La panification.

La panification.

Etroitement lier à la fermentation, la panification est très ancienne, elle pourrait être même l’une des premières fabrications de l’homme par la nécessité de se nourrir.

Le marchand de pain, Pompei.

Vers – 2100 avant JC, le plus ancien code de loi connu, celui d’Hammourabi, sixième roi de la première dynastie de Babylone, fait état de la bière mangeable et pain buvable, des peintures funéraires de cette époque ont pour sujets les travaux des champs et représentent des artisans boulangers.

Vers – 1200 avant JC, les hébreux connaissaient, ainsi que d’autres peuples à la même époque, le pain levé puisque lors de l’exode  » Le peuple emporta la pâte avant qu’elle ne fut levée « .

Mais ils consommaient également des galettes . Abraham dit à Sarah  » Pétrissez vite trois mesures de la plus pure farine et faites des pains cuits sous la cendre « .

Vers – 600 avant JC, « le pain au levain » sera considéré comme une friandise et réservé aux seuls ambassadeurs.

La datation de l’apparition d’aliments fermentés est difficile, l’apparition de boissons de céréales fermentées (millet, orge), ancêtres de la bière, précéderait celle du pain levé.

L’origine du pain levé est incertaine, découvert à Babylone ou par les Hébreux.

Le pain levé serait peut être né en Egypte, par hasard, un Egyptien qui, après avoir préparé sa pâte de céréales, l’a oubliée dans un coin au lieu de la cuire tout de suite. La pâte a donc fermenté et a donné naissance au premier pain levé.

Il est sûr qu’avec la chaleur, l’eau du Nil riche en ferments saccharomyces et la présence du germe du blé, la fermentation de ce mélange devait être rapidement active…

On peut dire que les méthodes de panifications sont apparues pour maitriser cette fermentation afin d’obtenir un produit digeste qui se conserve.

Les trois grandes familles des méthodes de panification.

Il existe une multitude de méthodes de panification, mais elles sont rangées en 3 grandes familles, la famille des méthodes à la levure (de bière), la famille des méthodes à l’apport de ferments héréditaires (issue d’une fermentation antérieure) et la famille des méthodes qui combine les deux.

Direct:
La famille des méthodes à la levure, on apporte des cellules de levure bières électives pour provoquer la fermentation nécessaire à l’élaboration du pain.

Mixte ou Améliorée:
La famille des méthodes à l’apport de ferments héréditaires et à la levure, est une combinaison d’un apport de levure de bière et de ferments héréditaires sous forme de pâte fermentée, de poolish, de levain liquide ou solide.

Naturelle:
La famille des méthodes à l’apport de ferments héréditaires, la fermentation nécessaire à l’élaboration du pain est provoquée uniquement par des ferments héréditaires.


La fermentation est essentielle pour avoir un produit gustatif de qualité, elle conserve le pain, améliore sa digestibilité, diminue son index glycémique, augmente la biodisponibilité de ses micronutriments. Ce phénomène conduit à la production annexe de molécules aromatiques.

La panification ou l’art de faire du pain en dix étapes.

PRÉPARATION  : Mise en oeuvre: Préparation et pesage des ingrédients de base et des pré-fermentations, prise de leurs températures et calcul du chiffre de base.

PETRISSAGE : Il commence par le frasage qui assure le mélange homogène des ingrédients, l’eau est absorbée par la farine, la pâte se forme de manière grossière. C’est l’étape qui permet de régler la consistance de la pâte. L’autolyse peut être pratiquée ensuite, c’est une période de repos de la pâte, avec juste la farine et l’eau. Le bassinage si il y a lieu consiste à ajouter de l’eau à la fin du frasage. Puis vient la fin du pétrissage qui termine de développer les qualités plastiques de la pâte, sous l’effet du malaxage et de l’air.

POINTAGE : Première fermentation de la pâte en masse, dans le pétrin ou en bac.

PESAGE: Action de fractionner  la pâte en pâtons.

MISE EN FORME  : Action de bouler des pâtons pesés.

DETENTE  : Repos et deuxième fermentation des pâtons pesés.

FAÇONNAGE : Action de donner une forme aux pâtons, allongement ou boulage.

APPRÊT  : Troisième fermentation, des pâtons façonnés à la mise au four.

MISE AU FOUR  : Action de lamer les pâtons poussés et de les mettre au four.

CUISSON  : Transformation de la pâte en pain, sous l’action de la chaleur et de l’humidité.

Voici donc l’ensemble des étapes de la fabrication du pain, ponctué par des épisodes actifs, périodes de préparation et de travail de la pâte et des épisodes passifs, périodes pendant laquelle la pâte travaille seule, se repose, fermente ou cuit.

Un bon boulanger suivant les conditions climatiques et la réaction de sa pâte, adapte le temps qu’il doit accorder à chaque étape de la panification.

Voici la méthode de tradition française actuellement pratiquée par les artisans français, directement inspirée de celle des boulangers français des années 1930 avec très peu de pétrissage (à la main à l’époque) :

119

Laurent Bonneau Normand la Fidélité CBRFAD

Envoyer un commentaire concernant : "La panification."