Guerre et pain: Le pain de guerre, un biscuit bien sec…

(Col. A.Boucheres)

Le pain de guerre, descendant direct du biscuit de mer (sujet, que nous avons déjà abordé sur le CREBESC) n’est généralement pas fabriqué par l’armée, mais par des biscuiteries civiles.

La Grande Encyclopédie  datée  de 1902, mais on peut supposer que les choses n’avaient pas trop changé en 1914.

« ..Les manutentions militaires fabriquent du biscuit de troupe pour les réserves de guerre; ce biscuit est semblable à celui de la marine militaire. Dans les grandes manutentions de l’Etat, à Paris notamment, il est fabriqué à la mécanique ; dans les petits établissements, il est confectionné à bras d’homme et au moyen de la table du vermicellier.

Les matières employées sont les mêmes que pour le pain.

Les galettes sont planes, percées de 36 trous, elles ont 13 centimes. De côté et de 23 à 25 millimètres d’épaisseur.

 La mastication en est facile; ce biscuit se conserve pendant une année environ. Le rendement par quintal métrique de farine est de 93 à 96 kilogrammes De biscuit »

Pain de guerre de la premiere guerre mondiale

 (Photo: lesfrancaisaverdun-1916.fr)

Extrait d’un article paru dans « La Science et la Vie » n°20 mai 1915, sous le titre :
Comment est fabriqué le pain que mangent nos soldats, par le commandant B… Officier principal du service des subsistances, en retraite):

« …Le biscuit  est confectionné au moyen de machines toutes spéciales avec une farine pure, compressée, dite « farine de cylindre ». Il doit sa conservation presque indéfinie à la cuisson très lente et à la compression qu’on lui fait subir. C’est un des aliments les plus nourrissant sous le plus petit volume. Ses dimensions sont extrêmement restreintes, 7 centimètres sur 6 et demi, ce qui permet à chaque soldat d’avoir dans sa giberne, une réserve de substance pour plusieurs jours ».

 « Le pain biscuité comprend, en principe, les éléments du pain ordinaire : farine de blé, eau, sel et ferment, mais on proscrit rigoureusement le ferment industriel, la levure. On s’en tient exclusivement pour sa fabrication, au ferment naturel, le levain de pâte, qui permet une conservation plus certaine et d’une durée beaucoup plus longue.
Alors que la pain ordinaire, dans lequel entre de la levure de grain, dure trois ou quatre jours seulement, le pain biscuité – soumis d’ailleurs à une cuisson plus complète – peut se conserver douze à quinze jours au moins sans perdre de sa saveur».

Ministère de la guerre. Cahier des charges du 6 août 1900 pour la fabrication et la fourniture du pain de guerre. -Extrait du « Bulletin officiel », partie supplémentaire, année 1900, page 13 et 13.  (BNF Galica) :

1 -Nature et qualité des farines.

La farine employée a la fabrication du pain de guerre ne doit pas être d’une qualité inferieur a la farine règlementaire blutée a 30% telle qu’elle est obtenue au moulin militaire de la place de paris.

Elle doit provenir de blé de premier choix de la dernière récolte et ne doit être compose qu’avec de la farine de 1 er jet et celle des gruaux blancs à l’exclusion absolue des produits bis. Elle  ne doit rien laisser a désirer sous le rapport de l’aspect, du gout et de l’odeur, c’est-à-dire être d’une blancheur franche, laisser a la bouche un gout agréable, n’avoir aucune odeur marquée autre que celle qui lui est propre, passer entièrement  au tamis de soie N 120 et dans la proportion de 90% au minimum  au tamis de 150 ; contenir une proportion de gluten de bonne qualité, ne pouvant être inferieur a l’état humide, mais essore, a 26 %.

Elle doit avoir au moins un mois et au plus quatre mois de mouture.

Biscuiteries Olibet a Talence, fournisseurs des Armées et de la Marine en pain de guerre.

 2- Qualité du pain de guerre.

