Pizza

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L’origine de la pizza remonte à 3000 ans, venant des anciens pains plats ou tartes préparées sur les pierres brûlantes. C’était une sorte de “pizza” consommée sous forme de tarte ou de pain plat lesquels étaient les premiers types de pains mangés par l’homme, qui n’utilisait pas encore de levain.

Ce fut seulement après la découverte de la levure par les égyptiens que les pains plats à base de levain ont été consommés. Le terme de pizza vient du mot latin “pinsa” qui est le participe passé du verbe latin “pinsere”, signifiant “étaler” et picea décrit le noircissement de la croûte.

Dans l’Orient et dans la zone méditerranéenne, l’existence des fouaces qui représentent effectivement et sans aucun doute la forme primitive du pain est reconnue et prouvée, au moins depuis le Néolithique ( 5.600 – 2.000 av. J-C. ).

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Plusieurs civilisations vivant autour de la méditérranée, tels que les égyptiens, les grecs et les romains avaient l’habitude de manger des tartes ou des pains plats fait à partir de graines d’orge, d’eau et de différents assaisonnements. Certaines de ces tartes sont considérées comme l’ancêtre de la pizza.

Dans l’histoire ancienne, il y a beaucoup d’utilisation recensée pour la pizza. Dans l’ancienne Egypte, les pains plats assaisonnés avec des herbes étaient consommés pour célébrer l’anniversaire des pharaons. Au VII siècle après J-C, le soldat poète Archilocus considérait le pain plat pétris comme la nourriture typique des soldats. L’historien grec Herotodus transmis plusieurs recettes Babyloniennes qui étaient similaires à celle de la pizza. Les anciens grecs faisaient preuve d’une large connaissance de nombreux aliments, très populaires et très répandus, pouvant être considérés comme l’archétype de la pizza. A partir de nombreux testaments historiques transmis par les écrivains grecs, il fut déduis que ces sortes de pizzas étaient appelés “ maza ”.

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Dans la Rome antique, “placenta” et “offa”, les termes employés pour décrire la pizza préparée avec de l’eau et de l’orge, étaient utilisés comme source principale de céréales. Au début du Moyen-Age, le terme “pizza” était déjà très répandu ; Cependant, de nombreux mots d’origine locale étaient utilisés pour désigner les sortes de pizzas qui diffèrent selon les goûts ou les modes de préparation. Ces “pizzas” étaient bien appréciées par les aristocrates et le peuple durant le Moyen-Age aussi bien que pendant la Renaissance.

A travers les siècles, les pains plats étaient très similaires au pizza que nous avons aujourd’hui, la plus connue étant celle à la mozzarella et à la tomate, qui étaient les ingrédients les plus typiques de la pizza. Deux évènements ont joué dans l’introduction de la tomate et de la mozzarella en Italie.

Le grand capitaine, historien, auteur et homme d’Etat le plus connu des romains, Marcus Porcius Cato Censorius, appelé Caton l’Ancien, 234 – 149 av. J-C. n’exprimait pas seulement sa conviction, soi-disant à la fin de chaque discours devant le sénat  » Ceterum censeo Carthaginem esse delendam ! » « En outre, je pense qu’il faut détruire Carthage !  » mais il nous faisait aussi part par écrit d’un plat qu’il décrivit comme une  » pâte plate et ronde avec de l’huile d’olive, des épices et du miel – cuite sur pierre « .

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Après la chute de l’Empire Romain, l’invasion du sud de l’Italie par les Longobards (tribu allemande) conduit à l’introduction des troupeaux de buffle en Italie. Puis le lait de buffle a été utilisé par la population locale pour produire la “mozzarella”. L’importation des tomates venant d’Amérique du Sud (Pérou) et d’Europe était due à la découverte du nouveau monde (l’Amérique). La tomate était utilisée dans la cuisine italienne, en particulier dans la cuisine napolitaine, ou la fameuse pizza traditionnelle est née. C’est à ce moment que la pizza trouva sa patrie et son point de départ, Naples, pour sa diffusion dans le monde.

La pizza était un des plats favoris de la cuisine napolitaine. Entre le XVIII et le XIX siècle, l’habitude de manger la pizza ne débuta pas que dans les maisons ni dans les rues, mais aussi là où les pizzas étaient faites, les pizzerias. Durant le XVIII siècle, les pizzas étaient cuites au four (construit en briques ou en pierres volcaniques) et vendues dans les rues de Naples.

Les garçons travaillant dans les pizzerias (lieus typiques où étaient cuites les pizzas) portaient les pizzas sur leur tête dans la typique «  stufa  », une poêle en étain qui gardait la chaleur des pizzas. Durant le jour, les garçons marchaient dans les rues de Naples, vendant les pizzas cuites avec différents assaisonnements et ingrédients, à ceux qu’ils rencontraient dans la rue. Cela en criant en même temps afin d’attirer l’attention du plus de monde possible.

Jusqu’à cette date, certains accessoires qui incluaient les fours chauffés au bois, les bancs en marbre où les pizzas étaient préparées, l’étalage qui présentait les différents ingrédients des pizzas, la table où les pizzas étaient servies, le comptoir extérieur où les pizzas cuites étaient gardés pour être vendues aux passants, sont encore présents dans toutes les pizzerias Napolitaines et les pizzerias italiennes « modernes ».

