Pour ceux qui veulent un livre dont on peut retirer des explications techniques, un approfondissement et une compréhension des minuscules collègues de travail que sont les levures et bactéries qui peuplent le levain de panification, ce livre est à acquérir.

C’est un traité qui vous parle de la théorie et de la pratique en deux tomes distincts.
C’est un manuel de panification au levain écrit de manière très didactique, puisque l’auteur,Thomas Teffri-Chambelland, a été professeur de biologie avant de tenir quelques années la boulangerie « La Paline » à Sisteron, c’est un bon pédagogue.

Ensuite il a quitté sa boulangerie ou il accueillait de nombreux stagiaires pour juste en face de la montagne de Lure (le pays de J.Giono), installé son école internationale de Boulangerie (l’EIDB).

C’est un peu plus que ces cours qui sont présenté dans ces deux tomes ( 135 + 233 pages), c’est dire si ces livres peuvent porter une expérience d’enseignement sur le levain.

Traité de boulangerie au levain, par Thomas Teffri-Chambelland, Ducasse Edition, septembre 2019, N°ISBN 978-2-84123-992-4 , 49,00 €. amazon.fr