Les galettes de pain de guerre auront, après cuisson, les dimensions moyennes suivant :

Longueur : 0m, 070

Largeur : 0m, 065

Epaisseur : 0m, 025

Elles seront pointilles, soit sur les deux faces, soit sur la croute supérieure seulement. Les faces seront sans cloches, soufflures, ni gerçures. Les perforations des faces ne devront pas dépasser un millimètre de profondeur. Les tranches seront pleines. Les crevasses parallèles aux faces que l’on remarques sur les galettes ayant occupe le pourtour des châssis d’enfournement, seront seules tolérées ; elles devront être peu profondes. Le fendillement des tranches ne sera admis que si la largeur des fentes qui se produisent pendant le ressuage, ne dépasse pas 2/10 de millimètre et si ces fentes sont peu nombreuses ; deux a trois par galette au plus. Des cavités intérieures avec soulèvement des faces sont une cause absolue de rejet.

La croute sera peu épaisse, la mie blanche et poreuse, l’odeur et la saveur agréables. Le trempage dans de l’eau en ébullition devra être complet après quinze minutes d’immersion, la galette étant brisée en morceaux de la grosseur d’une noix.

Le pain devra être d’une siccité parfaite, ne pas s’émietter et résister suffisamment au choc divers provenant  des opérations d’encaissement et de transport. (Le nombre des galettes brisées a la suite d’un transport en voiture et en chemin de  fer, d’un chargement ou d’un déchargement  ne devra pas dépasser 4%.

Le volume et le poids des galettes seront tels qu’une caisse a biscuit, modèle 1879, puisse en contenir en moyenne 40 kilos.

Le poids de chaque galette sera de 50 grammes avec une tolérance de 5 grammes en plus ou en moins, le poids étant vérifie sur 100 galettes

Chaque galette portera, en un timbrage peu profond, sur une de ses faces le nom du fournisseur, le mois et l’année de fabrication.

Il doit être mis  dans les caisses que des galettes entières et de forme régulière.

3- Fabrication du pain de guerre.

La fabrication ne comprendra que de l’eau, de la farine, du sel, du levain de pate et de la levure de grain a l’exclusion de toute autre substance.

En raison de la diversité des appareils qui peuvent être employés  a la production du pain de guerre, les procédées de fabrications peuvent être laisses au choix  des entrepreneurs, sous la réserve du pain qu’ils présenteront en livraison réunira les conditions stipulés a la présente notice. »

A Grenoble,  la Biscuiterie Brun  a connut son heure de gloire, crée en 1883, par Pierre-Jean-Felix Brun fait construire une biscuiterie, avenue de Vizille. Sa spécialité : le pain de guerre ou biscuit du soldat. La fourniture aux subsistances militaires devient l’activité prépondérante de l’entreprise Brun. En aout 1914, la France entre en guerre, huit millions d’hommes sont mobilises. La guerre finie, l’escarcelle des Brun est pleine.

Il sera de même pour la Biscuiterie Nantaise dont la production pendant la guerre 1914 la production de l’usine est bouleversée. Les jeunes ouvriers sont réquisitionnés et la BN se voit attribuer la fabrication du fameux pain de guerre, le « hard bread », qui est destiné à nourrir les soldats pour le front. L’armée américaine s’intéresse de près à la BN, et signe un premier gros contrat en 1916 pour la fabrication de 500 tonnes de biscuits.

Puis en 1918 le partenariat avec l’armée américaine se poursuit, entraînant une production en masse de biscuits qui seront partiellement envoyés vers les États-Unis. Il en est de même avec la Biscuiterie Nantaise qui sortira en 1922 le fameux « Casse-Croûte BN », biscuit simple et économique qui devient l’emblème de la biscuiterie.

Charles HEUDEBERT invente un pain longue conservation en 1903, dont la recette servira durant la guerre, et vers 1912, l’homme va mettre au point un pain qui se conserve pendant plusieurs jours, voire des années ; trempe dans l’eau, il retrouve toutes ses qualités et le Ministère de la guerre s’y intêresse pour le ravitaillement des poilus dans les tranchées 1914 – 1918.

« Année mémorable de la guerre 1914-1915 provision de guerre 20 juin 1915 George Brun-Angélique ».

Chant de BRUNSWICK Gaston, Mardochée, dit Gaston MONTÉHUS (1872-1952)

Soldats

Un soldat de bois

Ne mange que du chocolat

Un soldat d’étain

Ne mange que du massepain

Un soldat de plomb

Ne mange que des macarons

Un soldat de fer

Que des biscuits a la cuillère

Mais le vrai soldat

Ne mange, quand la guerre est la,

Que des vers de terre

Et des fleurs de cimetières.

Maurice Carême (Poète belge 1899-1978)

 

Laurent Bourcier, Picard la Fidélité, C.P.R.F.A.D.