Imaginé par le professeur Raymond Calvel au début des années 1980, le pain rustique est mise en œuvre avec une farine pur froment, sans pesage, sans façonnage et sans lamage, une méthode simple, rapide, économique qui développe un maximum d’arômes par le biais de la fermentation. C’est donc un produit irrégulier dans sa forme, sa mie et son poids. À cette époque tous les boulangers faisaient du pain façonné et ne vendait pas leur pain au poids.

Méthode :
Farine de tradition 1,000 kg
Sel 0,018 kg 1,8 %
Levure 0,015 kg 1,5 %
Eau 0,700 kg 70 %
Pâte fermentée 0,400 kg 40 %
Total 2,133 kg
Frasage 4 min ; Pétrissage en 2e vitesse 10 min
Premier pointage en masse 1 h 00
Deuxième pointage en bac ou sur planche 30 min
Division, poids et formes irréguliers
Apprêt 1 h 00
Température de cuisson 270 °C à chaleur tombante environ 30 mn.

Très attentif à l’obtention d’une pâte peu oxydée et d’une mie « sauvage », Raymond Calvel préconise de supprimer l’étape de façonnage pour la fabrication de petits pains et de pain de forme rectangulaire. Le professeur affectionne tout particulièrement le goût « pur froment » de cette fabrication que l’on nomme parfois pavé.

Le professeur Raymond Calvel a été depuis la première heure très attaché à la renommée mondiale du pain français, il a été pendant cinquante ans, un ambassadeur exceptionnel du rayonnement du pain français à l’étranger, combattant les dérives, il a fait des émules.

Dans les années 1980 et 1990, il collaborait et échangeait très souvent avec les compagnons boulangers du Devoir, au fournil de la maison de Paris, quand il existait à cette époque.

Ses inventions marquantes furent le repos autolyse et ce pain rustique. Précurseur, il militait pour préserver et retrouver le bon goût du pain et a su transmettre ce bon sens à suivre en boulangerie.

Ce grand monsieur de la boulangerie (1914/2005), nous laisse des ouvrages excellents et détaillés, comme « La Boulangerie moderne » en 1952, « Le goût du pain » en 1997 et le légendaire « Le pain » de 1979.

Laurent Bonneau Normand la Fidélité CBRFAD.