Pain Épice.

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L’origine du pain d’épice remonte très loin dans l’histoire, déjà du temps des anciens égyptiens l’on consommait un pain au miel, puis le grec Aristophane fait mention du « melitounta » à base de farine de sésame et enduit de miel tandis que « Athénée » vente le « melilates » fabriqué à Rhodes.

Pline l’ancien rapporte que les romains connaissaient le « panis mellitus », un pain frit arrosé de miel, cependant ce n’étaient que des précurseurs du pain d’épices actuel.

Le pain d’épice tel que nous le connaissons aujourd’hui aurait pour origine le Mi-Kong, littéralement pain de miel en chinois, déjà consommé au Xème siècle et fait à partir de farine de froment, de miel et quelquefois relevé de plantes aromatiques. Des textes du XIIIème siècle citent le Mi-Kong comme faisant partie des rations de guerre des cavaliers de Gengis Khan qui le répandirent chez les arabes.

ori-preparation-bio-bonhomme-pain-d-epices-scrapcooking-4151_3639C’est au moyen-âge, lors des croisades, que les occidentaux en firent connaissance en terre sainte et en rapportèrent la recette ainsi que les épices.
Une première mention du « Lebkuchen », pain d’épices en allemand, est faite à Ulm en 1296 puis il se répand dans les monastères du Saint-Empire romain germanique : Munich où un »Lebzelter » (pain d’épicier) paye une taxe en 1370, à Nuremberg il est mentionné en 1395, Aachen, Bâle, Augsbourg… Un texte de 1453 rapporte que le pain d’épices était sur les tables des moines cisterciens de Marienthal (Alsace) à l’occasion des fêtes de Noël.

Les moines tenaient des abeilles en ruchers pour la cire des cierges, ce qui leur donnait également du miel avec lequel il composait des pains d’épices. Ceux-ci se gardait longtemps et pouvaient se confectionner à l’avance afin de répondre aux journées d’affluence qu’étaient les pèlerinages pour le saint vénéré dans leurs églises. Au Moyen-Age, c’était une compétition à celui qui avait le plus grand pèlerinage. Des kermesses avec attractions ludiques viendront s’ajouter à la dévotion pour attirer toujours plus de monde aux pèlerinages. Les épices qui entre dans les compositions se retrouvent dans les diverses appellations des pains d’épices. En anglais «Gingerbread» soit textuellement «pain de gingembre» et au Nord de l’Europe et au Pays-Bas «Peperkoek», soit «gâteau au poivre». Le poivre étant une des premières épices commercialisées. Déjà Marco Polo dit que sur les côtes de l’inde du Sud, on y charge le poivre sur le bateau, comme chez nous, on charge le blé.

 

Au XVIIème siècle, le pain d’épices de Reims où officient une vingtaine de maîtres « pains d’épiciers » est le plus réputé du royaume, le bailli de l’archevêque leur octroie des statuts de corporation en 1571, reconnus officiellement en 1596 par Henri IV.

 

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Au XVIIIe siècle, une foire aux pains d’épices (plutôt de Dijon) s’établit au faubourg Saint-Antoine de Paris.

En s’agrandissant en espace, elle toucha les frontières du Trône et devient la foire du Trône.

Il existe une relation entre la foire aux pains d’épices qui deviendra la foire du Trône de Paris relatée dans Pain d’épices, voir M-L &J. VERROUST « Friandises d’hier et d’aujourd’hui » éd. Berger_levrault, 1979, p. 55

Ours tenant un bretzel, emblème des pains d’épiciers au Moyen Âge, en dessous sur la façade de la boulangerie du 98 Grand’Rue à Strasbourg.

A la renaissance, les « Lebküchler » (pain d’épiciers) étaient si nombreux en Alsace qu’ils avaient leur propre corporation dont l’emblème représentait un ours en bretzel.

En 1643 les statuts des corporations d’Alsace interdisent le cumul des métiers de boulanger et de pain d’épicier.

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En 1725, le pain d’épicier Nicolas Stohrer, qui fît son apprentissage dans les cuisines du roi Stanislas de Pologne à Wissembourg, devient le pâtissier favori de Marie Leszczynskaia, future reine de France qu’il suivra à Versailles. La première mention d’un « Lebküchler » à Gertwiller cite Andréas Schmidt, né en 1727 et établi rue de l’eau, dont les parents étaient déjà eux-mêmes fabricants de pains d’épices et aubergistes à Mittelbergheim.

Plusieurs moules alsaciens en bois fruitiers des XVème et XVIème siècles finement sculptés de magnifiques scènes ont étés conservés et témoignent du luxe entourant cette denrée à cette époque en raison de la rareté et du prix des épices.
Il figure dans de nombreux contes, notamment « Hansel et Gretel » et nous replonge dans les premières saveurs de notre enfance à travers le mythe du goûter : “En approchant, ils virent que la maisonnette avait des murs de pain d’épices et un toit de biscuit ; quant aux fenêtres, elles étaient de sucre filé.” Le pain d’épices fait partie du patrimoine culinaire français.

