Le pain est-il naturel ?
Depuis ses origines, le pain français bénéficie de l’image d’un produit naturel mais derrière ses ingrédients principaux, farine, eau, sel et levure, il existe toute une panoplie d’additifs et de contaminants autorisés sous un seuil de tolérance.
En boulangerie et en meunerie, il y avait l’acide ascorbique (détruite à la cuisson), le malt, le gluten sec et une enzyme, l’amylase fongique.
Mais depuis, la directive UE 95/2 autorise 105 additifs supplémentaires, pas seulement pour le pain, mais pour tous les produits alimentaires, ingrédients qui s’ils ne sont pas suffisamment disponibles naturellement peuvent être fabriqués chimiquement par l’homme.
Le pain de tradition française est lui un peu plus « Protégé » par la loi qui interdit l’usage d’additif autre que le malt, gluten sec, amylases (et dans sa pratique interdit l’usage de la surgélation). Dans tous les cas, l’usage d’ajout de gluten sec est autorisé, mais il semble soulever de grandes interrogations en comparant son usage intensif depuis des années et l’augmentation des intolérants au gluten. Egalement, l’usage des enzymes est autorisé, et là aussi, par les progrès récents dans ce domaine, la multiplication d’enzymes différents, les meuniers et surtout les boulangers manquent cruellement d’information claire à leurs usages et leurs présences dans les farines.
Pour les contaminants, tout d’abord on peut retrouver dans les terres qui subissent l’épandage des boues des stations d’épuration par exemple, des métaux lourds qui peuvent être assimilés par le blé comme le plomb, cadmium ou encore mercure. Ensuite, il y a les résidus de traitements chimiques des blés, herbicides, pesticides ou fongicides et enfin les traitements systématiques appliqués lors du stockage en ferme ou en silo coopératif.
Heureusement, si l’on peut dire, ces molécules restent fixées sur les parois du grain, à la mouture, le meunier est obligé de laver et brosser le grain le plus possible.
Le son étant éliminé, la farine blanche se retrouve exempte des résidus de pesticides, mais les valeurs nutritionnelles du blé sont dans les enveloppes intérieures proches de l’amande farineuse au centre du grain et le pain fabriqué avec de la farine complète est de plus en plus consommé en France.
Donc, le risque existe, les contrôles sont primordiaux, souvent on retrouve certes à l’état de traces ces contaminants, heureusement en dessous des doses réglementaires admissibles. Une étude menée en 1999 par -60 millions de consommateurs- a conclu à la présence de pesticides dans 5 échantillons de céréales sur 12 testés. Même les céréales biologiques, quoi que plus sûr, ne sont pas exempte de risque comme le prouve une autre étude menée par -60 millions de consommateurs- en 1998, principalement due à la contamination par le vent, au stockage ou au transport des céréales bio dans les mêmes outils que les non bio.
Théoriquement, seules les doses supérieures aux limites maximales réglementaires de contaminant chimique, ont un effet négatif sur la santé mais rien ne prouve l’existence de lots de blés occasionnellement contaminés.
Les toxines produites par les moisissures sont aussi des contaminants, lorsque les conditions de stockage des blés ne sont pas bien respectées, des moisissures se développent qui sont nocives à l’homme, l’exposition aux mycotoxines entraine des dérèglements rénaux et des cancers. En France le risque est faible, mais rappelons que l’ergot de seigle frappait nos campagnes il n’y pas si longtemps, comme pour les autres contaminants, rien n’exclut que certains lots de blés puissent être contaminés accidentellement.
En conclusion, sans incidents majeurs alimentaires jusque là, le pain reste un produit sûr, cependant et pour conserver cette image, chacun dans la filière doit se sentir concerné pour s’éloigner des risques possibles et améliorer cette image.
L’état qui valide les variétés de céréales devrait le faire aussi sur la base d’analyses nutritionnelles et reconsidérer la richesse dans ce domaine des variétés anciennes. L’agriculteur et les coopératives en supprimant l’usage de produits chimiques et en revenant sur des rendements respectant la terre, du moins pour le blé panifiable.
Le meunier en sélectionnant ses lots de blé en développant la traçabilité et réduisant l’emploi d’additifs et le boulanger en faisant de même et en réapprenant la panification naturelle.
En général une remise en question de chacun, pourrait permettre une utilisation pure et simple de la nature, qui possède la richesse nécessaire pour produire du blé et du pain beau, sain et bon.
C’est cette prise de conscience que propose le « Pain Nature » qui est un groupement de paysans meuniers boulangers.
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C.Bonneau NLF CBRFAD