Kamut ® est une marque commerciale de la variété ancienne de blé qui se nomme khorasan.
Originaire de la région du Croissant fertile de la Mésopotamie à l’Egypte. Le Khorasan sous la marque KAMUT est toujours cultivées, il n’a jamais été hybridés ou génétiquement modifiées, et possède avec cette marque des normes de qualité élevées.
Le blé khorasan est un ancêtre du blé dur moderne, originaire de la région du croissant fertile, un territoire qui s’étend de l’Egypte en passant par la Palestine aux vallées des rives du Tigre et de l’Euphrate.
On ne sait pas à quelle époque le blé khorasan a été introduit en Egypte. Il y est maintenant appelé blé dur baladi, ce qui signifie « blé dur indigène ». Plusieurs hypothèses tentent d’expliquer son origine, on évoque notamment les envahisseurs grecs ou romains, ou peut-être plus tard ceux de l’Empire Byzantin.
Des légendes locales sont véhiculées par les fermiers en Turquie, où le blé est encore cultivé sur de petites parcelles. D’après ces légendes, le khorasan, également appelé Dent de Chameau ou Blé du prophète, est la céréale qu’avait emportée Noé sur son arche.
Au jour d’aujourd’hui, le blé khorasan KAMUT est disponible dans la plupart des pays au monde. Kamut International a mis en place des normes de qualité supérieures de sa culture pour préserver la pureté, l’unicité et l’authenticité de ce blé ancien, tout en promouvant l’agriculture biologique et en respectant les ressources humaines et environnementales. Voici l’histoire de la marque KAMUT.
En 1949, Earl Dedman, un pilote américain posté au Portugal, reçoit 32 grains de blé géant de la part d’un collègue pilote qui les a recueillis lors d’un récent voyage en Egypte. Earl Deman envoie les grains de blé à son père qui réside à Fort Benton, dans le Montana, aux Etats-Unis. De 1950 à 1964 ce blé géant est cultivé par la famille Dedman et appelé « Blé du Roi Toutankhamon » suite à une légende selon laquelle le blé proviendrait d’une tombe en Egypte. Cependant, on ne parvient pas à trouver de débouchés commerciaux. Ce blé continue cependant à être cultivé sur de petites parcelles, en raison de l’effet de nouveauté qu’il suscite. En 1964, un agriculteur local, Clinton Stranahan, le cultive pour le présenter et en distribuer sur une foire agricole locale mais l’effet de nouveauté s’émousse et le blé sombre dans l’oubli à cause d’un manque d’engouement.
En mars 1986, le blé géant est présenté pour la première fois à Natural Products Expo à Anaheim, en Californie. En raison de l’intérêt des consommateurs, on augmente les surfaces cultivées, en 1988, la surface atteint 80 acres (32.3 hectares) Il est introduit sur le marché des produits diététiques et il entre dans la composition de pâtes fabriquées par la Royal Angelus Macaroni Company sous le nom KAMUT.
En 1989 Le premier pain fut fabriqué à partir de blé khorasan KAMUT par Oasis Breads. Un an plus tard la marque commerciale KAMUT® est déposée. Les premières céréales de blé khorasan KAMUT sont produites et même acheminés en Europe. Les études scientifiques menées démontrent que ce blé convient à de nombreuses personnes présentant une sensibilité au blé.
Dans les années 90, plus de 80 produits sont élaborés par près de 50 fabricants. Des essais de semence sont menés à travers l’Europe, en Russie, en Egypte, en Argentine, et en Australie. Une zone de production se distingue : le blé qui y est cultivé répond particulièrement bien aux attentes nutritionnelles et aux exigences de qualité. Il s’agit d’une petite région d’Amérique du Nord, entourée par les frontières du Montana, du Dakota du Nord, de l’Alberta et de la Saskatchewan.
En 2001, près de 5 000 acres (2035 hectares) sont semés pour répondre à la demande des marchés d’Amérique du Nord et d’Europe, et en 2008, la surface cultivée atteint 45 000 acres (18 000 hectares) en Amérique du Nord et au Canada.
Grâce à cette croissance phénoménale, des milliers de produits sont fabriqués dans le monde entier : des pains, des pâtes, des céréales, des en-cas, des pâtisseries, des biscuits apéritif, de la bière, du café, des « aliments verts » et une délicieuse boisson au blé. Le produit séduit de nouveaux marchés, parmi lesquels l’Australie et l’Asie. Cependant l’Italie représente une grande part de la croissance, puisque près de la moitié de la production y est vendue chaque année.
Voici les normes de qualité assez exceptionnelles du blé khorasan de la marque KAMUT® :
1. doit être la céréale originale khorasan,
2. doit être de culture exclusivement biologique,
3. doit avoir un taux de protéine situé entre 12 et 18 %,
4. doit contenir entre 400 et 1000 ppb de sélénium,
5. doit être dépourvu à 99 % de toute contamination par des variétés de blé moderne,
6. doit être dépourvu à 98 % de tout signe de maladie,
7. ne sera pas mélangé avec le blé moderne dans la fabrication des pâtes,
8. ne sera pas utilisé dans les produits avec un nom trompeur ou mensonger sur l’étiquette d’emballage concernant le pourcentage présent dans la liste des ingrédients.
Le mot « Kamut » a été trouvé dans un Dictionnaire des hiéroglyphes égyptien d’ A. Wallis Budge, publié pour la première fois à Londres par John Murray en 1920, on trouve ceci dans le volume 2 , à la page 788 :
Le blé ancien, comme le blé khorasan KAMUT® a survécu sans ces modifications modernes et renferme toujours tous les nutriments essentiels qui lui ont valu le titre de « d’aliment vital » depuis les temps bibliques.
A l’opposé des programmes de sélections modernes qui ont engendré des blés qui requiert des doses élevées d’intrants, sélectionnées pour être plus résistantes aux maladies, les programmes de recherche ont même abouti à une manipulation transgénique permettant de créer des plants possédant des caractéristiques complètement différentes de celles de leurs parents, ces cultures sont souvent appelées OGM (organismes génétiquement modifiés).
Le khorasan est un blé tétraploïde (28 chromosomes), Triticum turgidum ssp.turanicum.
Ce blé est apprécié pour son goût naturellement sucré/noisette, sa qualité nutritionnelle et une texture incomparable douce, encore faut il qu’il soit moulu respectueusement sur meule de pierre.
Il est bon de préciser que le KAMUT est un des cultivars du khorasan. Il est issu d’une variété de pays et non d’une lignée simple.
Il offre donc une diversité telle que celle de tous blés de pays. Outre les avantages que cela procure durant les phases culturales (sensibilité aux maladies fortement réduite naturellement, etc.) les avantages à l’alimentation humaine sont aussi énormes : Réduction des potentiels allergènes, palette nutritionnelle et charges nutritionnelles.
L’intensité des jaunes de la mie donne preuve de la très grande teneur en caroténoïdes qui vont dégager de puissants et naturels arômes durant les fermentations et cuissons. Le boulanger en remarque très vite les bénéfices de par la qualités des accroches, la tenue des pâtes, les qualités d’hydratation, etc…
Site internet: http://www.kamut.com
Page Facebook: https://www.facebook.com/KamutWheat
Rolland Feuillas Paysan, Meunier, Boulanger à Cucugnan et Laurent Bonneau artisan boulanger CBRFAD.
