En 1914, sur 50.000 boulangers français, 6.000 emploient le pétrin mécanique.
Les scientifiques sortent des communications et livres incitant les boulangers à pétrir mécaniquement et a accepté la farine de cylindres.
Le livre « Pour le boulanger, initiations scientifiques, recettes, formules, procédés, tour de main et « trucs » professionnels » est édité chez Dunod, en 1939 et écrit par P.W.Fouassier.

Il ambitionnait d’initier scientifiquement les boulangers professionnels avant la guerre 1940-45 et souhaitait clairement guider vers les progrès de la connaissance des gaz et du frigo, y allant d’une initiation à la microbiologie, au principe du rassissement, à la mesure de la température, à la présentation des nouveaux pétrins à la mécanique, etc…

Sur la promotion de la mouture sur cylindres, il n’était pas le premier après Girard, Fleurent, Ammann, Lindet (le gendre de Girard) à écrire que les moulins sur meules de pierre n’était pas le progrès et qu’il fallait perdre la perplexité que cette farine super blanche n’était pas l’avenir.

A la fin du livre, presque comme une conclusion, il tient ces propos « L’évolution est inéluctable. Car si nous ne nous américaniserons pas, on nous américanisera. Parce que, pour les peuples comme pour les races, les espèces et les individus, le courant de l’évolution supprime tout ce qui résiste à son emprise puissante »

Nous reviendrons sur ce livre en parlant d’inventions de l’époque ou les procédés qu’il mentionne permette de transformer le grain en pain sans passer par l’intermédiaire de la farine.

Marc Dewalque