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La première pizza « moderne » a été faite à Naples en 1780 par Pietro Colicchio. Il appela sa pizzeria « Pietro e basta Così ». Après plus de 200 ans, cette pizzeria existe encore, mais a été rebaptisée « Ancienne Pizzeria Brandi ». La succession de la pizzeria « Pietro e basta Così » fût prise par Enrico Brandi, car Pietro Colicchio n’avait pas de fils. En 1889, Raffaele Esposito (le mari de la fille d’Enrico Brandi), qui était considéré comme le meilleur pizzaïolo de son temps, était invité au palais royal de Capodimonte (à Naples), pour faire des pizzas pour le roi d’Italie, Umberto I of Savoia, et sa femme, la reine Margherita. Le roi Umberto I et sa reine étaient les invités de Ferdinando di Borbone, le roi de Naples.

Raffaele Esposito prépara 3 pizzas différentes : la pizza Mastunicola (fromage, basilique et lard), la pizza Marinara (tomate, choux et origan) et la pizza Pomodoro & Mozzarella (tomate, fromage et basilique), dont les couleurs rappelaient celui du drapeau de l’Italie. La reine apprécia et fut ravie du goût des 3 pizzas au point de le remercier par écrit. Raffaele Espostio, en retour, remercia la reine en lui donnant son nom, Margherita , à sa pizza ‘ Pomodoro e Mozzarella ‘. La lettre de remerciement a été conservée par la pizzeria ‘Ancienne Pizzeria Brandi’.

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Dans le dialecte de Naples, les mots « picea » et « piza« , les deux versions antérieures de la désignation « Pizza », sont apparus pour la première fois aux environs de l’an 1000. L’origine de ces mots n’est pas explicitement expliquée et nous connaissons trois théories différentes.
1 ) Le « picea » signifiait approximativement en napolitain « pression » ou « secousse » en faisant référence au mouvement saccadé du boulanger, au moment de faire sortir les fouaces avec les pelles du four.

2 ) De 827 à 1091 les Sarrasins ont régné à Sicile, et encore plus longtemps en Sardaigne. Au 9ème siècle il y avait en outre des émirats à Tarent, Bari et Brindisi ( Pouilles ). Par conséquent, on peut croire qu’il y avait aussi eu des influences arabes dans le reste du Sud de l’Italie et c’est pour cette raison qu’on peut considérer théoriquement « Pizza » comme étant dérivée de la langue arabe. – ( arabe : « pita » = pain / fouace )

3 ) Au cours de leur migration, les Lombards, un peuple d’origine germanique, ont atteint vers l’an 500, le Nord de l’Italie actuel ( la Lombardie ) et ont aussi conquis des régions dans le milieu de l’Italie et au Sud. Tandis que Pavie, la capitale lombarde, fut déjà prise en l’an 774 par Charlemagne le Grand, Benavente située quant à elle à proximité de Naples dans la Région de Campanie, resta jusqu’au 11ème siècle sous la possession et l’influence lombarde. Dans la langue lombarde, « bizzo » signifiait approximativement « un morceau de pain ». Ainsi « Pizza » pourrait aussi s’être développée du mot germain lombard « bizzo« .
D’ailleurs dans l’allemand actuel, il y a encore l’expression « ein Bissen Brot » avec le même sens ! Si cette troisième théorie devait être en effet juste, alors le nom du deuxième « plat national » italien après les Spaghettis aurait ainsi des origines germaniques !
Il faut en tout cas partir du fait que la « picea » de l’époque, était durant des siècles un mets simple des paysans et un salaire journalier des pauvres, en particulier dans la Région de Campagne autour de Naples.

Pour l’histoire de la pizza Margherita, si le nom de cette reine d’Italie Marguerite de Savoie (Margherita en italien) et celui de l’une des pizzas les plus connues dans le monde sont les mêmes, ce n’est par hasard. En effet, en 1889, lors d’une série de voyage au cœur du royaume italien, elle est surprise de voir que le peuple entier consomme de la pizza. Elle demanda donc à l’un de ses gardes de lui en amener une pourgoûter elle-même ce plat populaire. Appréciant énormément la pizza, elle n’hésite pas à s’afficher parmi le peuple en en mangeant, acte surprenant pour ce dernier, car ne respectant pas la convenance propre au statut royal.

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Par la suite, elle demandera au chef Rafaelle Esposito de lui préparer au palais même plusieurs de ces pizzas. Rafaelle s’exécuta et proposa à la reine plusieurs recettes, dont la « Pomodoro y Mozzarella« . Celle-ci devint la préférée de la reine, qui tint à remercier son chef cuisinier par écrit. Celui-ci en retourdonna le nom de Margherita à cette pizza, qui composée de tomates, fromage et basilic était également aux couleurs du drapeau italien. Cette lettre de remerciement est encore de nos jours précieusement conservée à l’Antica Pizzeria Brandi, une pizzeria de Naples se situant près du palais royal.

Trente milliards de pizzas sont consommées chaque année dans le monde et les français en mangent deux fois plus que les italiens. À noter que la pâte à pizza entre dans la catégorie des pâtes levées.

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