.
Nous nous faisons un plaisir de vous présenter l’allocution du Compagnon Gabriel Paillasson
« Cher pays Jean, c’est un grand honneur de te remettre l’année de ton 50ème anniversaire dans ce cadre rempli d’histoires, la Croix de Chevalier des Palmes Académiques, promotion du 1er janvier 2014.
Mais avant, un peu d’histoire va nous permettre de découvrir que toute la famille PHILIPPON et THIBAUD ont une relation étroite entre l’enseignement et les palmes académiques.
Création des palmes en 1808 par Napoléon 1er, il faut attendre 1865 pour découvrir que les deux grands-pères de sa grand-mère maternelle ont été nommés Officier d’instruction publique (broderie sur habit noir à l’époque) pour avoir écrit un traité d’arithmétique décimal et raisonné.
Le grand-père maternel THIBAUD André, professeur de latin et de grec, Chevalier en 1953 et Officier en 1961. La sœur de son grand-père Chevalier en 1961 en qualité de professeur. Le grand-père paternelle est lui-même Officier de la Légion d’Honneur et Commandeur de l’Ordre National du Mérite, un haut fonctionnaire serviteur de l’état maintenant notre ami Jean.
Je dois pour cela de retracer son parcours…
Jean obtient son BEPC en 1980, il entre en apprentissage de cuisinier et obtiens un CAP en 1982. Très intéressé par le tour de France depuis toujours (le rallumage des feux de la Cayenne de Lyon ce matérialise en 1982 et notre Jean est déjà présent parmi nous à 17 ans il part sur le beau tour de France, Autun Chalet bleu – Paris le Ritz et l’intercontinental avec le Pays Jean. Jacques Barbier spécialiste de la présentation de la cuisine froide). La brigade complète préparait les grands concours nationaux tels qu’Arpajon, Marseille, le restaurant de Paul Bocuse à Collonges.
Jean fait son service militaire à Besançon en qualité de cuisinier du Général Roquejoffre. Il reprend son travail de cuisinier. Reçu compagnon en 1988 sous le nom symbolique de « Bordelais la Constance » à la Cayenne de Lausanne en Suisse et puis en 1992, fait exceptionnel de notre temps il réalise de 1992 à 1996 son tour de France à pied en travaillant dans plus de 20 villes différentes s’adaptant à tous les métiers, les techniques, et en cuisine les spécialités régionales.
De 1981 à 1992 chefs de parti à l’hôtel continental de Lausanne en Suisse.
Un CV un peu particulier et surprenant pour ses employeurs privilégiant la continuité.
Ce tour de France lui a permis d’accumuler une quantité de connaissance sur le compagnonnage reconnu par toutes les sociétés compagnonniques.
Jean est une véritable mémoire vivante (à ce sujet l’exposition gadagne le remercie pour le prêt de nombreux articles et écrits sur l’histoire du compagnonnage et son engagement en qualité de membre du comité scientifique.
Ce tour finit de 1996 à 1999 il est chef de cuisine au restaurant de Fourvière à Lyon et là, en 1999 au tournant de sa vie s’offre à lui une place de professeur à l’institut Paul Bocuse ou il exerce encore aujourd’hui.
En 2009 il se présente est réussi son BTS par le biais de la V.A.E. à l’institut Paul Bocuse, il côtoie plus de 42 nationalités avec 400 élèves par an. Il enseigne la cuisine et l’histoire de l’Art de la table.
L’institut prépare les élèves de Licence au Master en partenariat avec l’université pour le doctorat. De nombreuses démonstrations et repas à l’international : USA, Maroc, Suisse, Espagne, Italie.
Il participe et fait participer les cuisiniers à de nombreux concours professionnels, Arpajon, Autun, Marseille, Bali.
Barletta en 2004 et 2005 vainqueurs avec l’équipe de France de Pâtisserie.
Démonstration à Versailles – Forum des métiers, Meyzieu – Décines et Saint-Fons, à la foire de Lyon dans le cadre de l’artisanat chambre de métier du Rhône et au fabuleux Salon des métiers de bouche à Lyon le SIRHA.
En même temps et en plus du travail de tous les jours, il assure la présidence de la Cayenne de Lyon de 1997 à 2001.
De 2011 à 2012 et a repris du service en 2014. 1er en ville de 2002 à 2010, il donne des cours sur le compagnonnage aux jeunes passant par Lyon.
Depuis 1998, il devient un conférencier hors pair au Musée de Tour une fois par an, 60 personnes à chaque session, à la fédération compagnonnique du Bâtiment, à l’association ouvrière.
Il œuvre au Rotary club, à l’académie Granet, sur les Cayennes du tour de France et le 6 juin 2014 pour l’Amopa du Rhône, comme ses arrières grands parents.
Il participe à de nombreuses éditions, les fragments de l’histoire du compagnonnage depuis 1998.
– 100ème anniversaire intégration des pâtissiers, 1899-1999
– 100ème anniversaire intégration des cuisiniers, 1900-2000.
Mère au compagnonnage en 2004, Food en fable 2000 anglais.
100ème anniversaire de la mort de Lucien en 2009 avec une exposition remarquable sur l’histoire de l’UCDDU. Les 30 ans de la Cayenne de Lyon. L’art de recevoir à la française.
Il a été aussi membre du comité scientifique pour l’exposition sur l’histoire de la gastronomie lyonnaise au musée Gadagne en 2011 et 2012.
Chevalier en 2004 et officier en 2009 du mérite agricole pour la promotion des produits français à l’internationale. Il reçoit en 2010 la médaille d’argent du travail. Chevalier de l’Ordre Mondial de l’Académie Culinaire de France pour ne citer qu’une petite partie de ses récompenses.
Une activité professionnelle de dispense du savoir, un travail remarquable sur le compagnonnage par le biais des conférences, des expositions et des écrits, son sens du partage, toujours disponible pour ses frères.
Cette Croix de Chevalier des Palmes Académiques est à nos yeux une des plus juste récompense pour un homme de devoir, d’action et de services.
Un véritable exemple pour les jeunes générations un véritable passeur du savoir.
Au nom du Ministère de l’Education National, je vous fais chevalier des Palmes Académiques. »
Gabriel PAILLASSON
Officier de la légion d’honneur
Commandeur des Palmes Académiques
L’ensemble des Compagnons boulangers et pâtissiers restes fidèles au Devoir s’unissent pour honorer ce Pays d’un triple ban à sept !
La redaction