De nombreux pains d’épices régionaux sont d’ailleurs fabriqués aujourd’hui en France : pain d’épices de Dijon, de Reims, d’Alsace … Pains d’épices de Gertwiller en Alsace >

 

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L’appellation « pain d’épices de Dijon » ou « pain d’épices type Dijon » est réservée au pain d’épices dont la farine est majoritairement de la farine de blé. Nicolas Abraham médecin d’Henri IV puis de Louis XIII écrivit dans Le gouvernement nécessaire à chacun :
« On fait à Rheims de bon pain d’espice avec farine de seigle, miel et un petit de poyvre ou de cannelle… Aucuns ont opinion que les femmes lyonnoises, auvernoises, champenoises et spécialement les dames de Rheims pour user ordinairement de ce pain, sont rendues belles et ont un beau teint et le corps robuste et succulent. » (1608). Référence : « Friandises d’hier et d’aujourd’hui », éd. Berger Levrault, 1979 de M.Laure et Jacques Verroust.

L’appellation « pain d’épices de Reims » est réservée au pain d’épices composé de farine de seigle. C’est à Reims qu’étaient établis les premiers maîtres pain d’épiciers. C’est vers le XIVe siècle que les pâtissiers rémois eurent l’idée de relever le goût du pain au miel avec des épices ; ils reçurent alors le nom particulier de pâtissiers de pain d’épices. Le 2 août 1571, les ouvriers du pain d’épices affirment leur existence, revendiquent leur monopole. La corporation des pain-d’épiciers est alors fondée dans cette ville, puis reconnue officiellement par Henri IV en 1596. Il peut être de forme ronde, carrée et parfois rectangulaire. Il est de couleur marron foncé et son poids peut varier de 50 g à 2 kg. Il est composé de farine de seigle, d’eau, de miel (60%) et d’épices. Selon Le Larousse ménager illustré de 1926, «Le pain d’épices doit avoir des yeux nombreux et de moyenne grandeur, trop petits, ils indiquent une pâte insuffisamment levée, trop grands, ils sont l’indice d’une pâte trop levée. Il doit avoir une franche odeur de miel, une croûte brune, brillante, sèche.» L’originalité du pain d’épice de Reims vient du fait qu’il est fabriqué avec de la farine de seigle et qu’il est édulcoré au miel.

L’ermite de Pithiviers saint Grégoire de Nicopolis passe pour avoir inventé un gâteau au miel bien proche du pain d’épices. Saint Grégoire de Nicopolis avait coutume de partager avec les Prêtres ou les chrétiens qui venaient le visiter le dimanche, un gâteau confectionné selon l’usage de son pays « avec de la farine de seigle, du miel et des épices ». Il existe la « Confrérie du pain d’épices de saint Grégoire de Nicopolis » à Pithiviers.

 

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Les licitar, leceter ou cœurs de Zagreb sont des pains d’épices le plus souvent en forme de cœur fabriqués dans le Nord de la Croatie.

Certains servent de décoration et sont non comestibles et d’autres peuvent être dégustés accompagnés de medica et de gvirc, des boissons à base de miel vendues lors de fêtes et des processions religieuses.

« L’art du pain d’épices en Croatie du Nord » a été inscrit en 2010 par l’UNESCO sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

 

SanstitreLe “printen” est la spécialité de Noël et aixoise (Aix-la-Chapelle/Aachen) par excellence. On la retrouve dans l’Est de la Belgique et surtout dans la petite communauté germanophone (0,7 % des belges)Elle dérive des couques de Dinant (B) et par leur recette et par leurs formes variées. L’expression “printen” vient de parente « empreinte- en dialecte aixois » La variante par rapport aux couques au miel consiste au remplacement du miel par des sirops de sucre. Ce qui démocratisera la pâtisserie de Noël au goût d’épices et ingrédients du monde entier.

La forme rectangulaire plus simple plutôt que les formes plus recherchées et sculptés dans le bois, prédispose à une consommation plus facile. A Aix-la-Chapelle on propose les “printen” sous deux types “weich” ou “hard”, c.à.d. molle et dure. Fraîches puis conservées dans leur emballage hermétiquement, elles resteront dures et difficile à croquer. Si vous les laissez à l’humidité ambiante pendant un jour, elles se ramollissent. A Aix-la-Chapelle, on conseille même de laisser une pomme avec les printen dans la boite afin de rendre tendre Vous pourrez dès lors plus facilement en prendre un morceau et le sucer dans la bouche. Cette douceur parfumée aux accents du sud, voir des tropiques vous donnera alors tout le parfum typique de Noël.

Recette :
7,5 kgs de sirop de candi
Que l’on fait tiédir dans une casserole
1,250 Kg  de cassonade claire
1 kg de mie de candi fine et claire
0,5 kg d’écorces d’oranges confites en cubes
    Mélanger ces ingrédients au sirop tiédi
    Préparer votre mélange d’épices
75 gr. d’anis en grains que vous concassé légèrement (ne pas moudre en fine poudre)
35 gr. de cannelle réduite en poudre
7 gr. de clous de girofle réduit en poudre
20 gr. de  graines de coriandre réduite en poudre
15 gr. de noix de muscade réduite en poudre

 

Un musée existe à Gertwiller :
le Musée du pain d’épices et de l’art populaire alsacien qui retrace l’histoire de cette denrée, on y trouve aussi des moules anciens, des emporte-pièces, des images ainsi que du matériel qui servait à sa fabrication. Il se trouve à coté de l’atelier de fabrication de pain d’épices que l’on peut également visiter et de la boutique, le palais du pain d’épices.

L’origine des épices remonte à des milliers d’années. Ce sont les Arabes puis les Grecs et les Romains qui les ramenaient d’Extrême-Orient jusqu’à Venise pour ensuite les redistribuer dans toute l’Europe. La rareté et la valeur des épices en faisaient des produits extrêmement chers qui n’étaient destinés qu’aux palais royaux et aux monastères.

Marc Dewalque et Laurent Bonneau

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