Voici la charte d’une petite filière naissante « PAIN NATURE » qui regroupe des meuniers, paysans et boulangers.
Une filière dans sa globalité de ce produit ultra-naturel.

1°) Les semences : nous travaillons uniquement des blés de variétés anciennes, ils représentent le fruit de nos recherches et de nos sélections à partir de premiers spécimens semés dans nos champs. Ces semences n’étant pas hybridées, elles restent fertiles et nous permettent chaque année de prélever une part de la récolte pour semer l’année suivante. La grande valeur des blés de variétés anciennes réside dans leur large palette nutritionnelle, leur capacité à engendrer des pains plus digestes car contenant des glutens mieux assimilables par l’organisme mais aussi des pains expressifs en goût, en odeur et en couleur,

2°) Les méthodes culturales : nous gérons nos blés comme des organismes sauvages : pas d’insecticides, ni pesticides, ni herbicides et surtout pas d’engrais. Ils vont chercher dans la terre et ses différentes couches les nutriments nécessaires à leur développement. La terre et au-delà la notion de terroir trouvent alors un sens dans cette démarche fondée sur l’autonomie des semences,

3°) La mouture : elle est réalisée en un seul passage, sans remoulage, à la meule de pierre taillée dans le granit du Sidobre situé dans le Tarn. Dans cette méthode, seuls les sons sont écartés et ainsi l’intégralité du germe est conservée. Absolument rien n’est rajouté au farines et surtout pas de glutens additionnels. Les farines sont utilisées très fraîches, afin de préserver les arômes par nature volatils et les qualités nutritives fragiles comme les vitamines,

4°) La pétrie : Le choix s’est porté sur des pétries très courtes de 4 minutes au maximum qui conservent les qualités propres à ces farines précieuses et délicates. Les pétries intensives et longues donnent certes de la légèreté et de la blancheur aux pâtes mais elles détruisent les arômes naturels du blé ainsi que la quasi-totalité des apports nutritionnels nobles du pain comme les minéraux et les acides aminés. Le sel : Son utilisation est réduite au minimum détectable de la quantité de sel. Seulement 15g de sel au kilo de farine.

5°) Les agents fermentaires : La fermentation est obtenue exclusivement sur levain naturel et va donner au pain tout son caractère. Le levain est l’élément vivant du pain, il permet une conservation d’une semaine voir plus selon les goûts, mais le levain est aussi la signature du pain et lui donne ses arômes naturels propres. Nous avons volontairement écarté tout recours à des agents de saveur, même naturels extérieurs, tels que l’utilisation de blés maltés ou de farine de maïs torréfiée.
Le pointage : Le pointage, c’est-à-dire la première fermentation des pâtes, est très long, environ 15 heures. Il est le moyen naturel incontournable pour révéler les arômes de la céréale; ce long pointage en masse permet aussi d’éliminer l’acide phytique, nocif pour l’homme car facteur de déminéralisation,

6°) La division & le façonnage : Nous nous sommes inspirés de nos ancêtres qui disposaient uniquement de blés de variétés anciennes et avaient acquis par l’expérience une certaine connaissance pratique que nous aurions tort de sous-estimer ; dès la sortie du pointage, la pâte fait l’objet d’une ou deux manipulations simples de rabat, pour lui donner du maintien, on parle de la force du pain. Ensuite les opérations manuelles se succèdent sans brutalité et la division se fait avec une simple lame de bois. Le pain peut alors partir pour la deuxième fermentation appelée apprêt,

7°) La cuisson lente à four tombant : le pain entre au four à 260°C et en sort à 220°C. Ce type de cuisson engendre un pain à la croûte colorée, légère, croustillante et odorante, qui garde l’humidité à cœur, la mie est ainsi fondante.

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Roland Feuillas artisan paysan, meunier, boulanger. 2012